Umami : la saveur du glutamate

L’umami est la saveur du glutamate, distincte du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer, que Kikunae Ikeda a isolée du kombu en 1908. Ce n’est pas un adjectif de carte et ce n’est pas une poudre obligatoire. C’est le nom d’une saveur que l’aliment porte déjà quand le glutamate est libre, et qui devient bien plus nette si un nucléotide se trouve à côté.

La planche montre le sel cristallisé, le format du condiment. La galerie montre deux aliments dont le travail de Kurihara mesure le glutamate libre : une tomate mûre et une meule de parmesan. L’algue d’où est sortie la trouvaille a sa propre page.

La saveur et le nom

Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo, a clos avec du kombu sec le travail qui a donné son nom à l’umami. Il a identifié le sel de l’acide glutamique comme le composant de cette saveur et l’a appelé umami. L’Office japonais des brevets raconte le versant de l’invention : à partir de la saveur de l’algue, il a obtenu une méthode pour cristalliser le glutamate monosodique et le laisser comme condiment. La production commerciale a été menée par Saburosuke Suzuki. La trouvaille et le bocal partagent l’année et ne sont pas le même geste. L’un décrit le bouillon. L’autre fabrique une poudre.

La nuance qui compte en cuisine est celle que Kurihara souligne en reconstruisant l’expérience. L’acide glutamique, goûté comme acide, a un goût acide puis plat. Le sel — sodique, potassique ou calcique — est celui qui donne l’umami. Dans l’aliment, à un pH proche du neutre, le glutamate est presque tout entier sous forme de sel. C’est pourquoi un dashi, une tomate ou un fromage peuvent porter la saveur sans que personne ait ouvert un bocal : le tissu la contient déjà.

Le glutamate est un acide aminé. Dans le kombu il est dans l’algue et l’eau l’entraîne. Appeler umami n’importe quel goût agréable vide le mot. Dans l’appréciation sensorielle il nomme une saveur de base, à côté des quatre autres, pas un compliment.

Les trois substances

Ikeda a aussi regardé la bonite séchée. Son élève Shintaro Kodama a identifié en 1913 l’inosinate, le sel de l’inosine monophosphate, comme l’umami de ces copeaux. Des décennies plus tard on a vu que le guanylate, le sel de la guanosine monophosphate, donne de l’umami et qu’il est le composant principal du shiitake. L’inosinate va avec les aliments animaux. Le guanylate, avec les champignons et d’autres végétaux. Le glutamate est dans les deux règnes.

Kurihara rassemble les chiffres que la bibliographie avait mesurés. Le kombu entre dans la liste d’exemples, avec le thé vert, la pomme de terre, le chou chinois, le soja, la sardine, la crevette et la palourde. Les deux concentrations que le tableau retient sont celles de la tomate mûre et du parmesan. Le jambon de longue garde n’est pas dans ce paragraphe : son glutamate est celui de la protéolyse, et la page du jambon ibérique le raconte.

Le bouillon de kombu seul, dit le même texte, ne donne pas un umami fort. Si l’on ajoute de la bonite ou de la sardine séchée, qui apportent de l’inosinate, la saveur s’envole. Cette synergie a été identifiée par Akira Kuninaka et examinée de façon systématique par Shizuko Yamaguchi. En cuisine européenne le geste équivalent est un autre : viande ou volaille, qui ont de l’inosinate, avec un légume qui a du glutamate libre, ou avec du fromage. Le nom japonais n’est pas nécessaire pour que le mécanisme ait lieu. Il faut ne pas croire que la poudre est la seule porte.

Kurihara ferme le parcours avec la place de l’umami parmi les saveurs : les travaux de physiologie et de récepteurs l’ont laissé comme cinquième saveur de base, en plus du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. Cela ne convertit pas chaque réduction en dashi. Cela convertit le mot en outil de dégustation, avec une molécule derrière.

En cuisine

Le métier est de réunir les deux moitiés ou de laisser l’une suffire. Un bouillon court de kombu, la lame sortie avant qu’elle amertume, est déjà de l’umami. Une tomate très mûre dans un sofrito aussi, et davantage si un fond de viande ou un fromage affiné est à côté. Le parmesan de la galerie est le cas extrême du tableau : beaucoup de glutamate libre, peu à épeler. Un fromage d’île à longue garde, comme le fromage majorero, joue dans la même famille, avec un autre chiffre et une autre croûte.

Le bocal de glutamate monosodique est le sel qu’Ikeda a cristallisé. Il sert quand le plat n’apporte pas assez de glutamate propre et que l’on veut la saveur sans un fond long. Il ne remplace pas l’inosinate : la synergie demande les deux pièces. Une poudre étiquetée seulement comme exhausteur peut être du glutamate, un nucléotide ou le mélange. On lit l’emballage. Le nom de la saveur n’est pas la marque du sachet.

Dans une dégustation, « umami » se mérite si l’on peut montrer d’où il sort : algue, tomate, fromage, champignon, poisson séché, viande. S’il ne fait qu’orner une phrase, il est de trop. L’erreur inverse est de réserver le mot à la poudre et de ne pas goûter la tomate. Les deux s’appellent pareil parce que la molécule est la même.

Dans le travail de Diego

L’article sur la science de la maturation de la viande emploie ce mot pour la viande maturée : pendant la maturation les glutamates augmentent, et cette augmentation est l’umami de la bouchée. Ce n’est pas un dashi. C’est la même saveur par une autre voie, celle de la protéolyse, qui est aussi celle du jambon long et de la maturation de la viande.

Termes liés

• Acides aminés — le glutamate en est un, et ici il est libre, pas à l’intérieur de la protéine.
• Kombu — l’algue dont Ikeda a tiré la saveur, et le dashi qui la cède à l’eau.
• Appréciation sensorielle — l’umami comme saveur de dégustation, pas comme adjectif en l’air.
• Jambon ibérique — la longue garde et le glutamate que laisse la protéolyse.
• Maturation de la viande — l’autre garde-manger où le temps libère la même saveur.

Sources

• Office japonais des brevets · Kikunae Ikeda et le glutamate monosodique
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition