Ciekły azot: −196 °C i ostrożność przy użyciu

Ciekły azot to azot w stanie ciekłym, który przy ciśnieniu jednej atmosfery wrze około −196 °C i zamraża przy kontakcie to, czego dotknie. W kuchni awangardowej używa się go z powodu tego skoku: powierzchnia przechodzi z miękkiej w twardą w chwili kontaktu, a środek może pozostać kremowy, jeśli kąpiel jest krótka. Ten sam skok poparza skórę i, parując, wypełnia salę gazem.

Zdjęcia pokazują naczynie, a nie deser. Dewar ze zdjęcia głównego to laboratoryjne naczynie o wąskiej szyjce, zrobione tak, by tracić mało chłodu. Parujące naczynie pokazuje opar. Zbiornik to magazyn. Żadne z trzech nie jest lodem z katalogu.

Ciecz i temperatura

Pod ciśnieniem atmosferycznym azot wrze w −196 °C. Tak rejestrują to karta charakterystyki gazu skroplonego i podręcznik postępowania IdiPAZ: −196 °C, gdy ciecz wrze pod jedną atmosferą. Międzynarodowa karta bezpieczeństwa chemicznego, ICSC azotu, podaje −195,8 °C. Obie liczby opisują ten sam punkt; jedna jest zaokrąglona do stopnia, a druga zachowuje dziesiętną. Dla kuchni różnica dwóch dziesiątych nie zmienia gestu. W dokumencie laboratoryjnym cytuje się liczbę z papieru, który ma się przed sobą.

Gaz nie jest łatwopalny. Wskazanie zagrożenia, które powtarza klasyfikacja CLP, to H281: zawiera schłodzony gaz; może powodować oparzenia lub obrażenia kriogeniczne. Zalecenie ostrożności, które mu towarzyszy, każe nosić rękawice izolujące od zimna, ochronę twarzy lub oczu, rozmrażać zamrożone części letnią wodą bez pocierania i przechowywać w dobrze wentylowanym miejscu.

Biały opar ze zdjęcia to nie azot. Azot gazowy jest niewidzialny. Białe jest wodą z powietrza, skroploną i zamrożoną w mikrokropelki przez zimno. Zobaczenie „dymu” nie znaczy zobaczenia gazu, który wypiera tlen. Poważne niebezpieczeństwo to to, którego nie widać.

Litr cieczy nie zostaje litrem. Podręcznik IdiPAZ oblicza, że w 15 °C i pod 1 atmosferą 1 litr ciekłego azotu daje 691 litrów gazu. Ta ekspansja jest powodem takiego naczynia: Dewar zamknięty byle jak albo zbiornik bez zaworu upustowego to nie słoik z sosem. Ciecz chce być gazem i zajmuje, od razu, objętość sali.

W kuchni

Zastosowanie kulinarne mieści się w jednym zdaniu fizycznym. W −196 °C kontakt zabiera ciepło tak szybko, że woda kremu, puree czy bezy krystalizuje na powierzchni, zanim środek się zorientuje. Jeśli kąpiel trwa chwilę, zostaje zamarznięta skorupka i miękkie wnętrze. Jeśli kąpiel się przedłuża, cały element twardnieje. Czas to nie receta marki: to odległość między skorupką a bryłą.

Ten kontrast tłumaczy lody podane na poczekaniu, zioła, które rozpadają się w proszek przy uderzeniu, bo zimno uczyniło je kruchymi, i sorbety montowane przy stole. Nazwa urządzenia jest ogólna: Dewar, termos kriogeniczny, naczynie homologowane do cieczy. Marka z katalogu jest przykładem zakupu, a nie techniką.

Nie zastępuje schładzarki szokowej ani zamrażarki komorowej. Te chłodzą żywność w minuty lub godziny, w zakresie kuchennym znacznie powyżej −196 °C. Ciekły azot nie jest „mocniejszym” zimnem tego samego urządzenia: to inny stan azotu, z innym naczyniem i innym ryzykiem. Włożenie go do dowolnego stalowego naczynia albo zakrycie jak słoika z sosem ignoruje ekspansję 1 litra do 691 litrów. Dewar ze zdjęcia nie jest termosem do kawy: wąska szyjka hamuje ciepło, które wchodzi, i pozwala uciekać gazowi. Szczelna pokrywa zamienia to ujście w ciśnienie. Rzemiosło jest odwrotne niż przy dżemie: tu idealne zamknięcie jest błędem.

