Kombu : l’algue du dashi et du glutamate

Le kombu est l’algue brune Saccharina japonica, sèche ou réhydratée, avec laquelle on prépare le dashi et dont le glutamate a tiré son nom d’umami. Au garde-manger, elle ressemble à un cuir sombre. Dans l’eau, elle libère un bouillon limpide, sans la torréfaction d’un fond. Cette différence —infusion contre réduction— est celle que la cuisine d’avant-garde est allée chercher quand elle a voulu de l’umami sans passer par un rôti.

Les photos montrent l’algue, non l’instrument à vent qui, dans le sud de l’Inde, s’appelle aussi kombu. La planche est une pièce sèche. La galerie ajoute la lame longue de garde-manger et la coupe fine que l’on appelle suki kombu au Japon. Les trois sont le même organisme présenté autrement.

L’algue et le nom

Saccharina japonica est une algue brune. L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition la nomme ainsi et garde à côté le nom sous lequel elle circulait auparavant dans les avis : Laminaria japonica. Les deux désignent le kombu de la note sur l’iode. Elles ne désignent pas n’importe quelle algue de côte. Un fucus, une mousse ou une laitue de mer peuvent être des algues de cuisine et ne sont pas cette espèce.

L’algue se sèche pour se conserver et pour concentrer ce qu’elle cédera ensuite à l’eau. La pièce de la photo, ridée et sombre, est ce format. La réhydrater n’en fait pas un légume de sauté long : la feuille épuisée du bouillon se retire, ou se coupe en lanières quand la coupe est celle du suki kombu et que la destination est le mijoté. La traiter comme un épinard —beaucoup de feu, beaucoup de quantité— change le plat et fait grimper l’iode, qui est l’autre sujet qui compte ici.

Le nom voyage. Dans un catalogue d’épices, il peut apparaître à côté du katsuobushi, la bonite séchée qui complète souvent le dashi. La bonite apporte une autre molécule de saveur, l’inosinate, qui se renforce avec le glutamate de l’algue. Ce couple est le dashi classique. L’algue seule a déjà du travail : c’est la moitié qu’Ikeda a isolée.

Dashi, glutamate et 1908

En 1908, Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo, a identifié dans le kombu le composant de la saveur qui n’entrait ni dans le sucré, ni dans l’acide, ni dans le salé, ni dans l’amer. Il l’a appelé umami. L’Office japonais des brevets résume l’étape suivante : il a obtenu une méthode pour cristalliser du glutamate monosodique à partir de ce composant et en faire un condiment. La production commerciale est venue avec Saburosuke Suzuki, à l’origine de la maison qui l’a vendu. La découverte et le sel industriel partagent l’année et ne sont pas le même geste. L’un décrit l’algue. L’autre fabrique une poudre.

Le glutamate dont parle Ikeda est l’anion de l’acide glutamique, un acide aminé. Dans le kombu, il est dans le tissu. Dans le pot, il est sous forme de sel sodique. C’est pourquoi un dashi peut avoir de la profondeur sans que personne ait ajouté la poudre : l’algue l’apporte déjà, et l’eau l’entraîne si la température et le temps ne font pas bouillir la feuille jusqu’à l’amertume. La pratique de cuisine —eau sous l’ébullition, feuille retirée avant que le bouillon ne serre— est un savoir-faire. Le grammage par litre change avec la feuille et avec le bouillon recherché, et ne sort pas d’un pot de marque.

L’umami ne s’arrête pas à l’algue. Le même acide aminé apparaît dans une tomate mûre, dans un fromage affiné et dans un jambon long. Le jambon ibérique relève de l’affinage ; le kombu, du bouillon. Les deux arrivent à la même saveur par des garde-manger différents. Appeler « kombu » n’importe quel exhausteur, c’est sauter l’espèce.

Dans l’appréciation sensorielle, l’umami est une saveur de base, non un ornement de la description. Qui le nomme dans une dégustation de dashi nomme le glutamate de l’algue, parfois additionné de l’inosinate de la bonite. Qui le nomme dans une réduction de viande est dans un autre produit. Le mot sert aux deux endroits tant qu’on ne l’emploie pas pour dire que tout a un goût d’algue.

