Sommacco: la spezia di Rhus coriaria

Il sommacco è la spezia dei frutti secchi e macinati di Rhus coriaria, un arbusto mediterraneo dal sapore acido, distinta dal sommacco velenoso americano. La polvere è rosso scuro. Si mette alla fine, come si mette un acido, e tinge. Non è un pepe e non è un agrume: è il frutto secco di un arbusto delle anacardiacee.

Le prime due foto sono Rhus coriaria nell’orto botanico El Castillejo. La terza è la polvere, che è ciò che arriva in cucina. La pianta spiega il nome scientifico. Il piatto spiega il formato.

La specie della spezia

L’Indice internazionale dei nomi delle piante registra Rhus coriaria come nome. La rassegna di Alsamri, Al-Ramadi, Adeghate e altri, pubblicata su Antioxidants, la descrive come arbusto mediterraneo della famiglia Anacardiaceae, di 3 a 4 m, con foglie pennate in coppie di foglioline e un grappolo di fiori chiari. Il frutto è una drupa che arrossa maturando. Secco e macinato, dà una polvere rosso scuro, acida e astringente.

Quella polvere è spezia di cucina in Libano, Siria, Giordania, Turchia e Iran, fra gli altri. Si aggiunge diretta all’insalata o si offre con la carne tritata per un punto di limone. In Libano e in Siria entra a volte nello zaatar, la miscela di erbe e spezie, o sostituisce in quel gesto il cappero e il peperone rosso. Su scala industriale, la stessa rassegna annota usi della foglia e del frutto oltre la tavola. In cucina quello che importa è il frutto macinato.

L’acidità non è un mistero di terroir. Nel frutto si sono identificati acidi organici: malico, citrico, fumarico e tartarico. Sono quelli che quella rassegna riassume a partire dall’analisi del frutto. Il malico e il citrico spiegano la somiglianza con un frutto acido. L’insieme, con i tannini, spiega l’astringenza. Non serve un pH di laboratorio per usare la polvere: serve sapere che l’acido è già nel frutto e che il fuoco lungo lo appiattisce.

Un’altra specie, un altro continente

C’è un albero che in inglese si chiama poison sumac. In spagnolo il nome condiviso è zumaque. Non è la spezia. L’Organizzazione europea e mediterranea per la protezione delle piante elenca Toxicodendron vernix con il nome comune sommacco velenoso, o poison sumac, e con il sinonimo antico Rhus vernix. La sua area è l’est degli Stati Uniti e del Canada, verso ovest fino al Texas e al Midwest. La nota dell’EPPO è breve e basta: causa un’irritazione grave della pelle.

Rhus coriaria e Toxicodendron vernix condivisero, nella nomenclatura vecchia, il genere Rhus. Oggi il nome accettato del velenoso sta in un altro genere. Quello di cucina resta in Rhus. Il frutto della spezia è il rosso che si macina. Il velenoso non è un barattolo di polvere in una dispensa di spezie: è una pianta americana di irritazione cutanea. Confondere il barattolo con l’albero è un errore di nome, non una precauzione di dose. Il barattolo di spezia, se è Rhus coriaria, è quello di cucina. L’albero americano non si cucina.

In cucina

Il gesto è quello dell’acido alla fine. Su un pesce alla piastra, su verdure arrostite, su un riso, su carne tritata, la polvere si mette quando il fuoco ha già fatto il suo lavoro. Se entra all’inizio di uno stufato lungo, l’acido si diluisce e resta il colore, poco più. In un’insalata va cruda, che è dove si nota il malico.

Sostituisce il limone nel ruolo di dare acidità, non in quello di dare succo. Non alleggerisce una salsa come l’alleggerisce un getto. L’astringenza, se si esagera, secca il boccone. Si comincia da poco. Nello zaatar va con sesamo e timo, e lì l’acido è uno dei tre, non l’unico.

L’acido di un aceto è un’altra molecola e un altro prodotto. Il sommacco non sostituisce l’aceto di una scapece: non ha l’acqua né la conservazione di un acido acetico. Serve nel condimento e nella polvere finale. Gli aromatici lo accompagnano quando lo zaatar porta timo. Non sono la stessa pianta. Gli antiossidanti sono la famiglia chimica in cui quella rassegna inquadra il frutto; la cucina, qui, resta con l’acido e con il colore, che sono ciò che la polvere fa nel piatto.

Nell’apprezzamento sensoriale si nomina acido e astringente, e si dice la specie se c’è dubbio con l’albero americano. «Sommacco» da solo, in una cucina del Mediterraneo orientale, è Rhus coriaria. In un manuale di piante del Nordamerica può essere l’altro. Il barattolo e il paese della ricetta sciolgono l’equivoco.

Termini collegati

• Acidificazione — l’aceto e gli acidi di cucina, di cui questa polvere è vicina e non un sostituto in una scapece.
• Aromatici — il timo e altre foglie che condividono lo zaatar con il sommacco.
• Antiossidanti — la famiglia di composti in cui si è studiato il frutto, a parte l’uso come acido.
• Apprezzamento sensoriale — acido e astringente come parole di assaggio, con la specie dietro.

Fonti

• IPNI · Rhus coriaria
• EPPO · Toxicodendron vernix, sommacco velenoso
• Alsamri e collaboratori · Rhus coriaria, acidi del frutto e uso come spezia