Wagyu: le razze giapponesi e il grado della carcassa

Il wagyu è la carne di quattro razze giapponesi e dei loro incroci fra loro, classificata dalla JMGA con un grado di resa e uno di qualità. Non è «la vacca del Giappone» in blocco. Il Ministero dell’agricoltura, nel suo quaderno sul wagyu, lo limita alla nera giapponese, alla bruna giapponese, alla mocha giapponese e alla shorthorn giapponese, più gli incroci fra queste quattro. Fuori di questo, la parola non si può usare. Un capo di un’altra razza, anche se ha vissuto tutta la vita in Giappone, è carne nazionale. Non è wagyu.

La tavola e la seconda foto sono bestiame Tajima in fattorie del nord di Hyogo, la stirpe da cui può uscire il Kobe se la carcassa passa. La terza foto è la venatura in fette, così come si vendette in un grande magazzino di Tokyo. Nessuna delle tre è un certificato di grado.

Quattro razze

La nera giapponese è quella che lo stesso quaderno del ministero segnala come più del 90 % del wagyu ingrassato nel paese. La bruna, la shorthorn e la mocha completano il gruppo. Un incrocio fra due di esse può ancora dirsi wagyu, con l’incrocio dichiarato. Un incrocio con la holstein non può. Il nome della razza e il nome di un sigillo regionale non sono intercambiabili: Tajima, il bestiame delle foto, è stirpe di nera giapponese allevata a Hyogo. Kobe è ciò che una parte di quella carne diventa dopo la macellazione.

La carcassa non si giudica in vita. Si giudica fredda, aperta fra la sesta e la settima costola, dove si vedono il lombo, il grasso di copertura e il grasso fra i muscoli. Lo fissa la Japan Meat Grading Association. La scala vale per le carcasse bovine che entrano nella sua norma, con l’eccezione della carcassa di vitello, che resta fuori.

Il taglio della JMGA

Ci sono due note e si scrivono insieme. La resa è A, B o C. La qualità va da cinque a uno. La qualità non è solo la marezzatura: è il risultato peggiore fra quattro voci, la venatura, il colore e la lucentezza della carne, la compattezza e il grano, e il colore e la qualità del grasso. Una venatura altissima con un grasso cattivo non si tiene la nota della venatura.

La resa esce da una formula che l’associazione pubblica. Le soglie di quella formula sono queste:

La marezzatura si confronta con il Beef Marbling Standard, il BMS, da uno a dodici. L’associazione ripartisce quei numeri nei cinque gradi di qualità così:

Quella riga è solo la venatura. Il grado di qualità della carcassa può scendere se colore, compattezza o grasso punteggiano peggio.

Kobe è un sigillo

L’associazione che promuove la carne di Kobe definisce il sigillo a partire dalla carne di Tajima, non da qualunque wagyu. L’animale è femmina o maschio castrato, di seme Tajima prodotto a Hyogo, allevato e ingrassato a Hyogo, macellato a Hyogo, con più di 28 mesi e meno di 60. Di quella carne di Tajima, il Kobe esige resa A o B, qualità di 4 o più, BMS di 6 o più, e un peso di carcassa che nella vacca va da 270 kg a 499.9 kg e nel maschio castrato da 300 kg a 499.9 kg. Se la carcassa ha un danno, lo guarda l’associazione stessa.

Il ministero registrò «Kobe beef», «Kobe niku» e «Kobe gyu» come indicazione geografica il 22 dicembre 2015, con il numero 3 di quel registro. La zona di produzione è la prefettura di Hyogo. Il testo del registro chiede la stessa carcassa — resa, qualità e BMS — a partire da Tajima. È un sigillo geografico giapponese, non una denominazione europea, e non è il nome della razza.

Per questo una carta che dice «wagyu di Kobe» deve poter dire le due cose: la razza e l’incrocio, che è il wagyu, e il sigillo, che è il Kobe. La venatura, da sola, non è nessuna delle due.

In cucina

Il grado descrive la carcassa al macello. In cucina descrive quanto grasso intramuscolare c’è e, con esso, quanto fuoco serve. Una fetta come quella della terza foto, già venduta finissima, si fa in pochi secondi: il grasso fonde e il centro non chiede un forno. Un taglio spesso di un BMS basso si tratta come un’altra carne bovina, con il tempo di un pezzo magro. Il nome wagyu non accorcia la cottura da solo. La accorcia la venatura.

La frollatura della carne è un altro asse. Una carcassa può essere graduata e, dopo, frollare in cella. Il BMS non misura i giorni di cella. Misura il grasso sul taglio delle costole. L’umami di una carne frollata viene dai glutammati che il tempo libera, e può darsi in questa razza e in un’altra. Non è la marezzatura, anche se nel piatto arrivano insieme.

Il prosciutto iberico si vende anch’esso con un codice di qualità, il sigillo, che non è né un prezzo né una razza sciolta. Serve da confronto di metodo: un sigillo si legge, non si indovina dalla lucentezza della vetrina. Gli amminoacidi spiegano il glutammato di quella stagionatura. Qui il glutammato non è il criterio della JMGA.

Termini collegati

• Frollatura della carne — il tempo in cella, che il BMS non misura.
• Umami — il sapore del glutammato, distinto dalla venatura.
• Prosciutto iberico — un altro codice di qualità della carne, con un’altra norma.
• Amminoacidi — la famiglia chimica del glutammato che la maturazione libera.
• Apprezzamento sensoriale — come si nomina il boccone senza confondere razza, grado e sigillo.

Fonti

• Ministero dell’agricoltura del Giappone · quali razze sono wagyu
• Japan Meat Grading Association · norma della carcassa bovina
• Japan Meat Information Service Center · la stessa scala, in inglese
• Associazione della carne di Kobe · definizione
• Ministero dell’agricoltura del Giappone · indicazione geografica Kobe beef