Wagyu: de Japanse rassen en de graad van het karkas

Wagyu is het vlees van vier Japanse rassen en van hun kruisingen onderling, door de JMGA ingedeeld met een opbrengstgraad en een kwaliteitsgraad. Het is niet „de koe van Japan“ als blok. Het ministerie van Landbouw beperkt het in zijn schrift over wagyu tot het Japanse zwart, het Japanse bruin, het Japanse hoornloze rund en de Japanse shorthorn, plus de kruisingen onder die vier. Daarbuiten mag het woord niet worden gebruikt. Een dier van een ander ras, ook als het zijn hele leven in Japan heeft geleefd, is binnenlands vlees. Het is geen wagyu.

De plaat en de tweede foto zijn Tajima-vee op boerderijen in het noorden van Hyogo, de lijn waaruit Kobe kan komen als het karkas slaagt. De derde foto is de adering in plakken, zoals die in een warenhuis in Tokio werd verkocht. Geen van de drie is een graadcertificaat.

Vier rassen

Het Japanse zwart is het ras dat hetzelfde schrift van het ministerie aanwijst als meer dan 90 % van de wagyu die in het land wordt gemest. Bruin, shorthorn en hoornloos vullen de groep aan. Een kruising tussen twee van hen mag nog wagyu heten, met de kruising vermeld. Een kruising met holstein mag dat niet. De rasnaam en de naam van een regionaal zegel zijn niet inwisselbaar: Tajima, het vee op de foto’s, is een lijn van Japans zwart, gefokt in Hyogo. Kobe is wat een deel van dat vlees na de slacht wordt.

Het karkas wordt niet bij het levende dier beoordeeld. Het wordt koud beoordeeld, geopend tussen de zesde en de zevende rib, waar lende, dekkingsvet en het vet tussen de spieren te zien zijn. Dat legt de Japan Meat Grading Association vast. De schaal geldt voor de rundkarkassen die in haar norm komen, met de uitzondering van het kalfskarkas, dat erbuiten blijft.

De snede van de JMGA

Er zijn twee noten en ze worden samen geschreven. De opbrengst is A, B of C. De kwaliteit loopt van vijf tot een. Kwaliteit is niet alleen de marmering: het is de slechtste uitkomst onder vier posten, de adering, kleur en glans van het vlees, stevigheid en korrel, en kleur en kwaliteit van het vet. Een zeer hoge adering met slecht vet houdt niet de noot van de adering.

De opbrengst komt uit een formule die de vereniging publiceert. De drempels van die formule zijn deze:

De marmering wordt vergeleken met de Beef Marbling Standard, de BMS, van een tot twaalf. De vereniging verdeelt die getallen over de vijf kwaliteitsgraden zo:

Die rij is alleen de adering. De kwaliteitsgraad van het karkas kan dalen als kleur, stevigheid of vet slechter scoren.

Kobe is een zegel

De vereniging die Kobe-vlees bevordert, definieert het zegel vanuit Tajima-vlees, niet vanuit willekeurige wagyu. Het dier is vrouwelijk of een gecastreerd mannetje, van Tajima-zaad geproduceerd in Hyogo, gefokt en gemest in Hyogo, geslacht in Hyogo, met meer dan 28 maanden en minder dan 60. Van dat Tajima-vlees eist Kobe opbrengst A of B, kwaliteit van 4 of hoger, BMS van 6 of hoger, en een karkasgewicht dat bij de koe van 270 kg tot 499.9 kg gaat en bij het gecastreerde mannetje van 300 kg tot 499.9 kg. Heeft het karkas schade, dan bekijkt de vereniging die zelf.

Het ministerie schreef „Kobe beef“, „Kobe niku“ en „Kobe gyu“ op 22 december 2015 in als geografische aanduiding, met het nummer 3 van dat register. Het productiegebied is de prefectuur Hyogo. De registertekst vraagt hetzelfde karkas — opbrengst, kwaliteit en BMS — uit Tajima. Het is een Japans geografisch zegel, geen Europese benaming, en het is niet de naam van het ras.

Daarom moet een kaart die „wagyu uit Kobe“ zegt beide dingen kunnen zeggen: het ras en de kruising, dat is de wagyu, en het zegel, dat is de Kobe. De adering alleen is geen van beide.

In de keuken

De graad beschrijft het karkas in het slachthuis. In de keuken beschrijft hij hoeveel intramusculair vet er is en, daarmee, hoeveel vuur nodig is. Een plak als die van de derde foto, al ragfijn verkocht, wordt in seconden gaar: het vet smelt en het midden vraagt geen oven. Een dikke snede van een lage BMS wordt behandeld als ander rundvlees, met de tijd van een mager stuk. De naam wagyu verkort het garen niet vanzelf. De adering verkort het.

De vleesrijping is een andere as. Een karkas kan gegradeerd zijn en daarna in de cel rijpen. BMS meet niet de dagen in de cel. Het meet het vet op de ribbensnede. De umami van gerijpt vlees komt van de glutamaten die de tijd vrijmaakt, en hij kan in dit ras en in een ander optreden. Het is niet de marmering, ook al komen ze op het bord samen aan.

Iberico-ham wordt ook verkocht met een kwaliteitscode, het zegelplaatje, dat geen prijs is en geen los ras. Het dient als vergelijking van methode: een zegel wordt gelezen, het wordt niet geraden aan de glans van de vitrine. Aminozuren verklaren het glutamaat van die rijping. Hier is glutamaat niet het criterium van de JMGA.

Verwante termen

• Vleesrijping — de tijd in de cel, die BMS niet meet.
• Umami — de smaak van glutamaat, anders dan de adering.
• Iberico-ham — een andere kwaliteitscode van het vlees, met een andere norm.
• Aminozuren — de chemische familie van het glutamaat dat de rijping vrijmaakt.
• Sensorische waardering — hoe de hap wordt benoemd zonder ras, graad en zegel te verwarren.

Bronnen

• Ministerie van Landbouw van Japan · welke rassen wagyu zijn
• Japan Meat Grading Association · norm van het rundkarkas
• Japan Meat Information Service Center · dezelfde schaal, in het Engels
• Vereniging van Kobe-vlees · definitie
• Ministerie van Landbouw van Japan · geografische aanduiding Kobe beef