Pomarszczone ziemniaki: stary ziemniak, sól i ściereczka

Pomarszczone ziemniaki to stare ziemniaki kanaryjskie gotowane z solą i suszone na ogniu, aż skórka się pomarszczy i zjada się ją. Danie wygląda jak mały słony ziemniak. Za nim stoi bulwa o chronionej nazwie, krótkie suszenie na ogniu i mojo, które nie wchodzi do garnka. Rozdzielenie trzech rzeczy oszczędza nazywania pomarszczonym każdego gotowanego ziemniaka i oszczędza nazywania gestu soli nazwą.

Zdjęcia są stołu, nie pieczęci. Główna fotografia to talerz z La Gomery, skórka już szorstka. Półmisek w galerii pokazuje całe podanie. Czerwona miska to mojo, dodatek. Żadne z trzech nie jest pieczęcią europejską. To danie takie, jakie przychodzi na stół.

Bulwa i pieczęć

Specyfikacja ChNP Papas Antiguas de Canarias określa produkt jako bulwy odmian zwanych starymi, lokalnymi, tradycyjnymi, kolorowymi albo z ziemi, uprawianych na Wyspach Kanaryjskich, z sadzeniaka uzyskanego w strefie. Wchodzą Solanum tuberosum podgatunek andígena, Solanum tuberosum podgatunek tuberosum i triploidalna Solanum chaucha, wprowadzone przed wiekiem dwudziestym. To nie ziemniak ze świeżego sadzeniaka przybyłego z zewnątrz. To sadzeniak strefy i odmiana z tej listy.

Specyfikacja liczy 29 odmian ludowych. Wśród nich Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada i Negra Yema de Huevo. Azucena Negra niesie synonimy ogrodu: Azucena Roja, Pintada, Oscura, Negra. Pełna lista żyje w tabeli specyfikacji. Nazwanie sześciu nie ściera pozostałych. Służy temu, by na targu poznać, że bonita i azucena nie są przymiotnikami byle ziemniaka.

Sucha masa przekracza 21 %, a w niektórych miejscach 30 %. Stąd mączysty wygląd przy gotowaniu. Kaliber idzie od 1 do 8 cm: to małe sztuki, nie bulwa do pieczenia kontynentalnego pieca. Skórka idzie od fioletu czarniawego do brązu, przez róż i pomarańcz. Miąższ idzie od kremu do intensywnej żółci, a ta żółć umacnia się w gotowaniu. Kształt jest zaokrąglony, powierzchnia nieregularna, oczka pępkowate. Po gotowaniu specyfikacja opisuje zapach, który idzie od kukurydzy do kasztana, a nawet do masła, i smak prażonych zbóż oraz orzechów jesieni. Czasem w miąższu pojawiają się pierścienie antocyjanów.

Strefa to grunt rolny archipelagu poniżej 1.200 m. Siedem wysp wchodzi: El Hierro, La Gomera, La Palma, Teneryfa, Fuerteventura, Gran Canaria i Lanzarote. Specyfikacja przedstawia je jako jedyną strefę europejską z tymi odmianami. Gleba wulkaniczna należy do tego ramy. To nie ozdoba broszury: jest w opisie produktu.

Dokument jednolity wniosku składa się pod rozporządzeniem (WE) nr 510/2006 i zaznacza pole chronionej nazwy pochodzenia. Uchwała z 26 kwietnia 2011 przyznała przejściową ochronę krajową i opublikowała specyfikację. Pieczęć obejmuje bulwę, która spełnia tę specyfikację. Sama nie obejmuje gestu marszczenia.

Marszczenie

Gotowanie, które daje im nazwę, podaje CanariWiki, służba oświaty. Myje się je nieobrane. Zalewa wodą, hojną solą i kawałkiem cytryny. Gotuje. Odcedza. Wraca na ogień około dwóch minut, potrząsając, żeby obeschły. Potem kilka minut pod ściereczką. Skórkę się zjada.

Hojna sól to nie szczypta przyprawy na końcu. Jest w wodzie, a gdy ziemniak obsycha, zostaje na skórce jak cienka skorupa. Cytryna idzie do tej wody. Ściereczka na końcu kończy wchłanianie i trzyma ciepło, gdy skórka kończy się marszczyć. Potrząsanie garnkiem nie jest teatrem: tak woda została na powierzchni paruje, a sól krystalizuje.

CanariWiki nie ustala tej soli w gramach na litr. Hojna sól jest wskazaniem. Kto soli jak do codziennego gotowanego ziemniaka, zostaje za krótko, i skórka wychodzi gładka. Kto zostawia ziemniak w wodzie bez drugiego ognia, zostaje z ziemniakiem gotowanym, smacznym jeśli odmiana jest dobra, i bez zmarszczki.

Mojo nie wchodzi w te kroki. Czerwień zdjęcia czeka w misce. Picón albo zielone, to sos kanaryjskiego stołu, nie płyn garnka. Maczanie ziemniaka w misce jest gestem biesiadnika. Gotowanie go w mojo jest innym daniem.

Przy kanaryjskim stole

Danie jest codzienne i świąteczne naraz. Towarzyszy rybie, mięsu albo zostaje samo, z mojo, jako pierwszy kęs. Mączystość starej odmiany jest tym, co niesie sól skórki, nie stając się wodnistą papką. Nowy ziemniak, o miąższu wilgotnym, bierze sól inaczej i nie zostawia tego samego suchego żółtego środka.

Ñame dzieli garnek na wyspach i nie dzieli gatunku ani gotowania. Tamto jest bulwą gotowaną długo przez szczawian. To jest ziemniak, który się gotuje, a potem suszy. Nazwanie ñame pomarszczonym ziemniakiem, albo ziemniaka ñame, miesza dwie rośliny, które rynek czasem kładzie do tej samej skrzynki.

Gofio i koźlę są drugim brzegiem stołu: prażone zboże i koźlę. Nie zastępują ziemniaka. Pojawiają się przy tym samym obiedzie. Pomarszczony ziemniak nie jest dodatkiem wymiennym na purée. Jest sztuką, ze swoją skórką i swoją solą.

W menu Taste 1973

W menu degustacyjnym, które zapisuje tekst o jadalnych perfumach, pojawia się danie Cherne con papas arrugadas y mojo verde. To linia tego menu, nie wynalezienie bulwy na nowo. Wrakowate niesie obok pomarszczony ziemniak i zielone mojo, z nazwami, których zbiór przepisów już używa. Pieczęć ziemniaka i gotowanie z solą zostają te z wyspy. Menu sadza je na pasie degustacji.

Terminy powiązane

• Chroniona nazwa pochodzenia — rama pieczęci, która obejmuje bulwę, nie gest suszenia.
• Koźlę kanaryjskie — kanaryjskie koźlę, inna sztuka tego samego stołu.
• Gofio — prażone zboże, które towarzyszy, z innej materii.
• Ñame — bulwa Colocasia, która nie jest tym ziemniakiem.

Źródła

• ICCA · Papas Antiguas de Canarias
• ICCA · specyfikacja
• ICCA · dokument jednolity ChNP
• BOE · uchwała o przejściowej ochronie krajowej
• CanariWiki · papas arrugadas