Kombu: de alg van de dashi en van het glutamaat

Kombu is de bruine alg Saccharina japonica, gedroogd of gehydrateerd, waarmee dashi wordt gemaakt en waaraan het glutamaat zijn umaminaam ontleende. In de voorraadkast lijkt hij op donker leer. In het water geeft hij een heldere bouillon af, zonder het geroosterde van een fond. Dat verschil —aftrek tegenover inkoken— is wat de avant-gardekeuken ging zoeken toen ze umami wilde zonder via een braadstuk te gaan.

De foto’s tonen de alg, niet het blaasinstrument dat in het zuiden van India ook kombu heet. Het beeld is een gedroogd stuk. De galerij voegt de lange voorraadplak toe en de fijne snede die in Japan suki kombu heet. De drie zijn hetzelfde organisme op een andere manier aangeboden.

De alg en de naam

Saccharina japonica is een bruine alg. Het Spaanse Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding noemt hem zo en houdt daarnaast de naam aan waaronder hij eerder in de adviezen circuleerde: Laminaria japonica. Beide wijzen naar de kombu van de jodiumnota. Ze wijzen niet naar elke kustalg. Een wier, een mos of een zeesla kan een keukenalg zijn en is deze soort niet.

De alg wordt gedroogd om hem te bewaren en om te concentreren wat hij later aan het water afgeeft. Het stuk op de foto, gekreukeld en donker, is dat formaat. Hydrateren maakt er geen groente voor langdurig roerbakken van: het uitgeputte blad van de bouillon wordt verwijderd, of in repen gesneden wanneer de snede die van de suki kombu is en de bestemming de stoofpot. Hem behandelen als spinazie —veel vuur, grote hoeveelheid— verandert het gerecht en doet het jodium de hoogte in schieten, wat de andere kwestie is naast de smaak.

De naam reist. In een kruidencatalogus kan hij naast de katsuobushi staan, de gedroogde bonito die de dashi vaak completeert. De bonito levert een ander smaakmolecuul, het inosinaat, dat zich met het glutamaat van de alg versterkt. Dat paar is de klassieke dashi. De alg alleen heeft al werk genoeg: hij is de helft die Ikeda isoleerde.

Dashi, glutamaat en 1908

In 1908 identificeerde Kikunae Ikeda, hoogleraar aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio, in de kombu het smaakbestanddeel dat niet paste in zoet, zuur, zout of bitter. Hij noemde het umami. Het Japanse Octrooibureau vat de volgende stap samen: hij kreeg een methode om mononatriumglutamaat uit dat bestanddeel te laten kristalliseren en als smaakmaker achter te laten. De commerciële productie kwam met Saburosuke Suzuki, de oorsprong van het huis dat het verkocht. De ontdekking en het industriële zout delen het jaar en zijn niet hetzelfde gebaar. De een beschrijft de alg. De ander maakt een poeder.

Het glutamaat waarover Ikeda spreekt is het anion van glutaminezuur, een aminozuur. In de kombu zit het in het weefsel. In het potje zit het als natriumzout. Daarom kan een dashi diep smaken zonder dat iemand het poeder heeft toegevoegd: de alg brengt het al mee, en het water voert het mee als temperatuur en tijd het blad niet tot bitter laten koken. De keukenpraktijk —water onder het kookpunt, blad eruit voordat de bouillon aanspant— is vak. De gramhoeveelheid per liter verandert met het blad en met de bouillon die je zoekt, en komt niet uit een merkpotje.

Umami blijft niet bij de alg. Hetzelfde aminozuur komt voor in een rijpe tomaat, in een gerijpte kaas en in een lang gedroogde ham. Het artikel over de iberico-ham behandelt het drogen; bij de kombu gaat het om de bouillon. Beide komen via verschillende voorraadkasten bij dezelfde smaak. Elke smaakversterker “kombu” noemen is de soort overslaan.

In de sensorische waardering is umami een basissmaak, geen versiering van de beschrijving. Wie het noemt bij een dashiproeverij noemt het glutamaat van de alg, soms opgeteld bij het inosinaat van de bonito. Wie het noemt bij een vleesreductie zit bij een ander product. Het woord werkt op beide plaatsen als het niet wordt gebruikt om te zeggen dat alles naar alg smaakt.

