Sumak: de specerij van Rhus coriaria

Sumak is de specerij van de gedroogde en gemalen vruchten van Rhus coriaria, een mediterrane struik van zure smaak, onderscheiden van de Amerikaanse gifsumak. Het poeder is donkerrood. Het komt op het eind erbij, zoals een zuur erbij komt, en het kleurt. Het is geen peper en geen citrusvrucht: het is de gedroogde vrucht van een struik uit de pruikenboomfamilie.

De eerste twee foto’s zijn Rhus coriaria in de botanische tuin El Castillejo. De derde is het poeder, dat in de keuken aankomt. De plant verklaart de wetenschappelijke naam. Het bord verklaart het formaat.

De soort van de specerij

De Internationale Index van plantennamen voert Rhus coriaria als naam. Het overzicht van Alsamri, Al-Ramadi, Adeghate en anderen, verschenen in Antioxidants, beschrijft hem als mediterrane struik van de familie Anacardiaceae, van 3 tot 4 m, met geveerde bladeren in paren blaadjes en een tros bleke bloemen. De vrucht is een steenvrucht die bij het rijpen rood wordt. Gedroogd en gemalen geeft hij een donkerrood poeder, zuur en samentrekkend.

Dat poeder is keukenspecerij in Libanon, Syrië, Jordanië, Turkije en Iran, onder andere plaatsen. Het gaat rechtstreeks op de salade of wordt bij gehakt gegeven voor een punt citroen. In Libanon en in Syrië gaat het soms in de zaatar, het mengsel van kruiden en specerijen, of het vervangt in dat gebaar de kappertjes en de rode paprika. Op bedrijfsmatige schaal noteert hetzelfde overzicht gebruiken van blad en vrucht voorbij de tafel. In de keuken telt de gemalen vrucht.

Het zuur is geen geheim van het terroir. In de vrucht zijn organische zuren aangetoond: appelzuur, citroenzuur, fumaarzuur en wijnsteenzuur. Het zijn de zuren die dit overzicht uit de analyse van de vrucht samenvat. Appelzuur en citroenzuur verklaren de nabijheid van een zure vrucht. Het geheel, met de tannines, verklaart de samentrekking. Een laboratorium-pH is niet nodig om het poeder te gebruiken: nodig is te weten dat het zuur al in de vrucht zit en dat een lang vuur het plat maakt.

Een andere soort, een ander werelddeel

Er is een boom die in het Engels poison sumac heet. In het Spaans is de gedeelde naam zumaque. Hij is niet de specerij. De Europese en Mediterrane Organisatie voor Plantenziekten voert Toxicodendron vernix met de volksnaam gifsumak, of poison sumac, en met het oude synoniem Rhus vernix. Zijn areaal is het oosten van de Verenigde Staten en van Canada, westwaarts tot Texas en het Middenwesten. De notitie van de EPPO is kort en zij volstaat: hij veroorzaakt een ernstige huidirritatie.

Rhus coriaria en Toxicodendron vernix deelden in de oude nomenclatuur het geslacht Rhus. Vandaag staat de aanvaarde naam van de giftige in een ander geslacht. Die van de keuken blijft in Rhus. De vrucht van de specerij is de rode die wordt gemalen. De giftige is geen pot poeder in een specerijenvoorraad: hij is een Amerikaanse plant van huidirritatie. De pot met de boom verwisselen is een fout van de naam, geen voorzorg van de dosis. De specerijenpot, als hij Rhus coriaria is, is die van de keuken. De Amerikaanse boom wordt niet gekookt.

In de keuken

Het gebaar is dat van het zuur op het eind. Over een vis van de plaat, over geroosterde groente, over een rijst, over gehakt komt het poeder wanneer het vuur zijn werk al heeft gedaan. Komt het aan het begin van een lange stoof binnen, dan verdunt het zuur en blijft de kleur, weinig meer. Op een salade gaat het rauw, daar waar het appelzuur opvalt.

Het vervangt de citroen in de rol zuur te geven, niet in die sap te geven. Het verlicht een saus niet zoals een scheut dat doet. De samentrekking droogt de hap als men doorschiet. Men begint met weinig. In de zaatar gaat het met sesam en tijm, en daar is het zuur een van de drie, niet de enige.

Het zuur van een azijn is een ander molecuul en een ander product. Sumak vervangt niet de azijn van een escabeche: het heeft het water niet en niet het houdvermogen van een azijnzuur. Het dient in de dressing en in het poeder op het eind. Aromaten begeleiden het wanneer de zaatar tijm draagt. Het is niet dezelfde plant. Antioxidanten zijn de chemische familie waarin dit overzicht de vrucht plaatst; de keuken blijft hier bij het zuur en bij de kleur, dat is wat het poeder op het bord doet.

In de sensorische waardering wordt het zuur en samentrekkend genoemd, en de soort wordt gezegd als er twijfel is met de Amerikaanse boom. „Sumak“ alleen, in een keuken van het oostelijke Middellandse Zeegebied, is Rhus coriaria. In een handboek van Noord-Amerikaanse planten kan het de andere zijn. De pot en het land van het recept ontwarren de verwisseling.

Verwante termen

• Aanzuring — azijn en de zuren van de keuken, waarvan dit poeder een buur is en geen vervanger in een escabeche.
• Aromaten — tijm en andere bladeren die de zaatar met de sumak delen.
• Antioxidanten — de familie van verbindingen waarin de vrucht is bestudeerd, buiten het gebruik als zuur.
• Sensorische waardering — zuur en samentrekkend als woorden van de proeverij, met de soort erachter.

Bronnen

• IPNI · Rhus coriaria
• EPPO · Toxicodendron vernix, gifsumak
• Alsamri en medewerkers · Rhus coriaria, zuren van de vrucht en gebruik als specerij