Vieja: lo scaro della cucina canaria

La vieja è lo scaro Sparisoma cretense, specie dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo, e uno dei pesci della cucina canaria. La bocca ha forma di becco e con essa il pesce raschia la roccia. Al mercato e in pentola il nome è vieja. Negli elenchi ufficiali compare anche come loro viejo o vieja colorada.

Le tre foto sono lo stesso animale in tre acque: la fascia marina Teno-Rasca, a Tenerife; Monte da Guia, a Faial; e Madera. La livrea cambia con il sesso e con il fondo. La specie non cambia. Chi compra «vieja» nell’arcipelago compra Sparisoma cretense, non un labride né un sarago di colore simile.

Il pesce

La Banca dati della biodiversità delle Canarie dà per valido Sparisoma cretense (Linnaeus, 1758) e gli mette il nome locale vieja. FishBase lo colloca nella famiglia Scaridae, lo estende per l’Atlantico orientale e il Mediterraneo — le Canarie dentro quell’areale — e lo marca come specie di pesca. La valutazione della IUCN che FishBase riproduce è di minore preoccupazione, con data 15 settembre 2009.

Questo fissa l’animale e non fissa la quota di domani. Il registro di distribuzione dice dove vive. La taglia la dice la norma di pesca, e alle Canarie ce ne sono due, perché l’acqua interna e l’acqua esterna non le scrive la stessa amministrazione.

L’Istituto spagnolo di oceanografia segue la pesca artigianale di questa specie. Nel 2025 l’IEO-CSIC pubblicò un rapporto di catture e sforzo nominale di tre demersali di quella flotta: la vieja, il bocinegro e la sama de pluma, con serie dal 2007 al 2024. Il riassunto analizza tendenze. Non è una taglia minima e non sostituisce l’ordine del giorno in cui si esce a pescare.

Due taglie, due acque

L’assessorato competente per la pesca pubblica le taglie su due pagine, e le due nominano questo pesce con una misura distinta:

La pagina nazionale rinvia, per varie di quelle taglie del caladero canario, al regio decreto 560/1995 e alle modifiche posteriori. La pagina autonoma rinvia al decreto 155/1986, sulle taglie minime in acque interne. La specie scientifica è la stessa nelle due righe. Cambia il nome volgare della colonna e cambia il centimetro, perché cambia la competenza.

Misurare è lavoro di mercato e di ispezione, non di occhio nel piatto. Una vieja sotto la taglia che tocca a quell’acqua non si «sfrutta» in cucina. Il pezzo che entra nel paiolo ha già passato quel filtro. Madera e le Azzorre, dove stanno le altre due foto, hanno una norma propria: il quadro sopra è quello canario.

La vieja sancocho

Il Patronato del turismo di Gran Canaria pubblica la vieja sancocho fra i secondi del ricettario tradizionale. Il pezzo è medio. Si pulisce e si mette in un recipiente basso con la cipolla e il pomodoro interi, si copre d’acqua e si aggiungono il prezzemolo, lo zafferano, il sale e un po’ d’olio. Si lascia sul fuoco finché il pesce sia cotto. Si tira fuori e si serve con mojo e patate raggrinzite. Lo stesso testo dice che la vieja si fa anche al forno o aperta lungo il dorso.

È una bollitura corta con verdura, non un intingolo di salsa lunga né una scapece. Il punto è quello del pesce cotto, con la carne ancora a falde. Troppa bollitura la secca: il Patronato non dà un minuto, dà il criterio di «finché sia cotta». Il mojo e le patate raggrinzite sono il contorno che quel ricettario scrive, non un ornamento successivo.

Alle Canarie

Il radicamento è di mercato e di pentola nelle isole con pesca di questo scaro. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera ed El Hierro condividono il nome vieja e il quadro delle due taglie, ciascuna nella sua acqua. La Graciosa dipende da Lanzarote e, dentro la riserva marina, comanda la norma di quello spazio.

In carta, il nome onesto è vieja o Sparisoma cretense, con la stagione e la taglia già risolte all’acquisto. «Scaro» da solo può essere un’altra specie della famiglia. Il merluzzo giallo è un altro pesce dell’arcipelago e un’altra pagina. Le patelle condividono il tavolo del prodotto canario e non condividono l’anatomia: una è Patella, l’altra è questo Scaridae.

Nel lavoro di Diego

Nel 2026, a Madrid Fusión, Diego Schattenhofer fu giurato del concorso in cui i finalisti cucinarono vieja. Lo racconta l’articolo di quell’edizione del congresso: il prodotto era questo pesce, e il piatto vincitore lo nominava nel titolo. La maturazione del pesce, di cui parlò all’altro tavolo di quei giorni, è un altro processo, distinto dal sancocho.

Termini collegati

• Patate raggrinzite — il contorno che il ricettario del Patronato mette accanto alla vieja sancocho.
• Patelle — un altro prodotto del mare canario, con un’altra taglia e un altro animale.
• Merluzzo giallo — un pesce distinto del mercato canario, che non è questo scaro.
• Acidi grassi omega-3 — la pagina che cita la vieja fra la pesca locale, accanto allo sgombro.
• Apprezzamento sensoriale — come si descrive il boccone senza cambiare il nome scientifico.

Fonti

• Biodiversità delle Canarie · Sparisoma cretense, nome locale vieja
• FishBase · Sparisoma cretense
• WoRMS · Sparisoma cretense
• Assessorato della pesca · taglie, norma nazionale
• Assessorato della pesca · taglie, norma autonoma
• IEO-CSIC · catture e sforzo di vieja, bocinegro e sama de pluma
• Patronato del turismo di Gran Canaria · vieja sancocho, copia d’archivio