Hydrokoloidy: agar, ksantan, gellan, karagen i pektyna

Hydrokoloidy to polisacharydy, które rozproszone w wodzie zagęszczają lub żelują żywność: agar, ksantan, gellan, karagen i pektyna. Nazwa straszy bardziej niż funkcja. To gumy i środki żelujące, które decydują, czy sos płynie, czy budyń drży, czy dżem się ścina. Nie jest to jeden składnik z pięcioma przydomkami. Każdy ma kod europejski, temperaturę lub pH i inną porażkę, jeśli żąda się od niego pracy innego.

Zdjęcie główne to suche paski agaru. Drugie zdjęcie to ksantan w proszku, inny niż słoik, który już ilustruje hasło o ksantanie. Trzecie to historyczna ilustracja kanten, wodorostów, z których pochodzi agar, w domenie publicznej. Żadne nie jest daniem na talerzu. To materia sprzed garnka.

Pięć, a nie jedna szuflada

Hydrokoloid rozprasza się w wodzie i tworzy sieć. Jeśli sieć zatrzymuje wodę, a całość przestaje płynąć, jest żel. Jeśli tylko hamuje przepływ, jest gęstość. Ksantan żyje prawie zawsze w drugiej grupie. Agar, gellan, karagen i pektyna umieją to pierwsze, każdy ze swoim kluczem: temperaturą, solami, cukrem lub kwasowością.

Kody używane przez przepisy europejskie, które EFSA ponownie ocenia jeden po drugim, to E 406 dla agaru, E 415 dla ksantanu, E 418 dla gellanu, E 407 dla karagenu i E 440 dla pektyny. Kod nie mówi o dawce restauracji. Mówi, jaka to substancja. Liczby z poniższej tabeli pochodzą z tych opinii albo, w przypadku agaru, z przedziału, który ustala już jego hasło ze źródłem tam cytowanym. Nie są przepisem producenta kuchni awangardowej.

Czytanie tabeli jako „dawki kucharza” to błąd, którego trzeba unikać. Test ksantanu w opinii miesza gumę z gumą chleba świętojańskiego, by ją zidentyfikować, a nie po to, by podać, ile gramów idzie do sosu. ADI karagenu to grupowy limit toksykologiczny, tymczasowy w opinii z 2018 roku, a nie łyżka. Te 55 % sacharozy pektyny to warunek żelowania wysokometylowanej, cytowany przez EFSA, a nie cukier dowolnego deseru.

Każdy w garnku

Agar (E 406) rozpuszcza się na gorąco i ścina przy ostygnięciu, między 32 a 42 °C, ale nie topi się ponownie, dopóki nie przekroczy 85 °C. Ta histereza pozwala na żele, które wytrzymują ciepłe danie, gdzie żelatyna zwierzęca już by odeszła. Szczegóły, wodorosty i zastosowania znajdują się w haśle agar-agar. Ilustracja kanten przypomina, skąd pochodzi: suszone wodorosty, a nie anonimowy proszek.

Ksantan (E 415) to zagęstnik sosów, które muszą płynąć bez zważenia się, także na zimno. Europejska opinia o ponownej ocenie opisuje twardy żel tylko w towarzystwie gumy chleba świętojańskiego, gdy mieszanina schłodzi się poniżej 40 °C; sam roztwór ksantanu, przygotowany tak samo, go nie tworzy. W praktyce kuchni oznacza to, że ksantan nie zastępuje agaru, jeśli szuka się bryły. Zastępuje, co najwyżej, długą redukcję, gdy potrzebne jest ciało bez żelatyny. Hasło o ksantanie schodzi do organizmu, który go wytwarza, i do opublikowanych już zastosowań.

Gellan (E 418) tworzy żele przy ogrzewaniu i chłodzeniu. EFSA przytacza z przeglądanej literatury, że te żele wytrzymują do 90 °C i pH między 3,5 a 8. Gellan natywny, z grupami acylowymi, daje żele miękkie i elastyczne. Deacylowany daje żele twarde i kruche. To nie niuans katalogowy: zmienia kęs. Kruchy żel w daniu, które wymagało drżenia, albo elastyczny tam, gdzie chciano czystego cięcia, to wybranie złego wariantu tego samego kodu.

Karagen (E 407) to klasyczny środek żelujący wielu nabiałów. Opinia z 2018 roku utrzymała tymczasowe grupowe dopuszczalne dzienne spożycie 75 mg na kg masy ciała na dobę, wspólne z przetworzonym wodorostem Eucheuma, w oczekiwaniu na zamknięcie niepewności, które panel zapisał. Dla kuchni użyteczne zdanie nie polega na straszeniu ani nadmiernym uspokajaniu: to wiedza, że karagen ma liczbowy sufit toksykologiczny, w przeciwieństwie do innych z tej listy, dla których panel nie ustalił ADI z liczbą. Dawek deseru przemysłowego i próby restauracyjnej nie wyprowadza się z tych 75.

Pektyna (E 440) to ta z owoców i z dżemu. EFSA odróżnia pektynę i pektynę amidowaną. W wysokometylowanej ponad połowa grup karboksylowych jest zmetylowana; w niskometylowanej — mniej niż połowa. Wysokometylowana żeluje, gdy pH spada poniżej około 3,6, a kosubstancji — prawie zawsze sacharozy — jest ponad 55 % masy. Niskometylowana może żelować z wapniem, bez tej góry cukru. Dlatego twardy dżem i lekki nappage nie zawierają „pektyny” w ogóle: zawierają jedną z dwóch, a ich zamiana zmienia deser.

