Vieja : le perroquet de la cuisine canarienne

La vieja est le perroquet Sparisoma cretense, espèce de l’Atlantique oriental et de la Méditerranée, et l’un des poissons de la cuisine canarienne. La bouche a la forme d’un bec et avec elle le poisson racle le rocher. À la halle et dans la casserole le nom est vieja. Sur les listes officielles elle apparaît aussi comme loro viejo ou vieja colorada.

Les trois photos sont le même animal dans trois eaux : la bande marine Teno-Rasca, à Tenerife ; Monte da Guia, à Faial ; et Madère. La livrée change avec le sexe et avec le fond. L’espèce ne change pas. Qui achète « vieja » dans l’archipel achète Sparisoma cretense, pas un labre ni une dorade de couleur voisine.

Le poisson

La Banque de données de la biodiversité des Canaries tient pour valide Sparisoma cretense (Linnaeus, 1758) et lui donne le nom local vieja. FishBase le place dans la famille Scaridae, l’étend par l’Atlantique oriental et la Méditerranée — les Canaries dans cette aire — et le marque comme espèce de pêcherie. L’évaluation de l’UICN que FishBase reproduit est celle de préoccupation mineure, datée du 15 septembre 2009.

Cela fixe l’animal et ne fixe pas le quota de demain. Le registre de répartition dit où il vit. La taille, c’est la norme de pêche qui la dit, et aux Canaries il y en a deux, parce que l’eau intérieure et l’eau extérieure ne sont pas écrites par la même administration.

L’Institut espagnol d’océanographie suit la pêcherie artisanale de cette espèce. En 2025 l’IEO-CSIC a publié un rapport de captures et d’effort nominal de trois démersaux de cette flottille : la vieja, le bocinegro et la sama de pluma, avec des séries de 2007 à 2024. Le résumé analyse des tendances. Ce n’est pas une taille minimale et il ne remplace pas l’arrêté du jour où l’on sort pêcher.

Deux tailles, deux eaux

Le ministère régional compétent pour la pêche publie les tailles sur deux pages, et les deux nomment ce poisson avec une mesure distincte :

La page nationale renvoie, pour plusieurs de ces tailles du caladero canarien, au décret royal 560/1995 et aux modifications postérieures. La page autonome renvoie au décret 155/1986, sur les tailles minimales en eaux intérieures. L’espèce scientifique est la même sur les deux lignes. Le nom vulgaire de la colonne change et le centimètre change, parce que la compétence change.

Mesurer est un travail de halle et d’inspection, pas d’œil dans l’assiette. Une vieja en dessous de la taille qui vaut pour cette eau ne s’« emploie » pas en cuisine. La pièce qui entre dans le chaudron a déjà passé ce filtre. Madère et les Açores, où sont les deux autres photos, ont leur propre norme : le cadre ci-dessus est le canarien.

La vieja sancocho

Le Patronat de tourisme de Gran Canaria publie la vieja sancocho parmi les plats du recueil traditionnel. La pièce est moyenne. On la nettoie et on la met dans un récipient bas avec l’oignon et la tomate entiers, on couvre d’eau et l’on ajoute le persil, le safran, le sel et un peu d’huile. On laisse sur le feu jusqu’à ce que le poisson soit cuit. On la sort et on la sert avec du mojo et des pommes ridées. Le même texte dit que la vieja se fait aussi au four ou ouverte le long du dos.

C’est une courte ébullition avec des légumes, pas un ragoût de sauce longue ni un escabèche. Le point est celui du poisson cuit, avec la chair encore en lamelles. Trop d’ébullition la sèche : le Patronat ne donne pas une minute, il donne le critère de « jusqu’à ce qu’elle soit cuite ». Le mojo et les pommes ridées sont la garniture que ce recueil écrit, pas un ornement ajouté après.

Aux Canaries

L’enracinement est celui de la halle et de la casserole dans les îles qui pêchent ce perroquet. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera et El Hierro partagent le nom vieja et le cadre des deux tailles, chacune dans son eau. La Graciosa dépend de Lanzarote et, dans la réserve marine, c’est la norme de cet espace qui commande.

Sur une carte, le nom honnête est vieja ou Sparisoma cretense, avec la saison et la taille déjà réglées à l’achat. « Perroquet » tout seul peut être une autre espèce de la famille. Le lieu jaune est un autre poisson de l’archipel et une autre page. Les patelles partagent la table du produit canarien et ne partagent pas l’anatomie : l’une est Patella, l’autre est ce Scaridae.

Dans le travail de Diego

En 2026, à Madrid Fusión, Diego Schattenhofer a été juré du concours dans lequel les finalistes ont cuisiné de la vieja. L’article de cette édition du congrès le raconte : le produit était ce poisson, et le plat gagnant le nommait dans le titre. La maturation du poisson, dont il a parlé à l’autre table de ces jours-là, est un autre procédé, distinct du sancocho.

Termes liés

• Pommes ridées — la garniture que le recueil du Patronat met à côté de la vieja sancocho.
• Patelles — un autre produit de la mer canarienne, avec une autre taille et un autre animal.
• Lieu jaune — un poisson distinct de la halle canarienne, qui n’est pas ce perroquet.
• Acides gras oméga-3 — la page qui cite la vieja parmi la pêche locale, à côté du maquereau.
• Appréciation sensorielle — comment on décrit la bouchée sans changer le nom scientifique.

Sources

• Biodiversité des Canaries · Sparisoma cretense, nom local vieja
• FishBase · Sparisoma cretense
• WoRMS · Sparisoma cretense
• Ministère de la pêche · tailles, norme nationale
• Ministère de la pêche · tailles, norme autonome
• IEO-CSIC · captures et effort de la vieja, du bocinegro et de la sama de pluma
• Patronat de tourisme de Gran Canaria · vieja sancocho, copie d’archive