Przed otwarciem naczynia na podaniu sprawdza się trzy rzeczy niezależne od przepisu: czy sala ma przeciąg, czy rękawica sięga za nadgarstek i czy twarz nie jest nad otworem naczynia. Ciecz wlewa się powoli, do miski roboczej, nigdy w stronę ciała. Na końcu reszta wraca do Dewara, a pokrywa zostaje w pozycji, która wypuszcza gaz. Folia, korek czy prowizoryczna zakrętka to zamknięcie, które ekspansja zamienia w wypadek.

To również nie jest sferyfikacja. Tam skórką jest alginian i wapń, a wnętrze pozostaje płynne w temperaturze sali. Tu skórką, jeśli jest, jest lód. Oba triki mogą dzielić menu awangardowe i tłumaczy się je różnymi naukami. Hydrokoloidy zagęszczają lub żelują; azot nie jest środkiem żelującym.

Woda żywności, ta sama, którą mierzy aktywność wody, jest tą, która krystalizuje. Zamrażanie to nie suszenie. Po powrocie do temperatury sali, jeśli element zostawiono całkiem, woda wraca, a tekstura utrwalona przez zimno ginie. Dlatego kęs z azotu je się w minutę, a nie przechowuje na podaniu jak sos.

Oparzenie i uduszenie

Kontakt z cieczą albo z metalem, który ją zawiera i nie jest izolowany, zamraża tkankę. Oparzenie kriogeniczne w pierwszej sekundzie nie przypomina oparzenia ogniem: czasem strefa jest biała i odrętwiała, a boli później. Karta charakterystyki każe nie pocierać. Pocieranie zrywa skórę, którą lód uczynił kruchą. Woda do rozmrażania jest letnia, nie gorąca.

NTP 383 Krajowego Instytutu Bezpieczeństwa i Higieny Pracy, o gazach skroplonych w niskiej temperaturze, ustala konkretny limit dla tej wody: powyżej 42 °C do urazu zimnem dochodzą oparzenia. Ubrania, które przywarło przez zamarzniętą wilgoć, nie zrywa się szarpnięciem. Te dwa gesty —woda letnia, ubranie nieruszane— to pierwsza pomoc, którą zapisuje nota techniczna, w oczekiwaniu na ocenę lekarza.

Uduszenie to drugie ryzyko, i dotyczy sali, a nie skóry. W wysokich stężeniach azot wypiera tlen. Karta charakterystyki mówi: może dojść do utraty przytomności lub ruchu, a osoba może tego nie zauważyć. Podręcznik IdiPAZ dodaje liczbę, która czyni ryzyko widocznym: 691 litrów gazu na każdy litr rozlany, w 15 °C i pod 1 atmosferą. Przewrócone naczynie w małym pomieszczeniu to nie anegdota o ładnym oparze. To chmura uboga w tlen.

Dlatego magazynowanie to miejsce wentylowane, przelewanie nie odbywa się w ślepym pomieszczeniu i nie wchodzi się do strefy, w której rozlano ciecz, bez sprawdzenia, że można oddychać, albo bez sprzętu autonomicznego. Detektory tlenu istnieją dla tego gazu właśnie dlatego, że węch nie ostrzega: azot nie pachnie. Smak lodów nie informuje o atmosferze kuchni.

W praktyce restauracji ciecz obsługuje ten, kto ma odpowiednie naczynie, rękawice i wentylację oraz ilość na podaniu. To nie jest składnik, który zostawia się obok oliwy. Zbiornik ze zdjęcia, z zaworami, przypomina prawdziwy format: naczynie na gaz skroplony, a nie butelkę wody.

Terminy powiązane

• Sferyfikacja — inna skórka awangardowa, z alginianu i wapnia, a nie z lodu.
• Hydrokoloidy — żele i zagęstniki, odmienne od tego zimna.
• Aktywność wody — woda żywności, która tu zamarza zamiast parować.
• Dojrzewanie mięsa — odpoczynek w zimnie komory, kilka stopni powyżej zera, a nie w −196 °C.
• Fermentacja — przemiana mikrobiologiczna; ciekły azot zatrzymuje ją temperaturą, a nie wywołuje.

Źródła

• Karta charakterystyki ciekłego azotu, temperatura wrzenia −196 °C
• IdiPAZ · podręcznik bezpiecznego postępowania
• ICSC · ciekły azot, −195,8 °C
• INSST · NTP 383, gazy skroplone w niskiej temperaturze