Taro delle Canarie: il cormo che va cotto

Il taro canario è il cormo di Colocasia esculenta, un’aracea che nelle isole si mangia cotta perché cruda irrita per l’ossalato di calcio. Il nome inganna appena si esce dall’arcipelago: in molto spagnolo d’America, ñame è un tubero di Dioscorea. Qui è questa pianta, quella che il resto del mondo chiama taro. Il pezzo che va in pentola è un cormo, un fusto ingrossato sotto terra, non una radice sottile e non una patata.

Le foto sono della specie, non di un fondo di San Andrés y Sauces. La lamina mostra i cormi con la buccia fibrosa. Il taglio mostra la polpa chiara venata. Le foglie, grandi e a cuore, sono la parte visibile nell’orto. Nessuna delle tre sostituisce un potaggio servito a La Palma.

La pianta e il nome

Colocasia esculenta appartiene alle aracee. La banca delle specie introdotte del Gobierno de Canarias la registra come naturalizzata a La Palma, La Gomera, Tenerife e Gran Canaria, con origine in India e nel Sud-est asiatico e un ingresso nelle isole durante il diciannovesimo secolo, fuggita dalla coltura. Quel registro fissa il nome scientifico e l’avviso sanitario. Lo stufato sta nella tradizione di cuocerlo.

L’inventario dei saperi tradizionali aggiunge la mappa di coltura che conta in cucina. In Spagna, l’uso alimentare attuale di questa specie è noto alle Canarie. Le estensioni maggiori sono nel nord-est di La Palma, e in quell’isola il peso cade su San Andrés y Sauces. Anaga, a Tenerife, è la seconda zona. La Gomera e Gran Canaria entrano nella naturalizzazione della banca ufficiale; la coltura con nome e comune è quella di La Palma e del nord di Tenerife.

Tre parole che il mercato mescola vanno tenute separate. Taro è il nome internazionale di questa Colocasia. Malanga e altri nomi americani possono cadere vicino, e a volte nominano uno Xanthosoma, un’altra aracea. Ñame, in bocca canaria, è il cormo della foto. Ñame, in un mercato di tuberi antillani, può essere Dioscorea, di buccia diversa e di un’altra famiglia. Chiedere ñame senza dire l’isola è chiedere due piante.

Il cormo somiglia a una patata solo nel gesto di pelarlo e buttarlo in pentola. La patata è un Solanum. Il ñame ha le foglie della terza foto e un ossalato che la patata non porta in quel cristallo. Per questo la pagina delle patate raggrinzite è un’altra: lì il sigillo, il sale e la buccia raggrinzita; qui, la cottura che rende mangiabile il cormo.

L’ossalato e la cottura

Il cristallo è di ossalato di calcio. Il registro del governo lo dice in una frase di rischio: irrita la bocca e la pelle, mangiarlo crudo irrita l’apparato digerente e, se la quantità è grande, può avvelenare. Non è un piccante di peperoncino né un amaro che si sciacqua. È un ago microscopico. Chi morde il cormo crudo lo sente sulla lingua prima di qualunque virtù di sapore.

La cucina canaria non lo lascia crudo. L’inventario tradizionale ricorda che la cottura lunga è quella usata per eliminare quei cristalli, e che questo stufato lungo era già descritto all’inizio del ventesimo secolo. La misura del cormo e il fuoco cambiano il minuto. Il senso non cambia: si cuoce, e si cuoce a lungo. Un salto breve lascia il centro nello stato che quel registro sconsiglia.

In pentola il cormo entra pelato, a pezzi, coperto d’acqua o messo nel potaggio. L’acqua di cottura si butta o si diluisce nel brodo, secondo il piatto; quello che non si fa è servire il centro ancora crudo e bianco come una patata tenuta al dente. La polpa cotta resta densa, un poco glutinosa, più vicina a un taro cotto a fondo che a una patata farinosa. Quella consistenza è della specie, non un difetto dell’acqua.

Lo stesso cristallo spiega la cura nel pelarlo. Il registro ufficiale parla di irritazione della pelle, non solo della bocca. Un guanto o un coltello pulito non sono un ornamento da manuale: la linfa e la polvere della pelatura pungono le mani di chi pela molti chili. Si lava il pezzo, si pela, e si sciacquano le mani. Poi, il fuoco.

Non è un amido d’avanguardia né un gelificante. Non sostituisce il gofio, che è cereale tostato e macinato, né una fecola aggiunta per addensare. Addensa un potaggio perché cede parte del suo corpo al brodo, come fa una patata o una batata, e si mangia lui stesso a pezzi. Il mestiere lo tratta come verdura da pentola, di quelle che reggono una cottura lunga accanto a un brodo di mais, di pesce o di carne.

Alle Canarie

Il radicamento è di orto del nord, umido, non di costa secca. San Andrés y Sauces concentra la coltura che l’inventario indica come la maggiore. Anaga è l’altra contrada con un nome. Un mercato di Santa Cruz o di Los Llanos può offrire il cormo senza mostrare la pianta; la pianta sta in quelle due zone, e naturalizzata anche a La Gomera e a Gran Canaria.

Nel ricettario entra in potaggi e stufati dove fa da fecola e da boccone insieme. Non porta denominazione di origine. Non è nella lista delle patate antiche. Si riconosce dal pezzo e dal comune di coltura, non da un sigillo. Chiamarlo patata in carta è un errore di specie, anche se entrambi vengono dalla stessa isola.

La fermentazione è un’altra strada. Il ñame di La Palma e di Anaga si cuoce. Il potaggio non aspetta che il cormo inacidisca.

Termini collegati

• Patate raggrinzite — l’altro tubero della tavola canaria, con DOP e con sale, di un’altra specie.
• Denominazione di origine protetta — il sigillo che copre le patate antiche e non questo cormo.
• Gofio — il cereale tostato che condivide la pentola e non la famiglia botanica.
• Antiossidanti — un’altra chimica di cucina; l’ossalato del ñame non è un antiossidante.

Fonti

• Gobierno de Canarias · EXOS, Colocasia esculenta
• Tardío e altri, 2022 · inventario dei saperi tradizionali, Colocasia