Przejdź do treści
Diego Schattenhofer
Rezerwuj stolik (otwiera się w nowej karcie) (otwiera się w nowej karcie)

Naukowy multidyscyplinarny słownik gastronomiczny szefa kuchni Diega Schattenhofera

Słownik kuchni zawodowej, stworzony, prowadzony i kuratorowany przez zespół kuchenny szefa kuchni Diega Schattenhofera.

Sery dojrzewające na rusztach w komorze dojrzewania

Kulinarny słownik gastronomiczny

Litery

Etykiety

47 haseł

  • Agar-agar

    Agar-agar to naturalny środek żelujący pozyskiwany z kilku gatunków krasnorostów, takich jak Gelidium, Gracilaria i Eucheuma.

    Dowiedz się więcej

  • Aguardiente

    Definicja aguardiente jako szerokiej kategorii destylowanych napojów alkoholowych obejmuje imponującą różnorodność wyrobów na całym świecie, a każdy ma własne cechy, które odzwierciedlają dostępne surowce, techniki produkcji i preferencje kulturowe regionów pochodzenia.

    Dowiedz się więcej

  • Aktywność wody (a_w)

    Aktywność wody (a_w) to kluczowe pojęcie w nauce o żywności, które określa ilość wolnej wody dostępnej do udziału w reakcjach chemicznych i we wzroście drobnoustrojów w żywności.

    Dowiedz się więcej

  • Al dente

    „Al dente” to włoskie wyrażenie, które dosłownie tłumaczy się jako „do zęba”.

    Dowiedz się więcej

  • Albumina

    Poznaj zasadniczą rolę albuminy w kuchni, od poprawiania tekstur po tworzenie wyjątkowych doświadczeń zmysłowych.

    Dowiedz się więcej

  • Alkalizacja

    Proces, który zmniejsza ilość kwasu w roztworze.

    Dowiedz się więcej

  • Allicyna

    Allicyna to organiczny związek siarki, który powstaje, gdy surowy czosnek jest rozdrabniany lub siekany.

    Dowiedz się więcej

  • Aminokwasy

    Aminokwasy to związki organiczne, które łączą się, tworząc białka, niezbędne do funkcjonowania i budowy żywych komórek.

    Dowiedz się więcej

  • Aminokwasy endogenne

    Aminokwasy endogenne, te, które nasz organizm potrafi syntetyzować samodzielnie, odgrywają kluczową rolę zarówno dla naszego zdrowia, jak i w świecie kulinarnym.

    Dowiedz się więcej

  • Amylaza

    Amylaza, enzym o podstawowym znaczeniu dla trawienia i kulinarnego przetwarzania węglowodanów, odgrywa kluczową rolę zarówno w żywieniu człowieka, jak i w gastronomii.

    Dowiedz się więcej

  • Antyoksydanty

    Antyoksydanty to cząsteczki zdolne zapobiegać utlenianiu innych cząsteczek lub je opóźniać.

    Dowiedz się więcej

  • Aperitif

    Aperitif, tradycja zakorzeniona w wielu kulturach, działa jako wstęp do doświadczenia kulinarnego, przygotowując podniebienie i układ trawienny na danie główne.

    Dowiedz się więcej

  • Aromatyczne

    W kontekście kulinarnym to, co aromatyczne, oznacza cechy sensoryczne żywności, które pobudzają węch i dodają smakowi głębi oraz złożoności.

    Dowiedz się więcej

  • Aspic

    Aspic to słona galareta przygotowana z bulionu mięsnego lub rybnego, klarowana i żelowana przez długie gotowanie kości bogatych w kolagen.

    Dowiedz się więcej

  • Baifo

    Baifo to kanaryzm, którym na wyspach nazywa się młode kozy, zwierzę, które w ogólnej hiszpańszczyźnie zwie się cabrito, czyli koźlę.

    Dowiedz się więcej

  • DOP (chroniona nazwa pochodzenia)

    Chroniona nazwa pochodzenia to europejska nazwa identyfikująca żywność powstałą w konkretnym miejscu, z wszystkimi etapami wykonanymi na miejscu.

    Dowiedz się więcej

  • Esferyfikacja (sferyfikacja)

    Sferyfikacja zamyka płyn w cienkiej błonce z alginianu zżelowanego wapniem, tak że kula pęka w ustach.

    Dowiedz się więcej

  • Fermentacja

    Fermentacja to mikrobiologiczna przemiana żywności: mlekowa w mleku, alkoholowa w moszczu i octowa, gdy wino zamienia się w ocet.

    Dowiedz się więcej

  • Gofio

    Gofio kanaryjskie to mąka otrzymywana na wyspach przez mielenie prażonych zbóż, z solą morską lub bez, objęta ChOG.

    Dowiedz się więcej

  • Guma ksantanowa

    Guma ksantanowa to naturalny polisacharyd stosowany jako środek zagęszczający i stabilizujący w żywności.

    Dowiedz się więcej

  • Hydrokoloidy

    Hydrokoloidy to polisacharydy, które rozproszone w wodzie zagęszczają lub żelują żywność: agar, ksantan, gellan, karagen i pektyna.

    Dowiedz się więcej

  • IGP (chronione oznaczenie geograficzne)

    Chronione oznaczenie geograficzne to europejska nazwa identyfikująca produkt z konkretnego miejsca, gdy przynajmniej jeden z jego etapów odbywa się na miejscu.

    Dowiedz się więcej

  • Jamón ibérico

    Szynka iberyjska to peklowana i dojrzewająca tylna noga świni iberyjskiej, z nazwą handlową, która nakazuje podać żywienie, rasę i plombę.

    Dowiedz się więcej

  • Kombu

    Kombu to brunatnica Saccharina japonica, suszona lub nawodniona, z której robi się dashi i od której glutaminian wziął nazwę umami.

