Patate raggrinzite: la patata antica, il sale e il panno

Le patate raggrinzite sono patate antiche delle Canarie cotte con sale e asciugate sul fuoco, fino a che la buccia si raggrinzisce e si mangia. Il piatto sembra una patata piccola e salata. Dietro c’è un tubero dal nome protetto, un’asciugatura breve sul fuoco e un mojo che non entra in pentola. Separare le tre cose evita di chiamare raggrinzita qualunque patata lessa, e evita di chiamare denominazione il gesto del sale.

Le foto sono di tavola, non del sigillo. La lamina è un piatto di La Gomera, buccia già ruvida. La fonte della galleria mostra il servizio intero. La ciotola rossa è mojo, l’accompagnamento. Nessuna delle tre è il sigillo europeo. Sono il piatto come arriva in tavola.

Il tubero e il sigillo

Il disciplinare della DOP Papas Antiguas de Canarias definisce il prodotto come tuberi di varietà dette antiche, locali, tradizionali, di colore o della terra, coltivate nelle Isole Canarie, da semente ottenuta nella zona. Entrano Solanum tuberosum sottospecie andígena, Solanum tuberosum sottospecie tuberosum e il triploide Solanum chaucha, introdotte prima del ventesimo secolo. Non è una patata da semente recente arrivata da fuori. È semente della zona e una varietà di quella lista.

Il disciplinare conta 29 varietà vernacolari. Tra esse Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada e Negra Yema de Huevo. Azucena Negra porta sinonimi di orto: Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. La lista completa vive nella tabella del disciplinare. Nominarne sei non cancella le altre. Serve a riconoscere, al mercato, che bonita e azucena non sono aggettivi di una patata qualunque.

La sostanza secca supera il 21 % e, in alcune località, il 30 %. Di qui l’aspetto farinoso in cottura. Il calibro va da 1 a 8 cm: sono pezzi piccoli, non il tubero da arrosto di un forno continentale. La buccia va dal viola nerastro al marrone, passando per il rosa e l’arancio. La polpa va dal crema al giallo intenso, e quel giallo si afferma con la cottura. La forma è tondeggiante, la superficie irregolare, gli occhi ombelicati. Dopo la cottura, il disciplinare descrive un odore che va dal mais alla castagna e persino al burro, e un sapore di cereali tostati e di frutta secca d’autunno. A volte compaiono anelli di antociani nella polpa.

La zona è il terreno agrario dell’arcipelago al di sotto di 1.200 m. Le sette isole entrano: El Hierro, La Gomera, La Palma, Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria e Lanzarote. Il disciplinare le presenta come l’unica zona europea con queste varietà. Il suolo vulcanico fa parte di quel quadro. Non è un ornamento da opuscolo: sta nella descrizione del prodotto.

Il documento unico della domanda è presentato sotto il regolamento (CE) n. 510/2006 e segna la casella della denominazione di origine protetta. La risoluzione del 26 aprile 2011 concesse la protezione nazionale transitoria e pubblicò il disciplinare. Il sigillo copre il tubero che rispetta quel disciplinare. Non copre, da solo, il gesto di raggrinzire.

Raggrinzirle

La cottura che dà loro il nome è quella di CanariWiki, del servizio dell’istruzione. Si lavano senza pelarle. Si coprono d’acqua, con sale generoso e un pezzo di limone. Si fanno bollire. Si scolano. Si rimettono sul fuoco circa due minuti, scuotendole perché asciughino. Poi, alcuni minuti sotto un panno. La buccia si mangia.

Il sale generoso non è un pizzico di condimento alla fine. Sta nell’acqua, e asciugando la patata resta sulla buccia come una crosta fine. Il limone va in quell’acqua. Il panno, alla fine, finisce di assorbire e tiene il calore mentre la buccia finisce di raggrinzirsi. Scuotere la pentola non è teatro: è il modo in cui l’acqua rimasta in superficie evapora e il sale cristallizza.

CanariWiki non fissa quel sale in grammi per litro. Sale generoso è l’indicazione. Chi sala come per una patata lessa di tutti i giorni resta corto, e la buccia esce liscia. Chi lascia la patata nell’acqua senza il secondo fuoco resta con una patata lessa, saporita se la varietà è buona, e senza la grinza.

Il mojo non entra in quei passi. Il rosso della foto aspetta nella ciotola. Picón o verde, è una salsa della tavola canaria, non il liquido della pentola. Intingere la patata nella ciotola è il gesto del commensale. Cuocerla dentro il mojo è un altro piatto.

Alla tavola canaria

Il piatto è quotidiano e di festa insieme. Accompagna un pesce, una carne, o resta solo, con il mojo, come primo boccone. La farinosità della varietà antica è ciò che regge il sale della buccia senza diventare una pasta acquosa. Una patata nuova, di polpa umida, prende il sale in un altro modo e non lascia lo stesso centro secco e giallo.

Il ñame condivide la pentola nelle isole e non condivide specie né cottura. Quello è un cormo che si cuoce a lungo per l’ossalato. Questa è una patata che si cuoce e poi si asciuga. Chiamare ñame una patata raggrinzita, o patata un ñame, mescola due piante che il mercato a volte mette nella stessa cassetta.

Il gofio e il capretto sono l’altra riva della tavola: cereale tostato e capretto. Non sostituiscono la patata. Compaiono nello stesso pranzo. La patata raggrinzita non è un contorno intercambiabile con un purè. È il pezzo, con la sua buccia e il suo sale.

Nel menu di Taste 1973

Nel menu degustazione che raccoglie il testo dei profumi commestibili compare il piatto Cherne con papas arrugadas y mojo verde. È una riga di quel menu, non una reinvenzione del tubero. Il cernia porta accanto la patata raggrinzita e il mojo verde, con i nomi che il ricettario già usa. Il sigillo della patata e la cottura con sale restano quelli dell’isola. Il menu li siede su un pass di degustazione.

Termini collegati

• Denominazione di origine protetta — il quadro del sigillo che copre il tubero, non il gesto di asciugarlo.
• Capretto delle Canarie — il capretto canario, un altro pezzo della stessa tavola.
• Gofio — il cereale tostato che accompagna, di un’altra materia.
• Ñame — il cormo di Colocasia, che non è questa patata.

Fonti

• ICCA · Papas Antiguas de Canarias
• ICCA · disciplinare
• ICCA · documento unico della DOP
• BOE · risoluzione di protezione nazionale transitoria
• CanariWiki · papas arrugadas