Het jodium

De AESAN publiceerde consumptieaanbevelingen precies vanwege het jodium van de bruine algen, en wees de kombu aan als het hoge geval. De nota steunt op adviezen van de EFSA en van het wetenschappelijk comité van het agentschap zelf, en op de prospectieve studie van 2019 over metalen en jodium in algen die in Spanje in de handel zijn, de EP 10 19 ALG. In die studie viel het jodium van de kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) op. Aanbeveling (EU) 2018/464 is het controlekader dat de nota aanhaalt.

De aanbeveling is, zolang de Europese Commissie geen ander risicobeheer vastlegt, gericht op bepaalde bevolkingsgroepen. Wie een schildklieraandoening heeft, of geneesmiddelen met jodium neemt, moet voedingsmiddelen met algen vermijden en in het bijzonder kombu. Bij gebrek aan voldoende gegevens om het risico bij kinderen te meten, raadt het agentschap aan algen te vermijden voor jongens en meisjes, en ook voor zwangere vrouwen of vrouwen die borstvoeding geven.

Dat is geen verbod op dashi in een professionele keuken die volwassenen zonder die aandoening bedient. Het is een grens van kaart en huis: de hoeveelheid alg is niet neutraal, en “natuurlijk” is niet gelijk aan “onbeperkt”. Een korte bouillon waaruit het blad wordt verwijderd is niet hetzelfde als de hele plak eten of een algensupplement nemen. De nota noemt in de gebruikte passage geen milligram per kilo: ze noemt de risicogroep en de naam van de soort. Daarmee is het genoeg om de kombu niet als een gewone groente te behandelen.

In de keuken

Het basisgebaar is de aftrek. De plak wordt slechts gedeeltelijk van het witte oppervlaktepoeder ontdaan: dat poeder is vaak het glutamaat zelf en andere opgeloste stoffen, en het helemaal wegvegen verarmt de bouillon. Hij wordt in koud of lauw water gedompeld en verwarmd zonder een hevige kook aan te houden. Wanneer de bouillon body krijgt, gaat het blad eruit. Wil je de snede, dan gaat de suki kombu als reep in de stoofpot, niet als de hele plak van de aftrek.

Bewaard wil de gedroogde kombu een ondoorzichtige pot en weinig vochtige lucht. De plak die in de voorraadkast week wordt, geeft slechter af en ruikt naar magazijn, niet naar schone zee. Hij wordt met de hand of met een schaar gebroken: het mes glijdt af op het droge blad en splintert het. Een stuk volstaat voor een royale liter bouillon; de rest gaat terug in de pot. Dat stuk kan, eenmaal getrokken, in een stoofpot worden gevolgd als het wordt gesneden, of verwijderd als het gerecht alleen het water wilde.

De kombu zout en verzacht in sommige keukens ook peulvruchten, door dezelfde opgeloste stoffen. Dat gebruik wist het jodium niet uit: het verdeelt het in de pot. Het compenseert, in een gerecht voor volwassenen, met weinig blad en met de rest van de maaltijd. Het compenseert niet in een kindergerecht of in een menu voor zwangeren.

In de avant-gardekeuken verschijnt de alg waar umami nodig is zonder de suiker van een ingekookte wijn of de korst van een braadstuk: een groentebouillon, een pilpil, een crème, een korte marinade. De generieke naam is kombu of Saccharina japonica. Het merk op de verpakking is een koopvoorbeeld, niet de definitie. Een poeder dat als algenextract is geëtiketteerd kan een andere concentratie zijn: je leest de verpakking, want de voorzichtigheid van de AESAN kijkt naar het jodium, niet naar het prestige van de bouillon.

Het product is Japans van herkomst en van naam. Het komt via de dashi en via het glutamaat in de professionele voorraadkast, zoals andere algen via de gel komen. Agar, ook een alg, geleert; kombu geeft smaak. Beide in dezelfde kom doen verwart een hydrocolloïde met een bouillon.

Verwante termen

• Aminozuren — het glutamaat dat Ikeda in 1908 uit de kombu isoleerde.
• Sensorische waardering — umami als smaak, niet als losse bijvoeglijke bepaling.
• Iberico-ham — een ander voedingsmiddel waar lang drogen glutamaat vrijmaakt.
• Sferificatie — een andere avant-garde techniek, die de alg niet als gel gebruikt.
• Hydrocolloïden — de familie van agar en xanthaan, anders dan deze bouillon.

Bronnen

• AESAN · consumptieaanbevelingen voor algen wegens het jodium
• Japans Octrooibureau · Kikunae Ikeda en het glutamaat, 1908