Baifo: das Zicklein in der kanarischen Küche

Baifo ist der kanarische Ausdruck, mit dem auf den Inseln das Jungtier der Ziege bezeichnet wird, das im allgemeinen Spanisch cabrito heißt, auf Deutsch Zicklein. Es ist keine Rasse des Katalogs, kein Käse und kein Stück mit dem Namen eines festländischen Zerlegeschnitts. Es ist das Jungtier, benannt mit dem Wort, das der Archipel bewahrt hat.

Das Titelbild und das zweite Foto entstanden in Tozeur, Tunesien. Das dritte auf der Insel Margarita, Venezuela. Alle drei zeigen ein Zicklein. Keines belegt ein auf den Kanaren geborenes oder in ein Zuchtbuch eingetragenes Tier. Sie dienen dazu, das Jungtier zu sehen, von dem das Wörterbuch spricht, mit einer Bildunterschrift, die die Dinge an ihren Platz rückt.

Was das Wort benennt

Die Academia Canaria de la Lengua nennt drei Bedeutungen, die man nicht verschmelzen sollte. Die erste, allgemeine, lautet „Jungtier der Ziege“. Die zweite stammt von Fuerteventura: das Jungtier ab dem Moment, in dem es nicht mehr saugt, bis ihm die Hörner sprießen. Die dritte stammt von La Gomera: das Jungtier, bis es nicht mehr saugt. Dasselbe Wörterbuch verzeichnet die Wendung „írsele a alguien el baifo“, die nicht mehr vom Tier spricht: Sie bedeutet, einen Fehltritt zu tun oder zu vergessen, was man sagen wollte. Dieser Satz erklärt, warum das Wort so tief in der Alltagssprache steckt, und man muss es nicht dort herausholen, um das Gericht zu verstehen.

Das Diccionario de la lengua española führt es als vorspanisches Wort, männlich und weiblich (baifo, baifa), den Kanaren eigen, und setzt es mit cabrito gleich. Die beiden Autoritäten kommen sich nicht in die Quere. Die allgemeine Akademie sagt, woher das Wort stammt und was es im gemeinsamen Spanisch entspricht. Die kanarische Akademie verfeinert die Altersstufe auf zwei Inseln, und genau das kann eine Speisekarte oder ein Gespräch auf der Insel meinen, wenn es „er saugt nicht mehr“ oder „ihm sprießen noch keine Hörner“ präzisiert.

Wer baifo mit kid oder chevreau übersetzt, trifft das Tier und verliert die inseltypische Nuance. Auf einer Karte fern der Inseln kann das kanarische Wort beim ersten Mal stehen bleiben, mit der Erläuterung daneben. Der Gast muss es nicht im Voraus kennen; hören kann er es.

Das Jungtier, nicht die Rasse

Der offizielle Rassenkatalog führt keinen „Baifo“ auf. Er führt Majorera, Palmera und Tinerfeña. Ein Baifo ist das Jungtier einer dieser Ziegen oder einer Ziege der Inseln, ohne Papiere gesagt. Der Unterschied zählt beim Einkauf. Ist das Ziel ein Käse mit Herkunftsbezeichnung, so ist die Milch, die das Pflichtenheft des Majorero verlangt, die der Rasse Majorera, und das Jungtier dieser Ziege ist nur dann ein Baifo majorero, wenn es die Mutter ist. Ist das Ziel das Fleisch des Jungtiers, so ist die nützliche Angabe das Alter und die Insel, nicht ein vierter Rassename.

Die kanarische Ziege erklärt, warum der Sammelname heute keine Rasse ist. Die Majorera-Ziege beschreibt die von Fuerteventura, wo die Umgangssprache das Zicklein weniger Monate Baifito nennt. Der Majorero-Käse schließt den Kreis der Milch: Derselbe Betrieb, der melkt, hat häufig auch die Jungtiere, die die Küche kaufen kann.

Auf Gran Canaria ist dieser Kreis laut ausgesprochen worden. Der Cabildo und der Verband der Hersteller von handwerklichem Käse, Asoquegran, förderten eine Kampagne, damit Fleisch von Baifo und Ziege gegessen wird, gerade weil die Käsereien, die mit der Milch der eigenen Herde arbeiten, neben der Milch einen weiteren Absatz brauchen. Der Tenderete del Baifo in der Granja Agrícola von Arucas war der öffentliche Abschluss einer dieser Kampagnen. Man braucht die Besucherzahl nicht, um das Argument zu verstehen: Das Jungtier ist kein lästiges Nebenprodukt, wenn die Küche danach fragt.

In der Küche

Das Inventar der mediterranen Ernährung beschreibt im Eintrag zu Fuerteventura zwei Wege. Der Baifo wird im Ofen gebraten und auch frittiert. Dem Braten genügen in dieser Beschreibung Salz und Weißwein, denn das Fleisch des Zickleins, das auf der Insel weidet, behauptet sich allein. Ist das Tier zwei oder drei Monate alt und heißt Baifito, erlaubt die Zartheit die Adobo-Marinade: Thymian, Lorbeer, Meersalz, Knoblauch, Olivenöl, Weinessig, Oregano und Peperoni. Dieselbe Marinade dient für das gebratene und zerteilte Zicklein. Die häufigste Beilage, die dieser Eintrag nennt, sind Kartoffeln.

La Provincia hält in ihrem Bericht über den Tenderete vom Januar 2023 die Einschätzung eines Kochs der Ausbildungszentren fest: Am gebräuchlichsten bleibe der frittierte Baifo oder der in Sauce, und mit diesem Fleisch „kann man alles machen“. Bei jener Veranstaltung hatten die Schüler ihn in Adobo eingelegt, vakuumiert und über Nacht bei niedriger Temperatur gegart, um ihn danach ohne sichtbaren Knochen zu zupfen. Das ist ein Beispiel aus der Schule, keine Regel des kanarischen Hauses. Es zeigt, dass Frittiertes und Sauce die Grundlage sind und dass die Adobo-Marinade die Brücke zwischen dem Rezept von Fuerteventura und dem ist, was eine Ausbildungsküche heute macht.

Man sollte aus einem Blog keine Kilos, Tassen oder Minuten übernehmen. Diese Zahlen ändern sich mit der Größe des Jungtiers und mit der Pfanne, und kein Pflichtenheft legt sie fest. Fest steht dagegen die Reihenfolge, die die Quellen wiederholen: Adobo aus Knoblauch, Kräutern, Salz, Öl und Essig; Ruhezeit; Frittieren oder Braten; Kartoffeln dazu.

Der häufigste Lesefehler ist, den Baifo wie das ausgewachsene Tier zu behandeln. Das Fleisch des Jungtiers ist zart und klein. Das Fleisch der mehrjährigen Ziege, die in der Kammer reift, ist ein anderes Stück, ein anderes Gewicht und eine andere Zeit. Beide im selben Satz zu mischen ergibt unmögliche Karten: Eine Schulter vom jungen Tier beschreibt man nicht mit den Kammertagen eines ausgewachsenen, und ein ausgewachsenes wird nicht frittiert wie ein Baifito von zwei Monaten.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung des Wortes betrifft den ganzen Archipel, mit zwei Einschränkungen des Wörterbuchs. Fuerteventura ist die Insel, auf der die Akademie den Namen bis zum Sprießen der Hörner ausdehnt und auf der das geschriebene Rezeptbuch das Tier von zwei oder drei Monaten Baifito nennt. La Gomera ist die Insel, auf der das Wörterbuch die Bedeutung beim Abstillen abschneidet. Teneriffa, Gran Canaria und La Palma kommen über die Rassen — Tinerfeña, Präsenz der Umgangssprache auf Gran Canaria, Palmera — und über die veröffentlichte Küche hinzu, nicht weil das Wörterbuch ihnen eine vierte Bedeutung vorbehielte.

Das Weihnachtsfest auf Fuerteventura stellt, im selben Eintrag des Inventars, den Baifo-Braten am 25. Dezember auf den Tisch, keinen Truthahn. Das ist ein Familienbrauch, erzählt als Sitte der Insel, nicht als Verbrauchsstatistik. Er erklärt, warum die Nachfrage nach dem Jungtier im Dezember steigt und warum die Käsereien dieses Datum als Absatz für das Fleisch ansehen.

In der Arbeit von Diego Schattenhofer

Der Beitrag, der die Küche des Kochs durchwandert, listet im Degustationsmenü des Taste 1973, gedacht, um „die Insel zu essen“, eine Baifo-Schulter zwischen der alten Kartoffel und den Mojos. Im selben Text sind die genannten lokalen Fleischsorten das Schwarze Schwein und der Baifo. Die Quelle ist dieser Rundgang durch die kanarische Küche des Kochs.

