Runzelkartoffeln: die alte Kartoffel, das Salz und das Tuch

Runzelkartoffeln sind alte kanarische Kartoffeln, mit Salz gekocht und auf dem Feuer getrocknet, bis die Schale runzelt und mitgegessen wird. Das Gericht sieht aus wie eine kleine salzige Kartoffel. Dahinter stehen eine Knolle mit geschütztem Namen, ein kurzes Trocknen auf dem Feuer und ein Mojo, das nicht in den Topf kommt. Die drei Dinge zu trennen vermeidet, jede Salzkartoffel runzelig zu nennen, und vermeidet, die Geste des Salzes als Bezeichnung zu nennen.

Die Fotos sind vom Tisch, nicht vom Siegel. Das Hauptbild ist ein Teller von La Gomera, die Schale schon rau. Die Schale in der Galerie zeigt die ganze Anrichtung. Die rote Schüssel ist Mojo, die Beilage. Keines der drei ist das europäische Siegel. Es ist das Gericht, wie es auf den Tisch kommt.

Die Knolle und das Siegel

Das Pflichtenheft der g. U. Papas Antiguas de Canarias definiert das Erzeugnis als Knollen von Sorten, die alt, örtlich, traditionell, farbig oder vom Land heißen, auf den Kanarischen Inseln angebaut, aus Saatgut der Zone. Es gehören dazu Solanum tuberosum Unterart andígena, Solanum tuberosum Unterart tuberosum und die triploide Solanum chaucha, eingeführt vor dem zwanzigsten Jahrhundert. Es ist keine Kartoffel aus frischem Saatgut von außen. Es ist Saatgut der Zone und eine Sorte dieser Liste.

Das Pflichtenheft zählt 29 volkstümliche Sorten. Darunter Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada und Negra Yema de Huevo. Azucena Negra trägt Gartensynonyme: Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. Die volle Liste steht in der Tabelle des Pflichtenhefts. Sechs zu nennen löscht die anderen nicht. Es dient dazu, auf dem Markt zu erkennen, dass bonita und azucena keine Adjektive irgendeiner Kartoffel sind.

Die Trockenmasse liegt über 21 % und an manchen Standorten über 30 %. Daher der mehlige Blick beim Garen. Das Kaliber geht von 1 bis 8 cm: es sind kleine Stücke, nicht die Bratkartoffel eines kontinentalen Ofens. Die Schale geht von schwärzlichem Violett bis Braun, über Rosa und Orange. Das Fleisch geht von Creme bis zu intensivem Gelb, und dieses Gelb festigt sich beim Garen. Die Form ist rundlich, die Oberfläche unregelmäßig, die Augen nabeltief. Nach dem Garen beschreibt das Pflichtenheft einen Geruch, der von Mais bis Kastanie und sogar bis Butter geht, und einen Geschmack nach geröstetem Getreide und herbstlichen Nüssen. Manchmal erscheinen Anthocyanringe im Fleisch.

Die Zone ist landwirtschaftliche Fläche des Archipels unter 1.200 m. Die sieben Inseln gehören dazu: El Hierro, La Gomera, La Palma, Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria und Lanzarote. Das Pflichtenheft stellt sie als die einzige europäische Zone mit diesen Sorten vor. Vulkanischer Boden gehört zu diesem Rahmen. Es ist kein Broschürenzierat: es steht in der Beschreibung des Erzeugnisses.

Das einzige Dokument des Antrags wird unter der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 vorgelegt und setzt das Kreuz bei der geschützten Ursprungsbezeichnung. Der Beschluss vom 26. April 2011 gewährte den vorläufigen nationalen Schutz und veröffentlichte das Pflichtenheft. Das Siegel deckt die Knolle, die dieses Pflichtenheft erfüllt. Es deckt nicht von selbst die Geste des Runzelns.

Sie runzeln lassen

Das Garen, das ihnen den Namen gibt, steht bei CanariWiki, beim Bildungsdienst. Man wäscht sie ungeschält. Man bedeckt sie mit Wasser, reichlich Salz und einem Stück Zitrone. Man kocht sie. Man gießt ab. Man stellt sie etwa zwei Minuten zurück aufs Feuer und schüttelt sie, damit sie trocknen. Danach einige Minuten unter einem Tuch. Die Schale wird gegessen.

Das reichliche Salz ist keine Prise Würze am Ende. Es ist im Wasser, und wenn die Kartoffel trocknet, bleibt es auf der Schale als feine Kruste. Die Zitrone kommt in dieses Wasser. Das Tuch am Ende nimmt den Rest auf und hält die Wärme, während die Schale zu Ende runzelt. Den Topf zu schütteln ist kein Theater: so verdampft das Wasser auf der Oberfläche und das Salz kristallisiert.

CanariWiki setzt dieses Salz nicht in Gramm je Liter fest. Reichlich Salz ist die Angabe. Wer salzt wie für eine alltägliche Salzkartoffel, bleibt zu knapp, und die Schale kommt glatt heraus. Wer die Kartoffel ohne das zweite Feuer im Wasser lässt, behält eine Salzkartoffel, schmackhaft wenn die Sorte gut ist, und ohne die Runzel.

Mojo tritt in diese Schritte nicht ein. Das Rot des Fotos wartet in der Schüssel. Picón oder grün, es ist eine Sauce des kanarischen Tisches, nicht die Flüssigkeit des Topfes. Die Kartoffel in die Schüssel zu tunken ist die Geste des Gastes. Sie im Mojo zu garen ist ein anderes Gericht.

Am kanarischen Tisch

Das Gericht ist Alltag und Fest zugleich. Es begleitet einen Fisch, ein Fleisch, oder es bleibt allein, mit dem Mojo, als erster Bissen. Die Mehligkeit der alten Sorte ist das, was das Salz der Schale trägt, ohne zu einem wässrigen Brei zu werden. Eine neue Kartoffel, mit feuchtem Fleisch, nimmt das Salz anders auf und lässt nicht dieselbe trockene gelbe Mitte.

Ñame teilt den Topf auf den Inseln und teilt weder Art noch Garen. Jenes ist eine Knolle, die wegen des Oxalats lange gart. Diese ist eine Kartoffel, die gekocht und dann getrocknet wird. Ñame eine Runzelkartoffel zu nennen, oder eine Kartoffel Ñame, mischt zwei Pflanzen, die der Markt manchmal in dieselbe Kiste legt.

Gofio und Zicklein sind das andere Ufer des Tisches: geröstetes Getreide und Kitz. Sie ersetzen die Kartoffel nicht. Sie erscheinen beim selben Essen. Die Runzelkartoffel ist keine Beilage, die man gegen ein Püree tauscht. Sie ist das Stück, mit ihrer Schale und ihrem Salz.

Auf der Karte von Taste 1973

Auf dem Degustationsmenü, das der Text über essbare Düfte festhält, steht das Gericht Cherne con papas arrugadas y mojo verde. Es ist eine Zeile dieses Menüs, keine Neuerfindung der Knolle. Der Zackenbarsch trägt die Runzelkartoffel und das grüne Mojo daneben, mit den Namen, die das Rezeptbuch schon nutzt. Siegel der Kartoffel und Garen mit Salz bleiben die der Insel. Das Menü setzt sie auf einen Degustationspass.

Verwandte Begriffe

• Geschützte Ursprungsbezeichnung — der Rahmen des Siegels, das die Knolle deckt, nicht die Geste des Trocknens.
• Kanarisches Zicklein — das kanarische Kitz, ein anderes Stück desselben Tisches.
• Gofio — das geröstete Getreide, das begleitet, aus anderem Stoff.
• Ñame — die Knolle von Colocasia, die nicht diese Kartoffel ist.

Quellen

• ICCA · Papas Antiguas de Canarias
• ICCA · Pflichtenheft
• ICCA · einziges Dokument der g. U.
• BOE · Beschluss über den vorläufigen nationalen Schutz
• CanariWiki · papas arrugadas