Umami: il sapore del glutammato

L’umami è il sapore del glutammato, distinto dal dolce, dall’acido, dal salato e dall’amaro, che Kikunae Ikeda isolò dal kombu nel 1908. Non è un aggettivo di carta e non è una polvere obbligatoria. È il nome di un sapore che l’alimento porta già quando il glutammato è libero, e che diventa molto più netto se accanto c’è un nucleotide.

La tavola mostra il sale cristallizzato, il formato del condimento. La galleria mostra due alimenti di cui il lavoro di Kurihara misura il glutammato libero: un pomodoro maturo e una forma di parmigiano. L’alga da cui uscì la scoperta ha una pagina propria.

Il sapore e il nome

Kikunae Ikeda, professore all’Università imperiale di Tokyo, chiuse con kombu secco il lavoro che diede il nome all’umami. Identificò il sale dell’acido glutammico come componente di quel sapore e lo chiamò umami. L’Ufficio brevetti del Giappone racconta il versante dell’invenzione: dal sapore dell’alga ottenne un metodo per cristallizzare glutammato monosodico e lasciarlo come condimento. La produzione commerciale la portò avanti Saburosuke Suzuki. La scoperta e il barattolo condividono l’anno e non sono lo stesso gesto. Uno descrive il brodo. L’altro fabbrica una polvere.

La sfumatura che conta in cucina è quella che Kurihara sottolinea ricostruendo l’esperimento. L’acido glutammico, assaggiato come acido, sa di acido e poi di piatto. Il sale — sodico, potassico o calcico — è quello che dà l’umami. Nell’alimento, a un pH vicino al neutro, il glutammato è quasi tutto sale. Per questo un dashi, un pomodoro o un formaggio possono avere il sapore senza che nessuno abbia aperto un barattolo: il tessuto lo porta già.

Il glutammato è un amminoacido. Nel kombu sta nell’alga e l’acqua lo trascina. Chiamare umami qualunque cosa saporita svuota la parola. Nell’apprezzamento sensoriale nomina un sapore di base, accanto agli altri quattro, non un complimento.

Le tre sostanze

Ikeda guardò anche il bonito secco. Il suo allievo Shintaro Kodama identificò nel 1913 l’inosinato, il sale dell’inosina monofosfato, come umami di quei fiocchi. Decenni dopo si vide che il guanilato, il sale della guanosina monofosfato, dà umami e che è il componente principale dello shiitake. L’inosinato va con gli alimenti animali. Il guanilato, con funghi e altri vegetali. Il glutammato sta in entrambi i regni.

Kurihara riunisce le cifre che la bibliografia aveva misurato. Il kombu entra nella lista di esempi, insieme al tè verde, alla patata, al cavolo cinese, alla soia, alla sardina, al gambero e alla vongola. Le due concentrazioni che la tabella raccoglie sono quelle del pomodoro maturo e del parmigiano. Il prosciutto di lunga stagionatura non è in quel paragrafo: il suo glutammato è quello della proteolisi, e lo racconta la pagina del prosciutto iberico.

Il brodo di solo kombu, dice lo stesso testo, non dà un umami forte. Se si aggiunge bonito o sardina secca, che portano inosinato, il sapore schizza. Quella sinergia la identificò Akira Kuninaka e la esaminò in modo sistematico Shizuko Yamaguchi. Nella cucina europea il gesto equivalente è un altro: carne o volatile, che hanno inosinato, con una verdura che ha glutammato libero, o con formaggio. Il nome giapponese non serve perché il meccanismo avvenga. Serve non credere che la polvere sia l’unica porta.

Kurihara chiude il percorso con il posto dell’umami fra i sapori: i lavori di fisiologia e di recettori lo lasciarono come quinto sapore di base, oltre al dolce, all’acido, al salato e all’amaro. Questo non converte ogni riduzione in un dashi. Converte la parola in uno strumento di assaggio, con una molecola dietro.

In cucina

Il mestiere sta nel riunire le due metà o nel lasciare che una basti. Un brodo corto di kombu, la lamina fuori prima che amari, è già umami. Un pomodoro molto maturo in un soffritto anche, e di più se accanto c’è un fondo di carne o un formaggio stagionato. Il parmigiano della galleria è il caso estremo della tabella: molto glutammato libero, poco da spiegare. Un formaggio d’isola a lunga stagionatura, come il formaggio majorero, gioca nella stessa famiglia, con un’altra cifra e un’altra crosta.

Il barattolo di glutammato monosodico è il sale che Ikeda cristallizzò. Serve quando il piatto non porta abbastanza glutammato proprio e si vuole il sapore senza un fondo lungo. Non sostituisce l’inosinato: la sinergia chiede i due pezzi. Una polvere etichettata solo come esaltatore può essere glutammato, un nucleotide o la miscela. Si legge la confezione. Il nome del sapore non è il marchio della bustina.

In un assaggio, «umami» si merita se si può indicare da dove esce: alga, pomodoro, formaggio, fungo, pesce secco, carne. Se adorna soltanto una frase, è di troppo. L’errore contrario è riservare la parola alla polvere e non assaggiare il pomodoro. Le due cose si chiamano uguale perché la molecola è la stessa.

Nel lavoro di Diego

L’articolo sulla scienza della maturazione della carne usa questa parola per la carne frollata: durante la maturazione aumentano i glutammati, e quell’aumento è l’umami del boccone. Non è un dashi. È lo stesso sapore per un’altra via, quella della proteolisi, che è anche quella del prosciutto lungo e della frollatura della carne.

Termini collegati

• Amminoacidi — il glutammato è uno di essi, e qui è libero, non dentro la proteina.
• Kombu — l’alga da cui Ikeda trasse il sapore, e il dashi che lo cede all’acqua.
• Apprezzamento sensoriale — l’umami come sapore di assaggio, non come aggettivo sciolto.
• Prosciutto iberico — la lunga stagionatura e il glutammato che lascia la proteolisi.
• Frollatura della carne — l’altra dispensa dove il tempo libera lo stesso sapore.

Fonti

• Ufficio brevetti del Giappone · Kikunae Ikeda e il glutammato monosodico
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition