Sumach: das Gewürz von Rhus coriaria

Sumach ist das Gewürz aus den getrockneten und gemahlenen Früchten von Rhus coriaria, ein mediterraner Strauch von saurem Geschmack, verschieden vom amerikanischen Giftsumach. Das Pulver ist dunkelrot. Es kommt am Ende dazu, so wie eine Säure dazukommt, und es färbt. Es ist kein Pfeffer und keine Zitrusfrucht: es ist die getrocknete Frucht eines Strauchs der Sumachgewächse.

Die ersten zwei Fotos sind Rhus coriaria im Botanischen Garten El Castillejo. Das dritte ist das Pulver, das in die Küche kommt. Die Pflanze erklärt den wissenschaftlichen Namen. Der Teller erklärt das Format.

Die Art des Gewürzes

Der Internationale Index der Pflanzennamen führt Rhus coriaria als Namen. Die Übersicht von Alsamri, Al-Ramadi, Adeghate und anderen, erschienen in Antioxidants, beschreibt ihn als mediterranen Strauch der Familie Anacardiaceae, von 3 bis 4 m, mit gefiederten Blättern in Paaren von Blättchen und einer Traube heller Blüten. Die Frucht ist eine Steinfrucht, die beim Reifen rötet. Getrocknet und gemahlen gibt sie ein dunkelrotes Pulver, sauer und adstringierend.

Dieses Pulver ist Küchengewürz im Libanon, in Syrien, Jordanien, der Türkei und im Iran, unter anderen Orten. Es kommt direkt auf den Salat oder wird zum Hackfleisch gereicht, für einen Punkt Zitrone. Im Libanon und in Syrien geht es manchmal in den Zaatar, die Mischung aus Kräutern und Gewürzen, oder es vertritt in dieser Geste die Kaper und die rote Paprika. Im gewerblichen Maßstab notiert dieselbe Übersicht Nutzungen von Blatt und Frucht jenseits des Tisches. In der Küche zählt die gemahlene Frucht.

Die Säure ist kein Geheimnis des Terroirs. In der Frucht sind organische Säuren nachgewiesen: Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure und Weinsäure. Es sind die, die diese Übersicht aus der Analyse der Frucht zusammenfasst. Äpfel- und Citronensäure erklären die Nähe zu einer sauren Frucht. Die Gesamtheit, mit den Tanninen, erklärt die Adstringenz. Ein Labor-pH ist nicht nötig, um das Pulver zu benutzen: nötig ist zu wissen, dass die Säure schon in der Frucht steckt und dass ein langes Feuer sie abflacht.

Eine andere Art, ein anderer Kontinent

Es gibt einen Baum, der auf Englisch poison sumac heißt. Auf Spanisch lautet der gemeinsame Name zumaque. Er ist nicht das Gewürz. Die Europäische und Mediterrane Pflanzenschutzorganisation führt Toxicodendron vernix mit dem Volksnamen Giftsumach, oder poison sumac, und mit dem alten Synonym Rhus vernix. Sein Areal ist der Osten der Vereinigten Staaten und Kanadas, nach Westen bis Texas und den Mittleren Westen. Die Notiz der EPPO ist kurz und sie genügt: er verursacht eine schwere Hautreizung.

Rhus coriaria und Toxicodendron vernix teilten in der alten Nomenklatur die Gattung Rhus. Heute steht der anerkannte Name des giftigen in einer anderen Gattung. Der der Küche bleibt in Rhus. Die Frucht des Gewürzes ist die rote, die gemahlen wird. Der giftige ist kein Glas Pulver in einer Gewürzkammer: er ist eine amerikanische Pflanze der Hautreizung. Das Glas mit dem Baum zu verwechseln ist ein Fehler des Namens, keine Vorsicht der Dosis. Das Gewürzglas, wenn es Rhus coriaria ist, ist das der Küche. Der amerikanische Baum wird nicht gekocht.

In der Küche

Die Geste ist die der Säure am Ende. Über einen Fisch von der Platte, über geröstetes Gemüse, über einen Reis, über Hackfleisch kommt das Pulver, wenn das Feuer seine Arbeit schon getan hat. Tritt es am Anfang eines langen Schmorgerichts ein, verdünnt sich die Säure, und die Farbe bleibt, wenig mehr. Auf einen Salat kommt es roh, dort, wo die Äpfelsäure auffällt.

Es vertritt die Zitrone in der Rolle, Säure zu geben, nicht in der, Saft zu geben. Es lockert eine Sauce nicht so, wie es ein Spritzer tut. Die Adstringenz trocknet den Bissen, wenn man übertreibt. Man beginnt mit wenig. Im Zaatar geht es mit Sesam und Thymian, und dort ist die Säure eine der drei, nicht die einzige.

Die Säure eines Essigs ist ein anderes Molekül und ein anderes Erzeugnis. Sumach ersetzt nicht den Essig einer Escabeche: es hat weder das Wasser noch die Haltbarkeit einer Essigsäure. Es dient in der Würze und im Pulver am Ende. Aromaten begleiten es, wenn der Zaatar Thymian trägt. Es ist nicht dieselbe Pflanze. Antioxidantien sind die chemische Familie, in die diese Übersicht die Frucht stellt; die Küche bleibt hier bei der Säure und bei der Farbe, das ist, was das Pulver auf dem Teller tut.

In der sensorischen Analyse wird es sauer und adstringierend genannt, und die Art wird gesagt, wenn Zweifel mit dem amerikanischen Baum besteht. „Sumach“ allein, in einer Küche des östlichen Mittelmeers, ist Rhus coriaria. In einem Handbuch nordamerikanischer Pflanzen kann es das andere sein. Das Glas und das Land des Rezepts lösen die Verwechslung.

Verwandte Begriffe

• Säuerung — Essig und die Säuren der Küche, deren Nachbar dieses Pulver ist und kein Ersatz in einer Escabeche.
• Aromaten — Thymian und andere Blätter, die den Zaatar mit dem Sumach teilen.
• Antioxidantien — die Familie der Verbindungen, in der die Frucht untersucht wurde, abseits des Gebrauchs als Säure.
• Sensorische Analyse — sauer und adstringierend als Wörter der Verkostung, mit der Art dahinter.

Quellen

• IPNI · Rhus coriaria
• EPPO · Toxicodendron vernix, Giftsumach
• Alsamri und Mitarbeiter · Rhus coriaria, Säuren der Frucht und Gebrauch als Gewürz