Kombu: el alga del dashi y del glutamato

El kombu es el alga parda Saccharina japonica, seca o hidratada, con la que se hace el dashi y de la que el glutamato tomó nombre de umami. En la despensa parece un cuero oscuro. En el agua suelta un caldo limpio, sin el tueste de un fondo. Esa diferencia —infusión frente a reducción— es la que la cocina de vanguardia fue a buscar cuando quiso umami sin pasar por un asado.

Las fotos muestran el alga, no el instrumento de viento que en el sur de la India también se llama kombu. La lámina es una pieza seca. La galería añade la lámina larga de despensa y el corte fino que en Japón se llama suki kombu. Las tres son el mismo organismo presentado de otra manera.

El alga y el nombre

Saccharina japonica es un alga parda. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición la nombra así y mantiene al lado el nombre con el que circuló antes en los dictámenes: Laminaria japonica. Los dos apuntan al kombu de la nota sobre yodo. No apuntan a cualquier alga de costa. Un ocle, un musgo o una lechuga de mar pueden ser algas de cocina y no son esta especie.

El alga se seca para conservarla y para concentrar lo que luego cederá al agua. La pieza de la foto, arrugada y oscura, es ese formato. Hidratarla no la convierte en una verdura de salteado largo: la hoja gastada del caldo se retira, o se corta en tiras cuando el corte es el del suki kombu y el destino es el guiso. Tratarla como una espinaca —mucho fuego, mucha cantidad— cambia el plato y dispara el yodo, que es el otro asunto de esta hoja.

El nombre viaja. En un catálogo de especias puede aparecer al lado del katsuobushi, el bonito seco que a menudo completa el dashi. El bonito aporta otra molécula de sabor, el inosinato, que con el glutamato del alga se refuerza. Esa pareja es el dashi clásico. El alga sola ya tiene trabajo: es la mitad que Ikeda aisló.

Dashi, glutamato y 1908

En 1908, Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, identificó en el kombu el componente del sabor que no encajaba en dulce, ácido, salado ni amargo. Lo llamó umami. La Oficina Japonesa de Patentes resume el paso siguiente: obtuvo un método para cristalizar glutamato monosódico a partir de ese componente y dejarlo como condimento. La producción comercial llegó con Saburosuke Suzuki, el origen de la casa que lo vendió. El hallazgo y la sal industrial comparten el año y no son el mismo gesto. Uno describe el alga. El otro fabrica un polvo.

El glutamato del que habla Ikeda es el anión del ácido glutámico, un aminoácido. En el kombu está en el tejido. En el bote está como sal sódica. Por eso un dashi puede saber profundo sin que nadie haya añadido el polvo: el alga ya lo trae, y el agua lo arrastra si la temperatura y el tiempo no hierven la hoja hasta volverla amarga. La práctica de cocina —agua por debajo de la ebullición, hoja fuera antes de que el caldo apriete— es oficio. El gramaje por litro cambia con la hoja y con el caldo que se busque, y no sale de un bote de marca.

El umami no se queda en el alga. El mismo aminoácido aparece en un tomate maduro, en un queso curado y en un jamón largo. La hoja del jamón ibérico cuenta el curado; esta cuenta el caldo. Las dos llegan al mismo sabor por despensas distintas. Llamar «kombu» a cualquier potenciador es saltarse la especie.

En la apreciación sensorial el umami es un sabor básico, no un adorno de la descripción. Quien lo nombra en una cata de dashi está nombrando el glutamato del alga, a veces sumado al inosinato del bonito. Quien lo nombra en una reducción de carne está en otro producto. La palabra sirve en los dos sitios si no se usa para decir que todo sabe a alga.

El yodo

La AESAN publicó recomendaciones de consumo precisamente por el yodo de las algas pardas, y señaló el kombu como el caso alto. La nota se apoya en opiniones de la EFSA y del comité científico de la propia agencia, y en el estudio prospectivo de 2019 sobre metales y yodo en algas comercializadas en España, el EP 10 19 ALG. En ese estudio el yodo del kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) destacaba. La Recomendación (UE) 2018/464 es el marco de control que la nota cita.

La recomendación, mientras la Comisión Europea no fije otra gestión del riesgo, va dirigida a poblaciones concretas. Quien tiene una disfunción tiroidea, o toma medicamentos que contienen yodo, debe evitar los alimentos con algas y en especial el kombu. Ante la falta de datos suficientes para medir el riesgo en la población infantil, la agencia recomienda evitar las algas a niños y niñas, y también a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.

Eso no es un veto al dashi en una cocina profesional que sirve a adultos sin esa condición. Es un límite de carta y de casa: la cantidad de alga no es neutra, y «natural» no equivale a «indefinido». Un caldo corto, del que la hoja se retira, no es lo mismo que comer la lámina entera o tomar un suplemento de alga. La nota no publica en el párrafo que aquí se usa un miligramo por kilo: publica el grupo de riesgo y el nombre de la especie. Con eso basta para no tratar el kombu como una verdura más.

En la cocina

El gesto básico es la infusión. La lámina se limpia del polvo blanco superficial solo en parte: ese polvo es a menudo el propio glutamato y otros solutos, y barrerlo entero empobrece el caldo. Se sumerge en agua fría o templada y se calienta sin mantener un hervor violento. Cuando el caldo toma cuerpo, la hoja sale. Si se quiere el corte, el suki kombu entra en el guiso como tira, no como la lámina entera de la infusión.

Guardado, el kombu seco quiere un tarro opaco y poco aire húmedo. La lámina que se reblandece en la despensa cede peor y huele a almacén, no a mar limpio. Se parte con la mano o con unas tijeras: el cuchillo resbala en la hoja seca y la astilla. Un trozo basta para un litro generoso de caldo; el resto vuelve al tarro. Ese trozo, una vez infusionado, puede seguir a un guiso si se corta, o se retira si el plato solo quería el agua.

El kombu también sala y ablanda legumbres en algunas cocinas, por los mismos solutos. Ese uso no borra el yodo: lo reparte en la olla. Compensa, en un plato de adultos, con poca hoja y con el resto de la comida. No compensa en un plato infantil ni en un menú de embarazo.

En la cocina de vanguardia el alga aparece donde hace falta umami sin azúcar de un vino reducido ni costra de un asado: un caldo de verdura, un pilpil, una crema, un adobo corto. El nombre genérico es kombu o Saccharina japonica. La marca del paquete es un ejemplo de compra, no la definición. Un polvo etiquetado como extracto de alga puede ser otra concentración: se lee el envase, porque la cautela de la AESAN mira el yodo, no el prestigio del caldo.

El producto es japonés de origen y de nombre. Llega a la despensa profesional por el dashi y por el glutamato, igual que otras algas llegan por el gel. El agar, que también es alga, gelifica; el kombu saboriza. Meter los dos en el mismo cuenco confunde un hidrocoloide con un caldo.

Términos relacionados

• Aminoácidos — el glutamato que Ikeda aisló del kombu en 1908.
• Apreciación sensorial — el umami como sabor, no como adjetivo suelto.
• Jamón ibérico — otro alimento donde el curado largo libera glutamato.
• Esferificación — otra técnica de vanguardia, que no usa el alga como gel.
• Hidrocoloides — la familia del agar y la xantana, distinta de este caldo.

Fuentes

• AESAN · recomendaciones de consumo de algas por el yodo
• Oficina Japonesa de Patentes · Kikunae Ikeda y el glutamato, 1908