Kanarische taro: de knol die gegaard moet worden

De Kanarische taro is de knol van Colocasia esculenta, een aronskelkachtige die op de eilanden gegaard wordt gegeten omdat hij rauw irriteert door calciumoxalaat. De naam misleidt zodra men de archipel verlaat: in veel Amerikaans-Spaans is ñame een knol van Dioscorea. Hier is het deze plant, die de rest van de wereld taro noemt. Het stuk in de pot is een knolstengel, een verdikte ondergrondse stengel, geen dunne wortel en geen aardappel.

De foto’s zijn van de soort, niet van een hof in San Andrés y Sauces. Het hoofbeeld toont de knollen met vezelige schil. De snede toont het bleke, geaderde vruchtvlees. De bladeren, groot en hartvormig, zijn het deel dat men in de tuin ziet. Geen van de drie vervangt een potgerecht dat op La Palma wordt opgediend.

De plant en de naam

Colocasia esculenta hoort bij de aronskelkachtigen. De bank van geïntroduceerde soorten van de Gobierno de Canarias noteert haar als ingeburgerd op La Palma, La Gomera, Tenerife en Gran Canaria, met oorsprong in India en Zuidoost-Azië en een binnenkomst op de eilanden in de negentiende eeuw, ontsnapt uit de teelt. Dat register legt de wetenschappelijke naam en de gezondheidswaarschuwing vast. De stoofpot hoort bij de traditie om hem te garen.

De inventaris van traditionele kennis voegt de teeltkaart toe die in de keuken telt. In Spanje is het huidige voedselgebruik van deze soort bekend op de Canarische Eilanden. De grootste arealen liggen in het noordoosten van La Palma, en op dat eiland valt het gewicht op San Andrés y Sauces. Anaga, op Tenerife, is het tweede gebied. La Gomera en Gran Canaria staan in de inburgering van de officiële bank; de teelt met naam en gemeente is die van La Palma en die van het noorden van Tenerife.

Drie woorden die de markt mengt moeten apart blijven. Taro is de internationale naam van deze Colocasia. Malanga en andere Amerikaanse namen kunnen dichtbij vallen, en soms benoemen ze een Xanthosoma, een andere aronskelkachtige. Ñame, in een Canarische mond, is de knol op de foto. Ñame, op een markt van Antilliaanse knollen, kan Dioscorea zijn, met een andere schil en een andere familie. Ñame vragen zonder het eiland te noemen is twee planten vragen.

De knol lijkt alleen op een aardappel in het gebaar om hem te schillen en in de pot te doen. De aardappel is een Solanum. Ñame heeft de bladeren van de derde foto en een oxalaat dat de aardappel in dat kristal niet draagt. Daarom is de bladzijde van de rimpelaardappelen een andere: daar het zegel, het zout en de gerimpelde schil; hier het garen dat de knol eetbaar maakt.

Het oxalaat en het garen

Het kristal is calciumoxalaat. Het regeringsregister zegt het in één zin over risico: het irriteert mond en huid, rauwe consumptie irriteert de spijsvertering en kan bij een grote hoeveelheid vergiftigen. Het is geen chilischerpte en geen bitterheid die men wegspoelt. Het is een microscopische naald. Wie in de rauwe knol bijt, voelt het op de tong vóór enig voordeel van smaak.

De Canarische keuken laat hem niet rauw. De traditionele inventaris herinnert eraan dat lang garen het middel was om die kristallen te verwijderen, en dat deze lange stoofpot al aan het begin van de twintigste eeuw beschreven stond. De maat van de knol en het vuur veranderen de minuut. De zin verandert niet: hij wordt gegaard, en lang gegaard. Een kort aanbraden laat het hart in de toestand die dit register afraadt.

In de pot gaat de knol geschild, in stukken, bedekt met water of in het potgerecht. Het kookwater wordt weggegoten of in de bouillon verdund, naar het gerecht; wat men niet doet is het hart nog rauw en wit serveren alsof het een stevige aardappel was. Het gegaarde vruchtvlees blijft dicht, een beetje kleverig, dichter bij een doorgegaarde taro dan bij een melige aardappel. Die textuur hoort bij de soort, niet bij een fout van het water.

Hetzelfde kristal verklaart de zorg bij het schillen. Het officiële register spreekt van huidirritatie, niet alleen van de mond. Een handschoen of een schoon mes is geen sieraad van een handleiding: sap en stof van het schillen prikken in de handen van wie vele kilo’s schilt. Het stuk wordt gewassen, geschild, en de handen worden gespoeld. Daarna komt het vuur.

Het is geen avantgardezetmeel en geen geleermiddel. Het vervangt het gofio niet, geroosterd en gemalen graan, en ook geen zetmeel dat men toevoegt om te binden. Het bindt een potgerecht omdat het een deel van zijn lichaam aan de bouillon afgeeft, zoals een aardappel of een bataat, en het wordt zelf in stukken gegeten. Het ambacht behandelt het als potgroente, een van die welke een lang garen verdragen naast een bouillon van maïs, vis of vlees.

Op de Canarische Eilanden

De worteling is die van een noordelijke, vochtige tuin, niet van een droge kust. San Andrés y Sauces bundelt de teelt die de inventaris als de grootste aanwijst. Anaga is de andere genoemde streek. Een markt in Santa Cruz of in Los Llanos kan de knol aanbieden zonder de plant te tonen; de plant staat in die twee gebieden, en ook ingeburgerd op La Gomera en Gran Canaria.

In het receptenboek komt hij in stoofpotten waar hij tegelijk zetmeel en hap is. Hij draagt geen oorsprongsbenaming. Hij staat niet op de lijst van de oude aardappelen. Men herkent hem aan het stuk en aan de teeltgemeente, niet aan een zegel. Hem aardappel noemen op een kaart is een fout van soort, ook als beide van hetzelfde eiland komen.

De fermentatie is een andere weg. De ñame van La Palma en van Anaga wordt gegaard. Het potgerecht wacht niet tot de knol verzuurt.

Verwante termen

• Rimpelaardappelen — de andere knol van de Canarische tafel, met BOB en met zout, van een andere soort.
• Beschermde oorsprongsbenaming — het zegel dat de oude aardappelen dekt en niet deze knol.
• Gofio — het geroosterde graan dat de pot deelt en niet de botanische familie.
• Antioxidanten — een andere chemie van de keuken; het oxalaat van de ñame is geen antioxidant.

Bronnen

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío en anderen, 2022 · inventaris van traditionele kennis, Colocasia