Vieja: el pez loro de la cocina canaria

La vieja es el pez loro Sparisoma cretense, especie del Atlántico oriental y del Mediterráneo, y uno de los pescados de la cocina canaria. La boca tiene forma de pico y con ella raspa la roca. En la lonja y en la cazuela el nombre es vieja. En las listas oficiales aparece también como loro viejo o vieja colorada.

Las tres fotos son el mismo animal en tres aguas: la franja marina Teno-Rasca, en Tenerife; Monte da Guia, en Fayal; y Madeira. La librea cambia con el sexo y con el fondo. La especie no cambia. Quien compre «vieja» en el archipiélago está comprando Sparisoma cretense, no un lábrido ni un sargo de color parecido.

El pez

El Banco de Datos de Biodiversidad de Canarias da por válido Sparisoma cretense (Linnaeus, 1758) y le pone el nombre local vieja. FishBase lo coloca en la familia Scaridae, lo extiende por el Atlántico oriental y el Mediterráneo —Canarias dentro de ese rango— y lo marca como especie de pesquería. La evaluación de la UICN que FishBase reproduce es de preocupación menor, con fecha de 15 de septiembre de 2009.

Eso fija el animal y no fija el cupo de mañana. El registro de distribución dice dónde vive. La talla la dice la norma de pesca, y en Canarias hay dos, porque el agua interior y el agua exterior no las escribe la misma administración.

El Instituto Español de Oceanografía sigue la pesquería artesanal de esta especie. En 2025 el IEO-CSIC publicó un informe de capturas y esfuerzo nominal de tres demersales de esa flota: la vieja, el bocinegro y la sama de pluma, con series desde 2007 hasta 2024. El resumen analiza tendencias. No es una talla mínima y no sustituye a la orden del día en que se sale a pescar.

Dos tallas, dos aguas

La Consejería competente en pesca publica las tallas en dos páginas, y las dos nombran a este pez con una medida distinta:

La página nacional remite, para varias de esas tallas del caladero canario, al Real Decreto 560/1995 y a las modificaciones posteriores. La página autonómica remite al Decreto 155/1986, de tallas mínimas en aguas interiores. La especie científica es la misma en las dos filas. Cambia el nombre vulgar de la columna y cambia el centímetro, porque cambia la competencia.

Medir es trabajo de lonja y de inspección, no de ojo en el plato. Una vieja por debajo de la talla que toque a esa agua no se «aprovecha» en la cocina. La pieza que entra en el caldero ya pasó ese filtro. Madeira y las Azores, donde están las otras dos fotos, tienen su propia norma: el cuadro de arriba es el canario.

La vieja sancochada

El Patronato de Turismo de Gran Canaria publica la vieja sancochada entre los segundos del recetario tradicional. La pieza es mediana. Se limpia y se pone en un recipiente bajo con la cebolla y el tomate enteros, se cubre de agua y se añaden el perejil, el azafrán, la sal y un poco de aceite. Se deja al fuego hasta que el pescado esté cocido. Se saca y se sirve con mojo y papas arrugadas. El mismo texto dice que la vieja también se hace al horno o a la espalda.

Eso es un hervor corto con verdura, no un guiso de salsa larga ni un escabeche. El punto es el del pescado cocido, con la carne todavía en láminas. Pasarse de hervor la seca: el Patronato no da un minuto, da el criterio de «hasta que esté cocida». El mojo y las papas arrugadas son la guarnición que ese recetario escribe, no un adorno posterior.

En Canarias

El arraigo es de lonja y de cazuela en las islas con pesca de este pez loro. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera y El Hierro comparten el nombre vieja y el marco de las dos tallas, cada una en su agua. La Graciosa depende de Lanzarote y, dentro de la reserva marina, manda la norma de ese espacio.

En la carta, el nombre honesto es vieja o Sparisoma cretense, con la época y la talla ya resueltas en la compra. «Pez loro» a secas puede ser otra especie de la familia. El abadejo es otro pescado del archipiélago y otra hoja. Las lapas comparten mesa de producto canario y no comparten anatomía: una es Patella, la otra es este Scaridae.

En el trabajo de Diego

En 2026, en Madrid Fusión, Diego Schattenhofer fue jurado del concurso en el que los finalistas cocinaron vieja. Lo cuenta el artículo de esa edición del congreso: el producto era este pez, y el plato ganador lo nombraba en el título. La maduración del pescado, de la que habló en la otra mesa de aquellos días, es otro proceso, distinto del sancocho.

Términos relacionados

• Papas arrugadas — la guarnición que el recetario del Patronato pone al lado de la vieja sancochada.
• Lapas — otro producto del mar canario, con otra talla y otro animal.
• Abadejo — un pez distinto de la lonja canaria, que no es este loro.
• Ácidos grasos omega-3 — la hoja que cita la vieja entre la pesca local, al lado de la caballa.
• Apreciación sensorial — cómo se describe el bocado sin cambiarle el nombre científico.

Fuentes

• Biodiversidad de Canarias · Sparisoma cretense, nombre local vieja
• FishBase · Sparisoma cretense
• WoRMS · Sparisoma cretense
• Consejería de Pesca · tallas, normativa nacional
• Consejería de Pesca · tallas, normativa autonómica
• IEO-CSIC · capturas y esfuerzo de la vieja, el bocinegro y la sama de pluma
• Patronato de Turismo de Gran Canaria · vieja sancochada, copia de archivo