Lapas: het geslacht Patella en de beschermde majorera

Lapas zijn weekdieren van het geslacht Patella die aan de rots kleven; op de Canarische Eilanden worden sommige geraapt met minimummaat en gesloten seizoen, en de majorera mag niet worden gevangen. De zin scheidt twee dingen die aan tafel door elkaar lopen: de hap en de soort. Een kegelvormige schelp op de bakplaat kan wettelijk zijn of een dier dat met uitsterven wordt bedreigd. Het geslacht volstaat niet om het te beslissen.

De foto’s zijn verzamelschelpen. Het beeld is Patella vulgata, napslak van het Europese Atlantisch gebied, handig om de vorm te zien en niet aanwezig op de Canarische lijst voor het rapen alsof het de blanca of de negra was. De galerij voegt Patella aspera toe, verwant aan de lapa blanca van de eilanden, en een andere gestraalde vulgata. Geen van de drie is de lapa majorera. Geen enkele vervangt een stuk waarvan de maat aan de kust is gemeten.

Het dier

Patella is een buikpotige uit de familie Patellidae. De schelp is een lage kegel die het dier in de rots van het getijdengebied laat passen. Het eet van de biofilm op die rots en keert terug naar dezelfde plek, zodat schelp en steen samen slijten. Hem lospeuteren is makkelijk met een mes en is juist daarom een druk die moeilijk is terug te draaien: het dier zwemt niet, verbergt zich niet in diep water en laat zich bij eb met de hand pakken.

Op de Canarische Eilanden onderscheidt de volkstaal naar voet en naar zon. De lapa blanca, of van de witte voet, is Patella ulyssiponensis aspera. De lapa negra, of van de zwarte voet, is Patella candei crenata. De lapa curvina, of de zon, is Patella rustica, ook genoemd als Patella piperata. De lapa majorera is Patella candei, de vorm Patella candei candei. Ze delen het geslacht en delen niet het stelsel. Candei crenata staat in de verordening over het rapen. Candei candei staat in de catalogus van beschermde soorten. De gelijkenis van de wetenschappelijke naam is een etiketval, geen vergunning.

De lapa majorera

De Canarische regering beschrijft de majorera als een Macaronesisch endemisme dat binnen de archipel nog alleen aan de kust van Fuerteventura voorkomt. In oude schelpenhopen komt hij op andere eilanden voor. De druk van het rapen verminderde de majorera-populaties tot kleine groepen en een situatie die het herstelplan zelf uiterst delicaat noemt.

Die situatie bracht hem in de categorie “bedreigd met uitsterven” van de Spaanse catalogus, bij Real Decreto 139/2011 van 4 februari, en van de Canarische catalogus, bij Wet 4/2010 van 4 juni. De Canarische databank voor biodiversiteit noteert voor Fuerteventura het volledige verbod op vangen. Het herstelplan werd goedgekeurd bij Decreto 161/2015 van 3 juli: de soort en zijn habitat behouden, de majorera-kust indelen in zones en uitbreiden wat er bekend is over een zo lokaal dier.

In de praktijk aan de kust gaat het verbod aan het gerecht vooraf. Er is geen minimummaat voor de majorera omdat er geen wettelijke maat is: hij wordt niet gepakt, niet vervoerd, niet verkocht. Een grote lapa van Fuerteventura wordt niet op grond van de grootte “afgerond” naar blanca. Is het Patella candei candei, dan blijft hij op de rots. De andere twee die de verordening op dat eiland wel toestaat —blanca en negra— hebben hun eigen gesloten seizoen, langer dan op de rest van de archipel.

Maten, gesloten seizoenen en hoeveelheden

Het ministerie dat voor visserij bevoegd is, publiceert de minimummaten voor het rapen en verwijst naar de Orden van 2 mei 2011. Voor de drie toegestane lapas moet de langste as van de schelp minstens 45 mm meten:

De Orden van 18 mei 2011 herschreef de gesloten seizoenen om niet samen te vallen met de kuitschieting. Lapas en burgados worden niet verzameld tussen 1 december en 30 april, beide inbegrepen. Op Fuerteventura wordt de kalender smaller: alleen blanca en negra, en bovendien worden ze niet geraapt tussen 1 juli en 30 september, beide inbegrepen. De curvina valt niet onder de vergunning van dat eiland.

Het volume van dezelfde verordening is 10 kg lapas. Op Fuerteventura gaat de bovengrens naar 25 kg per week, die op een dag kunnen worden gehaald of verdeeld. Die kilo’s omvatten de majorera niet. Een volle hoeveelheid van de verkeerde soort is geen hoeveelheid: het is een andere overtreding, die van de catalogus, niet die van het gewicht.

De verordening van 2011 voorzag ook in sluitingen per zone, in een bijlage, om het bestand te laten herstellen. De kalender van de vorige alinea’s is die welke de wijziging in het artikel over de gesloten seizoenen heeft vastgelegd, en het is die welke de maatpagina van het ministerie blijft gebruiken als kader voor het rapen te voet. Vóór een concrete uitstap geldt de bepaling die die dag van kracht is, niet het geheugen van een open seizoen.

De langste as meten voorkomt de discussie “deze lijkt groot”. 45 mm is een schelplengte, geen vleesgewicht. Een lapa eronder gaat terug in het water, net als elke bijvangst onder de maat. Het rapen te voet, beroepsmatig of recreatief, deelt die maat.

In de keuken

De Canarische hap van de wettelijke lapa is gegrild. Een aantekening over Canarismen, verspreid in het Canarische onderwijsnetwerk, voegt bij de definitie van de mojo de vakzin toe: bij de lapas wordt, als ze worden gegrild, een mojito van peterselie of koriander gedaan. De mojo is, in diezelfde definitie, de saus van olie en azijn, met of zonder pit en kruid. Je hebt geen restaurantrecept met grammen nodig om het gebaar te kennen: bakplaat, schelp, mojito.

Fran Mora, op La Gomera, vertelt in Pellagofio over een ongeluk in de bediening —iemand wilde ze niet eten met de schelp— en een groene mojo van miso en gember. Dat is een auteursgerecht, in zijn verhaal van 2010 af, niet de definitie van het Canarisme. Het dient om te zien dat de lapa in de keukens van de eilanden blijft en niet om de mojito van peterselie of koriander te vervangen door een Japans ingrediënt alsof het de norm was.

De bakplaat heeft een grens die Mora zelf aanwijst: als ze na het grillen door boter worden gehaald, worden ze hard. Het punt is dat van het loskomen van de schelp, niet dat van een lange stoofpot. Een lapa onder 45 mm, of een majorera, wordt in de keuken niet “benut”, hoe klein de portie ook is. De maat en de soort worden op de rots beslist, vóór het vuur.

De mojo bevat azijn, en daarom sluit het zuur van de saus aan bij de aanzuring, ook al is de lapa geen escabeche. De vis van de eilanden —de vieja, de peto— verschijnt in kookboeken naast de lapa, zoals in de stukken van Pellagofio, en dat maakt de lapa niet tot een vis. Hij blijft Patella. De pollak is een ander artikel en een ander dier.

Op de Canarische Eilanden

De verankering is die van de kust, op de zeven eilanden met rotskust, met een stelsel dat niet overal hetzelfde is. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera en El Hierro delen het gesloten seizoen van 1 december tot 30 april en de drie soorten van 45 mm, binnen wat de verordening en de zones toelaten. Fuerteventura voegt het tweede gesloten seizoen toe, beperkt de blanca en de negra, verhoogt de weekhoeveelheid tot 25 kg en bewaart bovenal de majorera, die nu geen ander eiland heeft.

La Graciosa en de eilandjes vallen voor de visserijadministratie van het reservaat onder Lanzarote, met eigen normen van die ruimte die niet samengevat worden in de algemene maat. Wie daar wil rapen kijkt naar de bepaling van het reservaat, niet alleen naar de Orden van 2011. Het dier is daarentegen hetzelfde geslacht.

Op de kaart van een restaurant op het eiland is de eerlijke naam die van de wettelijke soort en het seizoen. “Lapas” in december, of “lapa majorera” in elke maand, is geen productgerecht: het is een stuk buiten de norm. De gast hoeft het Latijn niet te kennen. De keuken moet wel weten welke schelp ze kocht.

Verwante termen

• Aanzuring — de azijn van de mojo die de gegrilde lapa vergezelt.
• Pollak — een ander product van de Canarische zee, in dit geval een vis, geen Patella.
• Gofio — het graanpoeder dat soms de tafel deelt met schaaldieren, zonder de lapa te zijn.
• Canarische geit — de veehouderij van het eiland, anders dan dit rapen.
• Sensorische waardering — hoe de hap wordt beschreven zonder soort en maat te verwarren.

Bronnen

• Gobierno de Canarias · Plan de recuperación de la lapa majorera
• Biodiversidad de Canarias · Patella candei, captura prohibida
• BOC · Decreto 161/2015, plan de recuperación
• Consejería de Pesca · tallas mínimas, Orden de 2 de mayo de 2011
• BOC · Orden de 18 de mayo de 2011, vedas y cupos
• Red educativa canaria · canarismo del mojo y las lapas asadas