Yerba mate: het blad van Ilex paraguariensis

Yerba mate is het gedroogde en licht geroosterde blad van Ilex paraguariensis, het aftreksel dat in Argentinië de Voedselcode definieert en het INYM regelt. Het is geen thee en geen koffiepoeder. Het is een hulstachtige, een struik of een kleine wintergroene boom, waarvan het blad wordt gedroogd, zacht geroosterd en gesneden.

De plaat is een stam van die soort in de botanische tuin van Buenos Aires. De galerij voegt de in Göteborg gefotografeerde tak toe en de plaat van Köhler, waarop bloem en vrucht te zien zijn. Het voorraadproduct is het al droge blad. De boom verklaart uit welke plant het komt.

De soort

Ilex paraguariensis Saint Hilaire is de enige soort die het Nationaal Instituut voor Yerba Mate in de geldende definitie toelaat. Het INYM zegt dat door artikel 1193 van de Argentijnse Voedselcode te citeren: onder de naam yerba mate of yerba verstaat men het product van de gedroogde, licht geroosterde en gesneden bladeren, van die soort en van geen andere, gemengd of niet met brokken jonge droge takken, bladstelen en bloemstelen.

Die zin sluit een discussie die het instituut zelf moest komen verduidelijken: blad, poeder en stok zijn delen van de bewerkte yerba, geen vreemde toevoeging. Het poeder is gebroken blad. De stok is gesneden jonge tak, binnen een plafond. Artikel 1194, op het punt dat het INYM weergeeft, noemt yerba mate elaborada, of yerba mate elaborada met stok, die welke niet minder dan 65 % droge bladeren heeft, gebroken of verpoederd, en niet meer dan 35 % grove of fijne stok, spaanders en vezel van hetzelfde.

Die twee percentages zijn samenstelling, niet een kop. Ze zeggen wat het pak mag dragen dat yerba elaborada met stok heet. Een „stokloze“ yerba is een andere categorie van dezelfde code, met minder stok. De naam op het pak moet met de categorie kloppen. Het instituut herinnert er in dezelfde notitie aan dat het met de gezondheidsinstanties meewerkt aan de kwaliteitscontrole van het bewerkte.

Cafeïne, geen ander molecuul

In de dagelijkse spraak loopt het woord mateïne rond, alsof mate een eigen werkzame stof had, anders dan koffie. De Nationale Universiteit van het Centrum mat hem in handelsyerba en zei het op een congres van de Nationale Universiteit van de Litoral: mateïne bestaat niet als verbinding. Wat er is, is cafeïne, hetzelfde trimethylxanthine van koffie en thee. Op de verpakkingen die zij nakeken, stond niet „mateïne“. Er stond, wanneer er iets stond, cafeïne. De yerba’s waarvan het etiket ze als stimulerender voorstelde, droegen meer cafeïne, en in een enkel geval cafeïne toegevoegd aan wat het blad al meebrengt.

Dat maakt mate niet tot een koffie. De plant wisselt, het roosteren wisselt, de polyfenolen wisselen en de manier van drinken wisselt. De scheikundige naam van de werkzame stof wisselt niet. Mateïne op een kaart zeggen is de bijnaam gebruiken. Cafeïne zeggen is het molecuul gebruiken.

De kalebas

Cebar is het gebaar, geen synoniem van trekken in een kan. De monografie van het Internationaal Centrum voor Kankeronderzoek, in het deel over koffie, thee en mate, beschrijft het zo: gemalen yerba gaat in de kalebas tot ongeveer driekwart, eerst wordt lauw water gegoten — van 60 °C tot 80 °C — aan de uitgeholde kant, de yerba zwelt in enkele minuten en dan gaat de bombilla tot op de bodem. Daarna worden kleine hoeveelheden heter water gegoten, van 90 °C tot 95 °C, rond de bombilla, en men drinkt tot er lucht komt. Het wordt herhaald. Wanneer de smaak valt, is de lading op.

De bombilla is rietje en zeef tegelijk. Het water van de eerste gietbeurt is het lauwe, dat het blad schikt. Dat van de volgende is het hete. Ze verwisselen — al beginnen met het water aan de rand van het koken — trekt de bitterheid aan en verbrandt de yerba bovenop. Er is geen minuut op de klok: de kring is gieten en drinken tot de lading op is.

In de sensorische waardering wordt mate beschreven naar bitterheid, lichaam en het groen van het geroosterde blad, niet naar een koffieschuim. Wie het in een kop proeft, in één aftreksel, proeft een andere bereiding: de monografie spreekt van de kring van de kalebas. Beide worden met dezelfde plant gemaakt en smaken niet gelijk, omdat het water en de contacttijd niet dezelfde zijn.

In de keuken

Buiten de kalebas gaat het blad waar een groene bitterheid en een geroosterde bodem nodig zijn: een korte siroop, een ijs, een vleessaus die die bitterheid wil in plaats van een chocolade. De dosis is die van een aftreksel, niet die van een specerij per lepel. Een uitgeput blad, dat al verscheidene ladingen heeft gegeven, heeft weinig te lenen. Men neemt de nieuwe yerba, die uit het pak, en men eerbiedigt de naam van de categorie: met stok of zonder.

Het is geen fermentatie. De code definieert het als droog en licht geroosterd blad. De rust die sommige huizen de yerba geven voor het malen, is een rust van het droge product, en hij staat niet in de zin van het artikel die het INYM als definitie citeert. Wat die zin vastlegt, is de soort, het drogen en het zachte roosteren. Aromaten zijn een andere familie van blad. Mate lijkt op hen in het formaat — droog blad, aftreksel — en scheidt zich van hen in de soort en in de cafeïne.

Verwante termen

• Sensorische waardering — hoe bitterheid en lichaam worden beschreven zonder deze plant thee te noemen.
• Aromaten — andere droge bladeren voor aftreksel, van een andere soort.
• Fermentatie — een andere weg van verandering, die niet het drogen en het zachte roosteren van dit blad is.
• Umami — een andere basissmaak; mate wordt niet door glutamaat gedefinieerd, hij wordt door de soort en door de cafeïne gedefinieerd.

Bronnen

• INYM · blad, poeder en stok in bewerkte yerba mate
• Nationale Universiteit van de Litoral · mateïne is geen verbinding die van cafeïne verschilt
• IARC · monografie van mate: kalebas, bombilla en temperaturen