Das vom Gobierno de Canarias herausgegebene Buch, unterzeichnet von Marichu Fresno und dem Koch, enthält unter den Zubereitungen der Haute Cuisine mit gereiftem Ziegenfleisch eine Baifo-Suppe mit feinen Texturen. Die Schilderung steht auf der Seite des Buches. Suppe und Schulter sind nicht dasselbe Gericht. Das eine ist ein Rezept aus dem Forschungsbuch; das andere ein Posten auf einem veröffentlichten Menü. Beide zeigen, dass das Jungtier in dieser Küche einen Platz hat, verschieden vom Platz der erwachsenen gereiften Ziege, die den Rest des Bandes einnimmt.

Wie man ihn bestellt und wie nicht

Auf einer Speisekarte sollte „Baifo“ von der Zubereitung begleitet sein: frittiert, in Adobo, gebraten, Schulter, Suppe. Das Wort allein nennt das relative Alter des Tieres, nicht den Garpunkt oder die Sauce. „Cabrito“ auf derselben Karte ist auf den Kanaren dasselbe Jungtier im allgemeinen Spanisch; stehen beide Namen bei verschiedenen Gerichten, liegt der Unterschied im Rezept, nicht in der Art.

Das ausgewachsene Tier ist ein anderer Einkauf. Die mehrjährige Ziege, die in der Kammer gearbeitet wird, mit dem Gewicht und den Tagen, die die Forschung von Diego Schattenhofer mit dem ICIA veröffentlicht, passt nicht in die Definition der Akademie. Diese Forschung hat ihre eigene Seite bei der kanarischen Ziege. Der Kontrast markiert die Grenze: Der Baifo wird jung frittiert oder gebraten; die lange Reifung gehört dem ausgewachsenen Tier.

Er ist auch kein Käse. Dass die Käsereien auf Gran Canaria das Fleisch fördern, macht den Baifo nicht zu einem Milchprodukt. Das historische Lab aus dem Magen des Jungtiers, wenn ein altes Pflichtenheft es nennt, gehört zur Käsetechnologie und wird auf der Seite des Majorero erklärt, nicht als Synonym dieses Gerichts.

Das Wort ist das Jungtier; das Frittierte, mit oder ohne Adobo aus Knoblauch und Essig, ist die Zubereitung, die die Quellen von Fuerteventura und der Bericht aus Gran Canaria voranstellen. Der Weihnachtsbraten ist der andere Pol, der des Familientischs auf Fuerteventura. Dazwischen ist Platz für die Schulter eines Haute-Cuisine-Menüs und für die Suppe des Buches, die nicht mehr das Frittierte des Hauses sind. Nach der Rasse — Majorera, Palmera oder Tinerfeña — und dem Alter zu fragen ist die Frage, die den Namen in ein verständliches Produkt verwandelt.

Die Kanarische Akademie legt das Tier fest und, auf zwei Inseln, die Altersspanne: auf der einen läuft der Name nach dem Absetzen weiter, bis die Hörner ansetzen; auf der anderen endet er, wenn das Saugen aufhört. Das allgemeine Wörterbuch betritt diese Spanne nicht. Es setzt das Wort mit cabrito gleich und markiert es als kanarisch, männlich und weiblich. Diese beiden Instanzen genügen, um die Speisekarte zu lesen. Das Jungtier ist keine neue Rasse, und die Zubereitung — frittiert, in Sauce oder gebraten — ist die, die das Inventar von Fuerteventura und der Bericht vom Tenderete schreiben, nicht eine dritte Bedeutung des Wortes.

Verwandte Begriffe

• Kanarische Ziege — die drei Rassen, aus denen das Jungtier stammt, und warum „kanarische Ziege“ keine vierte ist.
• Majorera-Ziege — die Rasse von Fuerteventura, der Insel, auf der der Baifito einen eigenen Namen hat.
• Majorero-Käse — die Milch dieser Ziege und der landwirtschaftliche Grund, warum auch das Jungtier gegessen wird.
• Baifo-Schulter in der Küche des Kochs — das Menü des Taste 1973, auf dem die Schulter steht.
• Baifo-Suppe im Ziegenbuch — das Rezept mit Texturen im Rezeptteil der Forschung.

Quellen

• Academia Canaria de la Lengua · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inventar der mediterranen Ernährung · Baifo, Fuerteventura
• La Provincia · der Baifo in Adobo beim Tenderete, 21. Januar 2023
• Cabildo de Gran Canaria · Tenderete del Baifo und Kampagne mit Asoquegran