Yerba mate: la foglia di Ilex paraguariensis

La yerba mate è la foglia secca e leggermente tostata di Ilex paraguariensis, l’infuso che in Argentina definisce il Codice alimentare e regola l’INYM. Non è un tè e non è una polvere di caffè. È un’aquifoliacea, un arbusto o un piccolo albero a foglia sempreverde, la cui foglia si secca, si tosta con dolcezza e si spezza.

La tavola è un piede di quella specie nell’orto botanico di Buenos Aires. La galleria aggiunge il ramo fotografato a Göteborg e la tavola di Köhler, dove si vedono il fiore e il frutto. Il prodotto della dispensa è la foglia già secca. L’albero spiega da quale pianta esce.

La specie

Ilex paraguariensis Saint Hilaire è l’unica specie che l’Istituto nazionale della yerba mate ammette nella definizione vigente. L’INYM lo dice citando l’articolo 1193 del Codice alimentare argentino: con il nome di yerba mate o yerba si intende il prodotto delle foglie secche, leggermente tostate e spezzate, di quella specie e di nessun’altra, mescolate o no con frammenti di rami secchi giovani, piccioli e peduncoli fiorali.

Quella frase chiude una discussione che l’istituto stesso dovette uscire a chiarire: la foglia, la polvere e lo stecco sono parti della yerba elaborata, non un’aggiunta estranea. La polvere è foglia rotta. Lo stecco è ramo giovane spezzato, dentro un tetto. L’articolo 1194, nel punto che l’INYM riproduce, chiama yerba mate elaborada, o yerba mate elaborada con stecco, quella che ha non meno del 65 % di foglie secche, rotte o polverizzate, e non più del 35 % di stecco grosso o fine, schegge e fibra dello stesso.

Quelle due percentuali sono di composizione, non di una tazza. Dicono che cosa può portare il pacchetto che si chiama yerba elaborada con stecco. Una yerba «senza stecco» è un’altra categoria dello stesso codice, con meno stecco. Il nome del pacchetto deve coincidere con la categoria. L’istituto ricorda, nella stessa nota, che collabora con gli organismi di salute nel controllo di qualità di ciò che è elaborato.

Caffeina, non un’altra molecola

Nel parlare quotidiano circola la parola mateina, come se il mate avesse uno stimolante proprio, distinto dal caffè. L’Università nazionale del Centro lo misurò in yerba commerciale e lo disse in un congresso dell’Università nazionale del Litoral: la mateina non esiste come composto. Quello che c’è è caffeina, la stessa trimetilxantina del caffè e del tè. Sulle confezioni che revisionarono non c’era scritto «mateina». C’era scritto, quando c’era scritto qualcosa, caffeina. Le yerba che l’etichetta presentava come più stimolanti portavano più caffeina, e in qualche caso caffeina aggiunta a quella che la foglia già porta.

Questo non converte il mate in un caffè. Cambia la pianta, la tostatura, i polifenoli e il modo di berlo. Non cambia il nome chimico dello stimolante. Dire mateina in una carta è usare il soprannome. Dire caffeina è usare la molecola.

La zucca

Cebar è il gesto, non un sinonimo di infondere in teiera. La monografia del Centro internazionale di ricerca sul cancro, nel volume del caffè, del tè e del mate, lo descrive così: la yerba macinata si mette nella zucca fino a circa tre quarti, si versa prima acqua tiepida — da 60 °C a 80 °C — dal lato scavato, la yerba si gonfia in pochi minuti e allora entra la bombilla fino al fondo. Poi si versano piccoli volumi di acqua più calda, da 90 °C a 95 °C, intorno alla bombilla, e si beve finché entra aria. Si ripete. Quando il sapore cade, la carica è finita.

La bombilla è cannuccia e colino insieme. L’acqua del primo versamento è la tiepida, quella che sistema la foglia. Quella dei successivi è la calda. Confonderle — cominciare già con l’acqua al limite dell’ebollizione — stringe l’amaro e brucia la yerba di sopra. Non c’è un minuto di orologio: il ciclo è versare e bere finché la carica si esaurisce.

Nell’apprezzamento sensoriale il mate si descrive per amaro, corpo e il verde della foglia tostata, non per una schiuma di caffè. Chi lo assaggia in tazza, in un infuso unico, assaggia un’altra preparazione: la monografia parla del ciclo della zucca. Le due si fanno con la stessa pianta e non sanno uguale, perché l’acqua e il tempo di contatto non sono gli stessi.

In cucina

Fuori dalla zucca, la foglia entra dove serve un amaro verde e un fondo tostato: uno sciroppo corto, un gelato, una salsa di carne che voglia quell’amaro al posto di un cioccolato. La dose è da infuso, non da spezia a cucchiaio. Una foglia esaurita, quella che ha già dato varie cariche, ha poco da prestare. Si usa la yerba nuova, quella del pacchetto, e si rispetta il nome della categoria: con stecco o senza.

Non è una fermentazione. Il codice la definisce come foglia secca e leggermente tostata. Il riposo che alcune case danno alla yerba prima di macinare è un riposo del prodotto secco, e non sta nella frase dell’articolo che l’INYM cita come definizione. Quello che quella frase fissa è la specie, l’essiccazione e la tostatura dolce. Gli aromatici sono un’altra famiglia di foglia. Il mate gli somiglia nel formato — foglia secca, infuso — e se ne separa nella specie e nella caffeina.

Termini collegati

• Apprezzamento sensoriale — come si descrivono amaro e corpo senza chiamare tè questa pianta.
• Aromatici — altre foglie secche da infuso, di un’altra specie.
• Fermentazione — un’altra via di trasformazione, che non è l’essiccazione e la tostatura dolce di questa foglia.
• Umami — un altro sapore di base; il mate non si definisce per il glutammato, si definisce per la specie e per la caffeina.

Fonti

• INYM · foglia, polvere e stecco nella yerba mate elaborata
• Università nazionale del Litoral · la mateina non è un composto distinto dalla caffeina
• IARC · monografia del mate: zucca, bombilla e temperature