    Dowiedz się więcej

  • Koza kanaryjska

    „Koza kanaryjska” nie jest dziś nazwą rasy w Oficjalnym katalogu ras zwierząt gospodarskich Hiszpanii: katalog wymienia majorera, palmera i tinerfeña.

    Dowiedz się więcej

  • Koza majorera

    Koza majorera jest rodzimą rasą kozy z Fuerteventury, którą Oficjalny katalog uznaje od 2003 roku, i mleczną podstawą sera majorero.

    Dowiedz się więcej

  • Kwasy tłuszczowe omega-3

    Kwasy tłuszczowe omega-3 są rodzajem niezbędnego tłuszczu wielonienasyconego, co oznacza, że organizm człowieka nie potrafi wytwarzać ich samodzielnie i musi pozyskiwać je z diety.

    Dowiedz się więcej

  • Kwasy tłuszczowe omega-6

    Kwasy tłuszczowe omega-6 to rodzaj niezbędnego tłuszczu wielonienasyconego, co oznacza, że organizm nie potrafi ich wytworzyć i trzeba je pozyskać z diety.

    Dowiedz się więcej

  • Lapas (czaszolki)

    Czaszolki to mięczaki z rodzaju Patella przyklejone do skały; na Kanarach jedne się poławia z limitem wielkości i okresem ochronnym, a majorery nie wolno łowić.

    Dowiedz się więcej

  • Lucerna

    Lucerna, znana naukowo jako Medicago sativa, jest rośliną bobowatą szeroko stosowaną zarówno w żywieniu zwierząt, jak i ludzi.

    Dowiedz się więcej

  • Maduración (dojrzewanie mięsa)

    Dojrzewanie mięsa to odpoczynek w chłodzie, który pozwala działać enzymom mięśnia, na powietrzu komory lub próżniowo we własnym soku.

    Dowiedz się więcej

  • N2, ciekły

    Ciekły azot to azot w stanie ciekłym, który przy ciśnieniu jednej atmosfery wrze około −196 °C i zamraża przy kontakcie to, czego dotknie.

    Dowiedz się więcej

  • Ñame

    Taro kanaryjskie to bulwa Colocasia esculenta, obrazkowate jadane na wyspach po ugotowaniu, bo na surowo drażni szczawianem wapnia.

    Dowiedz się więcej

  • Oksydacja

    Oksydacja w kuchni to reakcja z tlenem, która brunatni krojony owoc i, inną drogą, jełczy tłuszcz nienasycony.

    Dowiedz się więcej

  • Papas arrugadas

    Pomarszczone ziemniaki to stare ziemniaki kanaryjskie gotowane z solą i suszone na ogniu, aż skórka się pomarszczy i zjada się ją.

    Dowiedz się więcej

  • Percepcja sensoryczna

    Percepcja sensoryczna w gastronomii to fascynująca dziedzina, która wnika w to, jak nasze zmysły wchodzą w interakcję z jedzeniem, zamieniając każdy kęs w niepowtarzalne doświadczenie.

    Dowiedz się więcej

  • Rdzawiec

    Rdzawiec to ryba bardzo ceniona w gastronomii ze względu na wszechstronność i łagodny smak.

    Dowiedz się więcej

  • Reakcja Maillarda

    Reakcja Maillarda to ogół reakcji między cukrami a aminokwasami, które przy wysokim cieple i małej wilgoci brunatnią żywność i zmieniają jej smak.

    Dowiedz się więcej

  • Ser majorero

    Ser majorero jest serem z masy prasowanej o chronionej nazwie pochodzenia, wytwarzanym na Fuerteventurze z mleka kozy rasy majorera.

    Dowiedz się więcej

  • Sous-vide (gotowanie próżniowe)

    Sous-vide to gotowanie w zamkniętym worku próżniowym, zanurzonym w kąpieli wodnej o temperaturze sterowanej.

    Dowiedz się więcej

  • Transglutaminaza

    Transglutaminaza to enzym, który łączy białka żywności, wiążąc glutaminę i lizynę, a w Unii Europejskiej traktuje się ją jako enzym spożywczy.

    Dowiedz się więcej

  • Umami

    Umami to smak glutaminianu, odmienny od słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego, który Kikunae Ikeda wyizolował z kombu w 1908 roku.

    Dowiedz się więcej

  • Vieja

    Vieja to papugoryba Sparisoma cretense, gatunek wschodniego Atlantyku i Morza Śródziemnego, i jedna z ryb kuchni kanaryjskiej.

    Dowiedz się więcej

  • Wagyu

    Wagyu to mięso czterech ras japońskich i ich krzyżówek między sobą, klasyfikowane przez JMGA stopniem wydajności i stopniem jakości.

    Dowiedz się więcej

  • Yerba mate

    Yerba mate to suszony i lekko prażony liść Ilex paraguariensis, napar, który w Argentynie definiuje Kodeks żywności, a reguluje INYM.

    Dowiedz się więcej

  • Zakwaszanie

    Zakwaszanie to niezbędna metoda kulinarna i konserwująca, która odgrywa zasadniczą rolę w gastronomii współczesnej i tradycyjnej.

    Dowiedz się więcej

  • Zumaque (sumak)

    Sumak to przyprawa z suszonych i mielonych owoców Rhus coriaria, śródziemnomorskiego krzewu o kwaśnym smaku, odmienna od amerykańskiego sumaka trującego.

    Dowiedz się więcej

Diego Schattenhofer podczas wręczenia plakietek Michelin Canarias 2026 z CaixaBank (10 lutego 2026), gdzie wygłosił prelekcję „Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa”. Zdjęcia: Instagram @1973taste.restaurant. Przeczytaj relację.