Wetenschappelijk multidisciplinair gastronomisch glossarium van chef Diego Schattenhofer
Glossarium van de professionele keuken, gemaakt, beheerd en samengesteld door het keukenteam van chef Diego Schattenhofer.
Culinair gastronomisch glossarium
Letters
Labels
36 termen
Aanzuring
Aanzuring is een essentiële culinaire en conserveringsmethode die een fundamentele rol speelt in de moderne en de traditionele gastronomie.
Agar-agar
Agar-agar is een natuurlijk geleermiddel, gewonnen uit verschillende soorten rode algen zoals Gelidium, Gracilaria en Eucheuma.
Aguardiente
De definitie van aguardiente als brede categorie van gedistilleerde alcoholische dranken omvat een indrukwekkende verscheidenheid aan producten in de hele wereld, elk met unieke kenmerken die de beschikbare grondstoffen, de productietechnieken en de culturele voorkeuren van hun herkomstregio's weerspiegelen.
Al dente
„Al dente” is een Italiaanse uitdrukking die letterlijk als „op de tand” vertaald wordt.
Albumine
Ontdek de essentiële rol van albumine in de keuken, van het verbeteren van texturen tot het creëren van unieke zintuiglijke ervaringen.
Allicine
De allicine is een organozwavelverbinding die ontstaat wanneer rauwe knoflook wordt fijngemaakt of gesneden.
Aminozuren
De aminozuren zijn organische verbindingen die samen eiwitten vormen, essentieel voor de werking en de structuur van levende cellen.
Amylase
De amylase, een fundamenteel enzym bij de vertering en de culinaire verwerking van koolhydraten, speelt een cruciale rol in zowel de menselijke voeding als de gastronomie.
Antioxidanten
Antioxidanten zijn moleculen die de oxidatie van andere moleculen kunnen voorkomen of vertragen.
Aperitief
Het aperitief, een traditie die in veel culturen geworteld is, werkt als een inleiding op de culinaire ervaring en bereidt het gehemelte en het spijsverteringsstelsel voor op de hoofdmaaltijd.
Aromaten
Aromatisch, in de culinaire context, verwijst naar de sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen die de reukzin prikkelen en diepte en complexiteit aan de smaak toevoegen.
Aspic
Aspic is een zoute gelei van vlees- of visbouillon, geklaard en gegeleerd door lang koken van collageenrijke botten.
Baifo
Baifo is het Canarische woord waarmee op de eilanden het jong van de geit wordt aangeduid, het dier dat in het algemeen Spaans cabrito heet.
Canarische geit
„Canarische geit” is vandaag niet de naam van een ras in de Officiële catalogus van veerassen van Spanje: de catalogus vermeldt Majorera, Palmera en Tinerfeña.
DOP (beschermde oorsprongsbenaming)
Een beschermde oorsprongsbenaming is een Europese naam die een levensmiddel aanduidt dat uit een bepaalde plaats komt, met alle productiefasen daar uitgevoerd.
Esferificatie (sferificatie)
Sferificatie sluit een vloeistof in een dun vlies van alginaat dat met calcium geleert, zodat de bol in de mond uiteenspat.
Fermentatie
Fermentatie is de microbiële omzetting van een levensmiddel: melkzuurgisting in melk, alcoholische in most en azijnzuurgisting wanneer wijn azijn wordt.
Gofio
Canarische gofio is het meel dat op de eilanden wordt verkregen door geroosterde granen te malen, met of zonder zeezout, beschermd door een IGP.
Hydrocolloïden
Hydrocolloïden zijn polysachariden die, verspreid in water, een levensmiddel verdikken of laten geleren: agar, xanthaangom, gellan, carrageen en pectine.
Indicatie, beschermde geografische (BGA)
Een beschermde geografische aanduiding is een Europese naam die een product van een bepaalde plaats aanduidt wanneer ten minste een van de productiefasen daar plaatsvindt.
Jamón ibérico
Iberico-ham is de gedroogde achterpoot van het iberico-varken, met een verkoopbenaming die verplicht tot vermelding van voeding, ras en zegel.
Kombu
Kombu is de bruine alg Saccharina japonica, gedroogd of gehydrateerd, waarmee dashi wordt gemaakt en waaraan het glutamaat zijn umaminaam ontleende.
Lapas (napslakken)
Lapas zijn weekdieren van het geslacht Patella die aan de rots kleven; op de Canarische Eilanden worden sommige geraapt met minimummaat en gesloten seizoen, en de majorera mag niet worden gevangen.
Luzerne
De luzerne, wetenschappelijk bekend als Medicago sativa, is een vlinderbloemige plant die breed wordt gebruikt in zowel diervoeding als menselijke voeding.
Maduración (vleesrijping)
Vleesrijping is de rust in de koude die de enzymen van de spier laat werken, aan de lucht van een rijpingskamer of vacuüm in het eigen vocht.
Majorera-geit
De Majorera-geit is het inheemse geitenras van Fuerteventura dat de Officiële catalogus sinds 2003 erkent, en de melkbasis van de Majorero-kaas.
Majorero-kaas
Majorero-kaas is een kaas met geperste massa en een beschermde oorsprongsbenaming, bereid op Fuerteventura met melk van geiten van het ras Majorera.
N2, vloeibaar
Vloeibare stikstof is stikstof in vloeibare toestand, die bij een atmosfeer kookt rond −196 °C en bevriest wat ze raakt.
Niet-essentiële aminozuren
De niet-essentiële aminozuren, die je lichaam zelf kan aanmaken, spelen een cruciale rol zowel voor je gezondheid als in de culinaire wereld.
Omega-3-vetzuren
Omega-3-vetzuren zijn een soort essentieel meervoudig onverzadigd vet, wat betekent dat het menselijk lichaam ze niet zelf kan aanmaken en ze via de voeding moet binnenkrijgen.
Omega-6-vetzuren
Omega-6-vetzuren zijn een soort essentieel meervoudig onverzadigd vet, wat betekent dat het lichaam ze niet kan aanmaken en ze via de voeding moet binnenkrijgen.
Pollak
De pollak is een vis die in de gastronomie zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn veelzijdigheid en milde smaak.
Sensorische waardering
Sensorische waardering in de gastronomie is een boeiend vakgebied dat onderzoekt hoe onze zintuigen met eten omgaan en elke hap tot een unieke ervaring maken.
Wateractiviteit (a_w)
Wateractiviteit (a_w) is een cruciaal begrip in de levensmiddelenwetenschap dat verwijst naar de hoeveelheid vrij water die beschikbaar is om deel te nemen aan chemische reacties en aan de microbiële groei in voedsel.
Xanthaangom
Xanthaangom is een natuurlijk polysacharide dat als verdikkings- en stabilisatiemiddel in voedingsmiddelen wordt gebruikt.
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
— de foto op volledig formaat bekijken
Diego Schattenhofer bij de uitreiking van de Michelin-plaquettes Canarias 2026 met CaixaBank (10 februari 2026), waar hij zijn lezing „Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa” hield. Foto’s: Instagram @1973taste.restaurant. Lees de kroniek.