Umami: der Geschmack des Glutamats

Umami ist der Geschmack des Glutamats, verschieden von süß, sauer, salzig und bitter, den Kikunae Ikeda 1908 aus Kombu isolierte. Es ist kein Adjektiv der Karte und kein Pflichtpulver. Es ist der Name eines Geschmacks, den das Lebensmittel schon trägt, wenn das Glutamat frei ist, und der viel klarer wird, wenn ein Nukleotid daneben steht.

Die Tafel zeigt das kristallisierte Salz, das Format der Würze. Die Galerie zeigt zwei Lebensmittel, deren freies Glutamat Kuriharas Arbeit misst: eine reife Tomate und einen Laib Parmesan. Die Alge, aus der der Fund kam, hat eine eigene Seite.

Geschmack und Name

Kikunae Ikeda, Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, schloss mit getrocknetem Kombu die Arbeit, die dem Umami den Namen gab. Er erkannte das Salz der Glutaminsäure als Bestandteil dieses Geschmacks und nannte ihn Umami. Das japanische Patentamt erzählt die Seite der Erfindung: aus dem Geschmack der Alge erhielt er ein Verfahren, Mononatriumglutamat zu kristallisieren und als Würze zu hinterlassen. Die gewerbliche Herstellung übernahm Saburosuke Suzuki. Fund und Glas teilen das Jahr und sind nicht dieselbe Geste. Eines beschreibt die Brühe. Das andere stellt ein Pulver her.

Die Nuance, die in der Küche zählt, ist die, die Kurihara beim Nachbauen des Versuchs betont. Glutaminsäure, als Säure gekostet, schmeckt sauer und dann flach. Das Salz — Natrium, Kalium oder Calcium — ist es, das Umami gibt. Im Lebensmittel, bei einem pH nahe am Neutralen, liegt das Glutamat fast ganz als Salz vor. Darum können eine Dashi, eine Tomate oder ein Käse den Geschmack tragen, ohne dass jemand ein Glas geöffnet hat: das Gewebe bringt ihn schon mit.

Glutamat ist eine Aminosäure. Im Kombu sitzt es in der Alge, und das Wasser zieht es heraus. Umami jede angenehme Schmackhaftigkeit zu nennen, leert das Wort. In der sensorischen Analyse benennt es einen Grundgeschmack, neben den anderen vier, kein Kompliment.

Die drei Stoffe

Ikeda sah sich auch den getrockneten Bonito an. Sein Schüler Shintaro Kodama wies 1913 das Inosinat nach, das Salz des Inosinmonophosphats, als das Umami dieser Flocken. Jahrzehnte später sah man, dass Guanylat, das Salz des Guanosinmonophosphats, Umami gibt und dass es der Hauptbestandteil des Shiitake ist. Inosinat geht mit tierischen Lebensmitteln. Guanylat mit Pilzen und anderen Pflanzen. Glutamat steht in beiden Reichen.

Kurihara sammelt die Zahlen, die das Schrifttum gemessen hatte. Kombu tritt in die Beispielliste, neben grünem Tee, Kartoffel, Chinakohl, Soja, Sardine, Garnele und Muschel. Die zwei Konzentrationen, die die Tabelle festhält, sind die der reifen Tomate und die des Parmesan. Lang gereifter Schinken steht nicht in jenem Absatz: sein Glutamat ist das der Proteolyse, und die Seite des Iberico-Schinkens erzählt es.

Kombubrühe allein, sagt derselbe Text, gibt kein starkes Umami. Kommt getrockneter Bonito oder getrocknete Sardine dazu, die Inosinat mitbringen, schießt der Geschmack hoch. Diese Synergie erkannte Akira Kuninaka, und Shizuko Yamaguchi prüfte sie systematisch. In der europäischen Küche ist die entsprechende Geste eine andere: Fleisch oder Geflügel, die Inosinat haben, mit einem Gemüse, das freies Glutamat hat, oder mit Käse. Der japanische Name ist nicht nötig, damit der Mechanismus geschieht. Nötig ist, nicht zu glauben, das Pulver sei die einzige Tür.

Kurihara schließt den Weg mit dem Ort des Umami unter den Geschmäckern: die Arbeiten der Physiologie und der Rezeptoren ließen es als fünften Grundgeschmack stehen, neben süß, sauer, salzig und bitter. Das macht nicht jede Reduktion zu einer Dashi. Es macht das Wort zu einem Werkzeug der Verkostung, mit einem Molekül dahinter.

In der Küche

Das Handwerk ist, die zwei Hälften zu vereinen oder eine genügen zu lassen. Eine kurze Kombubrühe, das Blatt heraus, bevor es bitter wird, ist schon Umami. Eine sehr reife Tomate in einem Sofrito auch, und mehr, wenn eine Fleischbrühe oder ein gereifter Käse daneben steht. Der Parmesan in der Galerie ist der Extremfall der Tabelle: viel freies Glutamat, wenig zu buchstabieren. Ein Inselkäse mit langer Reife, wie der Majorero-Käse, spielt in derselben Familie, mit einer anderen Zahl und einer anderen Rinde.

Das Glas Mononatriumglutamat ist das Salz, das Ikeda kristallisierte. Es dient, wenn das Gericht nicht genug eigenes Glutamat mitbringt und der Geschmack ohne langen Fond gewollt ist. Es ersetzt das Inosinat nicht: die Synergie verlangt beide Stücke. Ein Pulver, das nur als Verstärker beschriftet ist, kann Glutamat sein, ein Nukleotid oder die Mischung. Die Packung wird gelesen. Der Name des Geschmacks ist nicht die Marke des Beutels.

Bei einer Verkostung ist „Umami“ verdient, wenn man zeigen kann, woher es kommt: Alge, Tomate, Käse, Pilz, Trockenfisch, Fleisch. Schmückt es nur einen Satz, ist es zu viel. Der umgekehrte Fehler ist, das Wort dem Pulver vorzubehalten und die Tomate nicht zu kosten. Beides heißt gleich, weil das Molekül dasselbe ist.

In Diegos Arbeit

Der Artikel über die Wissenschaft der Fleischreifung benutzt dieses Wort für gereiftes Fleisch: während der Reifung nehmen die Glutamate zu, und diese Zunahme ist das Umami des Bissens. Es ist keine Dashi. Es ist derselbe Geschmack auf einem anderen Weg, dem der Proteolyse, der auch der Weg des langen Schinkens und der Fleischreifung ist.

Verwandte Begriffe

• Aminosäuren — Glutamat ist eine davon, und hier ist es frei, nicht in der Proteinmasse.
• Kombu — die Alge, aus der Ikeda den Geschmack zog, und die Dashi, die ihn an das Wasser abgibt.
• Sensorische Analyse — Umami als Geschmack der Verkostung, nicht als loses Adjektiv.
• Iberico-Schinken — die lange Reife und das Glutamat, das die Proteolyse hinterlässt.
• Fleischreifung — die andere Vorratskammer, in der die Zeit denselben Geschmack freisetzt.

Quellen

• Japanisches Patentamt · Kikunae Ikeda und Mononatriumglutamat
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition