Lapas : le genre Patella et la patelle majorera protégée

Les patelles sont des mollusques du genre Patella collés à la roche ; aux Canaries, certaines se ramassent avec une taille minimale et une période de fermeture, et la majorera ne peut pas être capturée. La phrase sépare deux choses que l’on confond à table : la bouchée et l’espèce. Une coquille conique sur la plancha peut être légale ou être un animal en danger d’extinction. Le genre ne suffit pas pour en décider.

Les photos sont des coquilles de collection. La planche est Patella vulgata, patelle de l’Atlantique européen, utile pour voir la forme et absente de la liste canarienne de pêche à pied, contrairement à la blanche ou à la noire. La galerie ajoute Patella aspera, proche de la patelle blanche des îles, et une autre vulgata rayonnée. Aucune des trois n’est la patelle majorera. Aucune ne remplace une pièce dont la taille a été mesurée sur la côte.

L’animal

Patella est un gastéropode de la famille des Patellidae. La coquille est un cône bas que l’animal emboîte dans la roche de la zone intertidale. Il se nourrit du biofilm de cette roche et revient au même emplacement, de sorte que la coquille et la pierre s’usent ensemble. L’arracher est facile avec une lame et c’est, justement pour cela, une pression difficile à défaire : l’animal ne nage pas, ne se cache pas dans un fond profond et la marée basse le laisse à portée de main.

Aux Canaries, la langue distingue par le pied et par le soleil. La lapa blanche, ou à pied blanc, est Patella ulyssiponensis aspera. La lapa noire, ou à pied noir, est Patella candei crenata. La lapa courbe, ou de soleil, est Patella rustica, aussi citée comme Patella piperata. La lapa majorera est Patella candei, la forme Patella candei candei. Elles partagent le genre et ne partagent pas le régime. Candei crenata figure dans l’arrêté de pêche à pied. Candei candei figure au catalogue des espèces protégées. La ressemblance du nom scientifique est un piège d’étiquette, non un permis.

La patelle majorera

Le Gouvernement des Canaries décrit la majorera comme un endémisme macaronésien qui, dans l’archipel, ne se trouve plus que sur le littoral de Fuerteventura. Dans les anciens amas coquilliers, elle apparaît sur d’autres îles. La pression de la pêche à pied a réduit les populations majoreras à de petits groupes et à une situation que le plan de rétablissement lui-même qualifie d’extrêmement délicate.

Cette situation l’a fait entrer dans la catégorie « en danger d’extinction » du Catalogue espagnol, par le décret royal 139/2011, du 4 février, et du Catalogue canarien, par la loi 4/2010, du 4 juin. La Banque de données de la biodiversité des Canaries note, pour Fuerteventura, la capture totalement interdite. Le Plan de rétablissement a été approuvé par le décret 161/2015, du 3 juillet : conserver l’espèce et son habitat, zoner le littoral majorero et élargir ce que l’on sait d’un animal aussi local.

Dans la pratique côtière, l’interdiction précède le plat. Il n’y a pas de taille minimale de la majorera parce qu’il n’y a pas de taille légale : on ne la prend pas, on ne la transporte pas, on ne la vend pas. Une grande patelle de Fuerteventura ne s’« arrondit » pas en blanche à cause de sa taille. Si c’est Patella candei candei, on la laisse sur la roche. Les deux autres que l’arrêté permet sur cette île —blanche et noire— ont leur propre fermeture, plus longue que dans le reste de l’archipel.

Tailles, fermetures et quotas

La Consejería compétente en matière de pêche publie les tailles minimales de la pêche à pied et renvoie à l’arrêté du 2 mai 2011. Pour les trois patelles autorisées, l’axe majeur de la coquille doit mesurer au moins 45 mm :

L’arrêté du 18 mai 2011 a réécrit les fermetures pour qu’elles ne coïncident pas avec la ponte. Patelles et burgados ne se récoltent pas entre le 1er décembre et le 30 avril, tous deux inclus. À Fuerteventura, le calendrier se resserre : seulement la blanche et la noire, et elles ne se ramassent pas non plus entre le 1er juillet et le 30 septembre, tous deux inclus. La courbe n’entre pas dans le permis de cette île.

Le volume du même arrêté est de 10 kg de patelles. À Fuerteventura, le plafond passe à 25 kg par semaine, que l’on peut prélever en un jour ou répartir. Ces kilos n’incluent pas la majorera. Un quota rempli de la mauvaise espèce n’est pas un quota : c’est une autre infraction, celle du catalogue, non celle du poids.

