Wagyu : les races japonaises et le grade de la carcasse

Le wagyu est la viande de quatre races japonaises et de leurs croisements entre elles, classée par la JMGA avec un grade de rendement et un grade de qualité. Ce n’est pas « la vache du Japon » en bloc. Le ministère de l’Agriculture, dans son cahier sur le wagyu, le limite à la noire japonaise, à la brune japonaise, à la sans cornes japonaise et à la shorthorn japonaise, plus les croisements entre ces quatre. En dehors de cela, le mot ne peut pas s’employer. Un animal d’une autre race, même s’il a vécu toute sa vie au Japon, est de la viande nationale. Ce n’est pas du wagyu.

La planche et la deuxième photo sont du bétail Tajima dans des fermes du nord de Hyogo, la lignée dont peut sortir le Kobe si la carcasse est admise. La troisième photo est le veinage en tranches, tel qu’il s’est vendu dans un grand magasin de Tokyo. Aucune des trois n’est un certificat de grade.

Quatre races

La noire japonaise est celle que le même cahier du ministère signale comme plus de 90 % du wagyu engraissé dans le pays. La brune, la shorthorn et la sans cornes complètent le groupe. Un croisement entre deux d’entre elles peut encore se dire wagyu, avec le croisement déclaré. Un croisement avec la holstein ne le peut pas. Le nom de la race et le nom d’un sceau régional ne sont pas interchangeables : Tajima, le bétail des photos, est une lignée de noire japonaise élevée à Hyogo. Kobe est ce qu’une partie de cette viande devient après l’abattage.

La carcasse ne se juge pas sur pied. Elle se juge froide, ouverte entre la sixième et la septième côte, où l’on voit le longe, le gras de couverture et le gras entre les muscles. C’est la Japan Meat Grading Association qui le fixe. L’échelle vaut pour les carcasses de bovin qui entrent dans sa norme, à l’exception de la carcasse de veau, qui reste dehors.

La coupe de la JMGA

Il y a deux notes et elles s’écrivent ensemble. Le rendement est A, B ou C. La qualité va de cinq à un. La qualité n’est pas seulement le persillé : c’est le plus mauvais résultat entre quatre items, le veinage, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et le grain, et la couleur et la qualité du gras. Un veinage très haut avec un mauvais gras ne garde pas la note du veinage.

Le rendement sort d’une formule que l’association publie. Les seuils de cette formule sont ceux-ci :

Le persillé se compare au Beef Marbling Standard, le BMS, de un à douze. L’association répartit ces numéros dans les cinq grades de qualité ainsi :

Cette ligne n’est que le veinage. Le grade de qualité de la carcasse peut baisser si la couleur, la fermeté ou le gras notent plus mal.

Kobe est un sceau

L’association qui promeut la viande de Kobe définit le sceau à partir de la viande de Tajima, pas à partir de n’importe quel wagyu. L’animal est femelle ou mâle castré, de semence Tajima produite à Hyogo, élevé et engraissé à Hyogo, abattu à Hyogo, avec plus de 28 mois et moins de 60. De cette viande de Tajima, le Kobe exige un rendement A ou B, une qualité de 4 ou plus, un BMS de 6 ou plus, et un poids de carcasse qui chez la vache va de 270 kg à 499.9 kg et chez le mâle castré de 300 kg à 499.9 kg. Si la carcasse a un dommage, c’est l’association elle-même qui le regarde.

Le ministère a enregistré « Kobe beef », « Kobe niku » et « Kobe gyu » comme indication géographique le 22 décembre 2015, avec le numéro 3 de ce registre. La zone de production est la préfecture de Hyogo. Le texte du registre demande la même carcasse — rendement, qualité et BMS — à partir de Tajima. C’est un sceau géographique japonais, pas une appellation européenne, et ce n’est pas le nom de la race.

C’est pourquoi une carte qui dit « wagyu de Kobe » doit pouvoir dire les deux choses : la race et le croisement, qui est le wagyu, et le sceau, qui est le Kobe. Le veinage, seul, n’est aucune des deux.

En cuisine

Le grade décrit la carcasse à l’abattoir. En cuisine il décrit combien de gras intramusculaire il y a et, avec lui, combien de feu il faut. Une tranche comme celle de la troisième photo, déjà vendue très fine, se fait en quelques secondes : le gras fond et le centre ne demande pas un four. Une coupe épaisse d’un BMS bas se traite comme une autre viande bovine, avec le temps d’une pièce maigre. Le nom wagyu ne raccourcit pas la cuisson à lui seul. C’est le veinage qui la raccourcit.

La maturation de la viande est un autre axe. Une carcasse peut être graduée et, ensuite, maturer en chambre. Le BMS ne mesure pas les jours de chambre. Il mesure le gras sur la coupe des côtes. L’umami d’une viande maturée vient des glutamates que le temps libère, et il peut se donner dans cette race et dans une autre. Ce n’est pas le persillé, même si dans l’assiette ils arrivent ensemble.

Le jambon ibérique se vend aussi avec un code de qualité, le scellé, qui n’est ni un prix ni une race en l’air. Il sert de comparaison de méthode : un sceau se lit, il ne se devine pas à l’éclat de la vitrine. Les acides aminés expliquent le glutamate de cette garde. Ici le glutamate n’est pas le critère de la JMGA.

Termes liés

• Maturation de la viande — le temps en chambre, que le BMS ne mesure pas.
• Umami — la saveur du glutamate, distincte du veinage.
• Jambon ibérique — un autre code de qualité de la viande, avec une autre norme.
• Acides aminés — la famille chimique du glutamate que la maturation libère.
• Appréciation sensorielle — comment on nomme la bouchée sans confondre race, grade et sceau.

Sources

• Ministère de l’Agriculture du Japon · quelles races sont du wagyu
• Japan Meat Grading Association · norme de la carcasse bovine
• Japan Meat Information Service Center · la même échelle, en anglais
• Association de la viande de Kobe · définition
• Ministère de l’Agriculture du Japon · indication géographique Kobe beef