Transglutaminase : l'enzyme qui lie les protéines

La transglutaminase est une enzyme qui unit les protéines alimentaires en liant glutamine et lysine, et dans l’Union européenne on la traite comme enzyme alimentaire. Ce n’est pas une colle de quincaillerie ni un additif à numéro E. C’est une protéine qui sert de catalyseur : elle prend le groupe amide d’une glutamine liée à un peptide et le lie au groupe amino d’une lysine liée à une autre chaîne. Le résultat est un lien entre protéines qui, dans la viande, se sent comme une pièce qui ne se sépare pas.

Les photos ne sont pas le pot. L’image principale est un modèle en ruban de la protéine, de l’archive des structures. La deuxième est la structure cristalline de l’enzyme microbienne. La troisième, des tranches de bœuf cru, le substrat, avec le filigrane du photographe encore visible. La préparation que l’on saupoudre en cuisine n’est sur aucune des trois.

L’enzyme

L’IUBMB la catalogue avec le numéro EC 2.3.2.13. Le nom systématique est protein-glutamine:amine γ-glutamyltransferase. On l’appelle aussi, simplement, transglutaminase. Les groupes γ-carboxamide des glutamines liées à un peptide agissent comme donneurs d’acyle. Les groupes amino des lysines liées à une protéine ou à un peptide agissent comme accepteurs. Le lien qui reste est celui qui donne la cohésion.

Ce mécanisme explique l’emploi sans métaphore de colle. On n’ajoute pas un gel. On rapproche deux surfaces riches en protéine et on laisse l’enzyme faire le pont. L’amylase travaille l’amidon. Celle-ci travaille la protéine. Les confondre mène à jeter l’enzyme de la viande sur une purée, où il n’y a pas lysine et glutamine à unir de la même façon, ou à attendre que l’amylase colle deux filets.

Les acides aminés sont les pièces de ces chaînes. Glutamine et lysine en sont deux. L’enzyme ne les crée pas. Elle les trouve déjà dans la protéine de l’aliment et les emploie comme donneur et accepteur. C’est pourquoi le substrat de la photo est de la viande, pas une poudre blanche : sans protéine, pas de pont.

L’avis de l’EFSA de 2024 examine la protein-glutamine γ-glutamyltransferase de Streptomyces mobaraensis, souche AE-BTG, non génétiquement modifiée. Il conclut qu’elle ne pose pas de problème de sécurité dans les conditions d’emploi prévues. La phrase a une limite à côté : il n’exclut pas le risque de réaction allergique, parce que des sources d’allergènes connus ont servi à la fabrication. Pas de problème de sécurité dans l’emploi prévu n’est pas la même chose que pas d’allergène dans le procédé. Le convive allergique ne sort pas de cette prudence.

Dans la viande et dans d’autres aliments

L’enzyme s’emploie, entre autres procédés, dans la viande et le poisson modifiés, dans le fromage et dans les analogues de viande. Modifiés veut dire des pièces réunies, des portions faites de parures liées, pas une viande qui change d’espèce. Un longe qui paraît entier peut être plusieurs parures unies. Le métier qui l’emploie le sait, et celui qui la mange doit pouvoir le savoir par l’étiquetage qui convient, pas par l’aspect lisse de la coupe.

Dans la viande et le poisson, le solide organique total de l’enzyme reste dans l’aliment. Ce n’est pas un auxiliaire que le procédé retire par un lavage et tient pour absent. Il reste. Dans la plupart des aliments transformés le groupe a considéré que l’enzyme s’inactive : saucisses, conserves. Dans certains elle peut rester active : fromage, analogues végétaux, selon le procédé. Un fromage n’est pas une conserve. La chaleur et le temps de chaque élaboration décident si l’enzyme continue ou s’éteint.

Il n’y a pas ici de dose en grammes par kilo. L’avis ne l’écrit pas comme consigne de cuisine. Le fabricant de la préparation donne la sienne. Le mécanisme et le cadre européen sont ce que l’on peut affirmer. Les grammes d’un pot précis, non.

Il n’y a pas non plus de bénéfice sanitaire à affirmer. Unir deux protéines n’est pas un argument de santé. C’est un argument de texture et d’emploi de la parure. La maturation de la viande attendrit par d’autres enzymes, au froid et sur des jours. Celle-ci lie. Une pièce peut maturer et, à une autre étape, être liée. Ce n’est pas le même verbe.

Le sous-vide cuit en sachet ce que l’enzyme a uni, ou cuit une pièce intacte. L’enzyme ne fixe pas la température du bain. Si la pièce liée entre crue dans le sachet, elle sort cuite seulement si le bain et le temps la cuisent. Le pont de glutamine et de lysine ne pasteurise pas.

Le cadre européen

Avant 2009, les enzymes alimentaires qui n’étaient pas des additifs n’étaient pas réglementées, ou elles l’étaient comme auxiliaires, dans le droit de chaque État. Le 20 janvier 2009 est entré en vigueur le règlement (CE) n° 1332/2008, qui couvre aussi les enzymes employées comme auxiliaires technologiques. À partir de cette date le cadre est commun : l’enzyme alimentaire, même si elle agit comme auxiliaire et ne se présente pas comme ingrédient de goût, entre dans le règlement.

Tant que la liste de l’Union n’existe pas, la mise sur le marché et l’emploi des enzymes alimentaires, et des aliments produits avec elles, sont régis par la législation nationale. C’est l’état que l’EFSA elle-même décrit sur sa page des enzymes alimentaires. Il n’y a pas, encore, une liste unique qui ferme l’emploi dans tous les États aux mêmes conditions. Qui élabore dans un pays regarde la norme de ce pays en plus du règlement.

C’est pourquoi on ne lui met pas un numéro E comme si elle était déjà sur la liste des additifs de couleur ou de conservation. Le numéro E est un autre tiroir. Celui-ci est le tiroir des enzymes. L’appeler additif E avance une liste que la page européenne dit encore absente, et cache le régime national qui, lui, s’applique.

Termes liés

• Acides aminés — glutamine et lysine, les deux pièces que l’enzyme lie.
• Amylase — une autre enzyme, celle de l’amidon, pas celle de la protéine.
• Maturation de la viande — des enzymes qui attendrissent, pas celles qui collent.
• Sous-vide (cuisson sous vide) — le bain qui cuit ; il ne lie pas tout seul.

Sources

• IUBMB · EC de la transglutaminase
• EFSA · avis sur l’enzyme, copie du PMC
• EFSA · enzymes alimentaires