L’arrêté de 2011 a aussi prévu des fermetures par zones, dans une annexe, pour laisser la ressource se rétablir. Le calendrier des paragraphes précédents est celui que la modification a laissé écrit à l’article des fermetures, et c’est celui que la page des tailles de la Consejería continue d’utiliser comme cadre de la pêche à pied. Avant une sortie précise, c’est la disposition en vigueur ce jour-là qui commande, non le souvenir d’une saison ouverte.

Mesurer l’axe majeur évite la discussion du « celle-ci semble grande ». 45 mm est une longueur de coquille, non un poids de chair. Une patelle en dessous retourne à l’eau, comme toute capture accidentelle sous la taille. La pêche à pied, professionnelle ou de loisir, partage cette mesure.

En cuisine

La bouchée canarienne de la patelle légale est grillée. Une note de canarismes diffusée sur le réseau éducatif du Gouvernement des Canaries, en définissant le mojo, ajoute la phrase de métier : aux lapas, quand on les grille, on met un mojito de persil ou de coriandre. Le mojo, dans cette même définition, est la sauce d’huile et de vinaigre, avec ou sans piment et herbe. Nul besoin d’une recette de restaurant avec des grammages pour connaître le geste : plancha, coquille, mojito.

Fran Mora, à La Gomera, raconte dans Pellagofio un accident de service —quelqu’un ne voulait pas les manger avec la coquille— et un mojo vert de miso et de gingembre. C’est un plat d’auteur, de 2010 en avant dans son récit, non la définition du canarisme. Il sert à voir que la patelle reste dans les cuisines des îles et ne sert pas à remplacer le mojito de persil ou de coriandre par un ingrédient japonais comme si c’était la norme.

La plancha a une limite que Mora lui-même signale : si, après les avoir grillées, on les passe au beurre, elles durcissent. Le point est celui du décollement de la coquille, non celui d’un mijoté long. Une patelle sous 45 mm, ou une majorera, ne se « valorise » pas en cuisine, si petite que soit la portion. La taille et l’espèce se décident sur la roche, avant le feu.

Le mojo contient du vinaigre, et c’est pourquoi l’acide de la sauce rejoint l’acidification, même si la patelle n’est pas un escabèche. Le poisson des îles —la vieja, le peto— apparaît dans les recueils de recettes à côté de la patelle, comme dans les pièces de Pellagofio, et cela ne fait pas de la patelle un poisson. Elle reste Patella. Le lieu jaune est un autre article et un autre animal.

Aux Canaries

L’ancrage est côtier, dans les sept îles au littoral rocheux, avec un régime qui n’est pas le même partout. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera et El Hierro partagent la fermeture du 1er décembre au 30 avril et les trois espèces de 45 mm, dans ce que l’arrêté et les zones permettent. Fuerteventura ajoute la seconde fermeture, restreint la blanche et la noire, porte le quota hebdomadaire à 25 kg et, surtout, garde la majorera, qui n’a aujourd’hui aucune autre île.

La Graciosa et les îlots relèvent de Lanzarote dans l’administration de la pêche de la réserve, avec des règles propres à cet espace qui ne se résument pas à la taille générale. Qui veut ramasser là-bas lit la disposition de la réserve, pas seulement l’arrêté de 2011. L’animal, en revanche, est du même genre.

Sur la carte d’un restaurant de l’île, le nom honnête est celui de l’espèce légale et de la saison. « Lapas » en décembre, ou « lapa majorera » n’importe quel mois, n’est pas un plat de produit : c’est une pièce hors norme. Le convive n’a pas à connaître le latin. La cuisine, elle, doit savoir quelle coquille elle a achetée.

Termes associés

• Acidification — le vinaigre du mojo qui accompagne la patelle grillée.
• Lieu jaune — un autre produit de la mer canarienne, ici un poisson, non une Patella.
• Gofio — la poudre de céréale qui partage parfois la table avec les fruits de mer, sans être la patelle.
• Chèvre canarienne — l’élevage de l’île, distinct de cette pêche à pied.
• Appréciation sensorielle — comment décrire la bouchée sans confondre espèce et taille.

Sources

• Gouvernement des Canaries · plan de rétablissement de la patelle majorera
• Biodiversité des Canaries · Patella candei, capture interdite
• BOC · décret 161/2015, plan de rétablissement
• Consejería de Pesca · tailles minimales, arrêté du 2 mai 2011
• BOC · arrêté du 18 mai 2011, fermetures et quotas
• Réseau éducatif canarien · canarisme du mojo et des patelles grillées