L’iode

L’AESAN a publié des recommandations de consommation précisément à cause de l’iode des algues brunes, et a désigné le kombu comme le cas élevé. La note s’appuie sur des avis de l’EFSA et du comité scientifique de l’agence elle-même, et sur l’étude prospective de 2019 sur les métaux et l’iode dans les algues commercialisées en Espagne, l’EP 10 19 ALG. Dans cette étude, l’iode du kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) ressortait. La recommandation (UE) 2018/464 est le cadre de contrôle que cite la note.

La recommandation, tant que la Commission européenne ne fixe pas une autre gestion du risque, s’adresse à des populations précises. Qui a un dysfonctionnement thyroïdien, ou prend des médicaments qui contiennent de l’iode, doit éviter les aliments à base d’algues et en particulier le kombu. Faute de données suffisantes pour mesurer le risque chez les enfants, l’agence recommande d’éviter les algues pour les enfants, ainsi que pour les femmes enceintes ou allaitantes.

Ce n’est pas un veto au dashi dans une cuisine professionnelle qui sert des adultes sans cette condition. C’est une limite de carte et de maison : la quantité d’algue n’est pas neutre, et « naturel » n’équivaut pas à « indéfini ». Un bouillon court, dont on retire la feuille, n’est pas la même chose que manger la lame entière ou prendre un complément d’algue. Dans le paragraphe utilisé ici, la note ne publie pas de milligramme par kilo : elle publie le groupe à risque et le nom de l’espèce. Cela suffit pour ne pas traiter le kombu comme un légume ordinaire.

En cuisine

Le geste de base est l’infusion. La lame se débarrasse de la poudre blanche de surface en partie seulement : cette poudre est souvent le glutamate lui-même et d’autres solutés, et la balayer entièrement appauvrit le bouillon. On l’immerge dans de l’eau froide ou tiède et on chauffe sans maintenir un bouillon violent. Quand le bouillon prend du corps, la feuille sort. Si l’on veut la coupe, le suki kombu entre dans le mijoté en lanière, non comme la lame entière de l’infusion.

Une fois rangé, le kombu sec veut un bocal opaque et peu d’air humide. La lame qui ramollit au garde-manger cède moins bien et sent l’entrepôt, non la mer propre. Elle se casse à la main ou aux ciseaux : le couteau glisse sur la feuille sèche et l’éclate. Un morceau suffit pour un litre généreux de bouillon ; le reste retourne au bocal. Ce morceau, une fois infusé, peut suivre dans un mijoté s’il est coupé, ou se retire si le plat ne voulait que l’eau.

Le kombu sale et attendrit aussi les légumineuses dans certaines cuisines, par les mêmes solutés. Cet usage n’efface pas l’iode : il le répartit dans la marmite. Il se compense, dans un plat d’adultes, par peu de feuille et par le reste du repas. Il ne se compense pas dans un plat d’enfant ni dans un menu de grossesse.

Dans la cuisine d’avant-garde, l’algue apparaît là où il faut de l’umami sans le sucre d’un vin réduit ni la croûte d’un rôti : un bouillon de légumes, un pilpil, une crème, une marinade courte. Le nom générique est kombu ou Saccharina japonica. La marque du paquet est un exemple d’achat, non la définition. Une poudre étiquetée extrait d’algue peut être une autre concentration : on lit l’emballage, car la prudence de l’AESAN regarde l’iode, non le prestige du bouillon.

Le produit est japonais d’origine et de nom. Il arrive au garde-manger professionnel par le dashi et par le glutamate, comme d’autres algues arrivent par le gel. L’agar, qui est aussi une algue, gélifie ; le kombu donne de la saveur. Mettre les deux dans le même bol confond un hydrocolloïde avec un bouillon.

Termes associés

• Acides aminés — le glutamate qu’Ikeda a isolé du kombu en 1908.
• Appréciation sensorielle — l’umami comme saveur, non comme adjectif isolé.
• Jambon ibérique — un autre aliment où l’affinage long libère du glutamate.
• Sphérification — une autre technique d’avant-garde, qui n’emploie pas l’algue comme gel.
• Hydrocolloïdes — la famille de l’agar et de la xanthane, distincte de ce bouillon.

Sources

• AESAN · recommandations de consommation d’algues à cause de l’iode
• Office japonais des brevets · Kikunae Ikeda et le glutamate, 1908