Obok sferyfikacji

Alginian też jest hydrokoloidem i nie ma go w tabeli, bo jego słynna praca nie polega na zagęszczaniu bryły, lecz na tworzeniu błonki z wapniem. Ta technika to sferyfikacja. Żądanie od agaru płynnej kuli albo od alginianu histerezy agaru miesza dwa mechanizmy. Oba pochodzą z wodorostów. Nie tworzą tego samego żelu.

Ta lista nie wyczerpuje też gum. Guma chleba świętojańskiego pojawia się tylko jako towarzyszka ksantanu w teście europejskim. Żelatyna zwierzęca nie jest hydrokoloidem z tej grupy: to białko, topi się w ustach, a agar przez dekady definiowano właśnie przez to, że nią nie jest. Jeśli danie potrzebuje tego topnienia, agar jest zbędny. Jeśli ma wytrzymać ciepło, zbędna jest żelatyna.

W kuchni

Nazwa rodzajowa idzie na pierwszym miejscu. Agar, ksantan, gellan, karagen, pektyna. Dom handlowy może je zapakować i podać przedział gramów na litr w swojej karcie. Ten przedział jest daną tego produktu, użyteczną w pracowni, i obowiązuje dla tego produktu: dokładną dawkę zawsze ustala opakowanie, które ma się przed sobą.

Te pięć nazw nie zastępuje się nawzajem. Agar ścina się z zimnem i topi z powrotem przy dużym cieple. Ksantan sam zagęszcza i nie buduje bloku, który buduje razem z mączką chleba świętojańskiego. Gellan zmienia kęs zależnie od tego, czy jest natywny, czy deacylowany. Karagen rozumie się z mlekiem. Pektyna wymaga cukru i kwasowości albo wapnia, zależnie od typu. Tabela rozdziela te klucze. Opakowanie, które stoi z przodu, ustala ilość, i żadna marka nie zamienia swojego przedziału w prawo dla pozostałych.

Kolejność praktyczna przy próbie nowego żelu jest krótka. Zidentyfikować kod. Wiedzieć, czy kluczem jest temperatura (agar, gellan), towarzysz (ksantan z gumą chleba świętojańskiego), cukier i pH (pektyna wysokometylowana) czy wapń (pektyna niskometylowana, alginian). Rozproszyć bez grudek, zwykle z proszkiem wymieszanym z cukrem lub z oliwą według własnej karty, i nie gotować na ślepo tego, co opinia opisuje jako wrażliwe. Karagen, poza tym, ogląda się z liczbą ADI w głowie, jeśli opracowanie jest przemysłowe, a porcja duża; przy degustacji w restauracji problem dotyczy zwykle tekstury, zanim miligramów.

Błędy, których tabela już unika

Żądanie od ksantanu budyniu to żądanie pracy agaru lub gellanu. Żądanie od agaru, by zagęścił zimny winegret w minimalnej ilości, bez ścinania, to zbliżenie się do ksantanu. Żądanie od pektyny wysokometylowanej, by ścięła purée bez cukru i bez kwasowości, to zignorowanie 3,6 i 55 %. Żądanie od niskometylowanej klasycznego dżemu o wysokiej sacharozie, bez patrzenia na wapń, to błąd symetryczny. Karagen w nabiale i agar w klarownym bulionie nie są wymienne tylko dlatego, że oba „żelują”: pierwszy dogaduje się z białkiem mleka, a drugi z wodą i ciepłem.

Rozproszenie to drugi błąd, wcześniejszy niż temperatura. Źle zwilżony hydrokoloid tworzy grudki, które już się nie rozpuszczają przy gotowaniu. Dlatego proszek miesza się z cukrem, z oliwą lub mocnym ubiciem, zależnie od produktu, zanim zażąda się sieci. Tabela nie zastępuje tego gestu. Tylko uniemożliwia wybranie złego polisacharydu i obwinianie potem ognia.

Gdy żel wychodzi mętny, kruchy lub nadmiernie elastyczny, przyczyna leży zwykle w wariancie — gellan natywny lub deacylowany, pektyna wysoko- lub niskometylowana — a nie w „zbyt krótkim gotowaniu”. Zwiększenie ognia nie zamienia jednego kodu w drugi. Zmniejszenie też nie. Termometr służy w agarze, między 32 a 42 °C do ścięcia i powyżej 85 °C do ponownego stopienia, i służy w gellanie do sufitu 90 °C, który literatura cytowana przez EFSA podaje jako stabilność. Poza tym narzędziem jest karta opakowania, a nie łyżka odziedziczona po innej gumie. A jeśli żel po kilku godzinach puszcza wodę, nazwa techniczna to synereza: sieć uwalnia część płynu, który uwięziła. Nie zawsze jest to wada higieny. Czasem to zła guma na czas, jaki danie będzie czekać w komorze. Zmiana hydrokoloidu, a nie „naprawianie” większym ogniem, to korekta, którą sugeruje tabela.

Pojęcia pokrewne

• Agar-agar — E 406, z histerezą między 32 a 42 °C i topnieniem powyżej 85 °C.
• Ksantan — E 415, zagęstnik, który sam nie żeluje.
• Sferyfikacja — alginian i wapń: inny hydrokoloid, inna błonka.
• Zakwaszanie — pH, którego pektyna wysokometylowana potrzebuje poniżej 3,6.
• Aminokwasy — nie są hydrokoloidami; jeśli żel ma jakiś smak, smak jest w innej rodzinie chemicznej.

Źródła

• EFSA · ponowna ocena ksantanu (E 415)
• EFSA · ponowna ocena gumy gellan (E 418)
• EFSA · ponowna ocena karagenu (E 407)
• EFSA · ponowna ocena pektyny (E 440)