Reacción de Maillard: el dorado que no es solo azúcar

La reacción de Maillard es el conjunto de reacciones entre azúcares y aminoácidos que, con calor alto y poca humedad, dora el alimento y le cambia el sabor. La corteza de la carne, la del pan y el grano de café tostado enseñan el color. El nombre es de un químico, no de una marca de sartén. El mismo camino, en los alimentos feculentos, es el que la autoridad europea señala como origen principal de la acrilamida.

Las fotos son ese rastro, no un diagrama. La lámina es una parrilla, con la costra oscura del calor directo. La corteza de pan es el horno. Los granos son el tueste. Ninguna mide una temperatura. Enseñan el dorado que el comensal llama «hecho».

El trabajo de Maillard

En 1912, Louis-Camille Maillard publicó el trabajo sobre la acción de los aminoácidos sobre los azúcares y la formación de melanoidinas por vía metódica. El boletín de la sociedad internacional que estudia esta reacción, archivado por el HAL del INRAE, recoge esa cita. El apellido pasó a nombrar el conjunto. En la cocina se usa para el dorado de la superficie, y en el laboratorio para una red de reacciones que no cabe en un solo paso.

Las melanoidinas son los pigmentos pardos de ese camino. No son un caramelo puro ni el ocre enzimático de una fruta cortada. Aparecen cuando el azúcar y el aminoácido han reaccionado y el calor ha empujado el conjunto. Por eso una carne sellada, un pan con corteza y un café tostado comparten color sin compartir receta. Comparten reactivos y temperatura.

El siglo del hallazgo explica el nombre y no da una temperatura de sartén. Maillard describió la reacción. La cocina ya doraba antes de que el artículo existiera. El año fija el trabajo en su fecha y aparta la idea de que el dorado sea una moda reciente de la vanguardia. El gesto es antiguo. El nombre químico es el de ese trabajo.

Calor, humedad y el aminoácido

La nota de prensa de la EFSA del 4 de junio de 2015 sitúa la formación de acrilamida en la cocción a alta temperatura, por encima de 120 °C y con poca humedad. El proceso principal, dice esa nota, es la reacción de Maillard, la misma que dora el alimento y le cambia el sabor. Se forma a partir de azúcares y aminoácidos presentes de forma natural, sobre todo la asparagina.

Esas tres condiciones —calor alto, poca agua en la superficie, azúcar y aminoácido— son las que el pase ya reconoce sin nombrarlas. Una carne en una sartén seca dora. La misma carne sumergida en un caldo hierve y se queda gris. El pan dora en la corteza, donde el horno ha secado la superficie, y no en la miga húmeda. El café se tuesta, no se hierve. El agua abundante en la superficie roba el dorado porque la temperatura se queda en la de la ebullición y porque la humedad no es «poca».

La asparagina es el aminoácido que la nota destaca para la acrilamida. No es el único aminoácido de la carne o del pan. Los aminoácidos son el grupo entero, y los no esenciales incluyen a varios de los que la cocina no necesita que el comensal distinga uno a uno. Para el dorado basta saber que hay aminoácido libre junto al azúcar. Para la acrilamida, la nota señala sobre todo la asparagina.

Fritura, horno, asado y también el procesado industrial entran en el mismo párrafo de la EFSA. No es un fenómeno exclusivo del restaurante ni exclusivo de la fábrica. Una patata frita y una pieza de pan de un obrador pasan por el mismo tipo de reacción si hay almidón, azúcar, aminoácido, calor y superficie seca.

La acrilamida

La acrilamida se forma en alimentos feculentos durante esa cocción. El panel CONTAM de la EFSA reconfirmó, en la misma nota, que la acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de cáncer en todos los grupos de edad. No es un riesgo reservado a un solo plato ni a una sola edad. Es la razón por la que el dorado dejó de ser solo una virtud de sabor.

El Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia. Obliga a los operadores afectados a aplicar esas medidas y a vigilarlas. Entró en vigor en abril de 2018. El oficio que fríe, hornea o asa productos feculentos a gran escala trabaja dentro de ese marco: elegir variedades, controlar el color final, no empujar el tueste más allá de lo que el sabor pide. Dorar poco no deja la acrilamida en cero. Bajar el color extremo sí forma parte de las medidas que el reglamento pide aplicar.

La página de la Comisión resume ese deber. El color de la foto —la costra casi negra de una parrilla, el café muy oscuro— es el rastro visible llevado lejos. En un alimento feculento, ese extremo es justo lo que las medidas de mitigación invitan a no buscar. En una carne, el camino de la acrilamida no es el del almidón; el dorado de la parrilla sigue siendo Maillard de sabor, y la cautela europea que aquí se cita está escrita para los feculentos.

No es caramelización

La caramelización dora un azúcar calentado. La sacarosa de un almíbar, llevada más allá del punto claro, oscurece y amarga sin necesidad de un aminoácido. La reacción que la EFSA llama de Maillard necesita, además, el aminoácido. Un flan cuyo azúcar se quema en el cazo puede ser caramelización. La corteza del pan no se explica solo con eso: en la masa hay proteína y aminoácidos libres.

La oxidación de una manzana cortada es un tercer color pardo, enzimático, en frío. No hace falta horno. Juntar los tres nombres —caramelo, Maillard, pardeamiento enzimático— en una sola frase de «se puso marrón» borra el remedio. El caramelo se controla con el fuego y el agua. Maillard, con la humedad de la superficie y el tiempo. La manzana, con el ácido y el reductor.

Las papas arrugadas se cuecen en agua y luego se secan. El secado arruga la piel y concentra la sal. No es un horno de acrilamida ni un sellado de carne. Si la piel llega a tostarse de más en un fuego largo, el color ya es otro fenómeno. La cocción canaria que las define es hervor y un secado breve, no un tueste.

Términos relacionados

• Aminoácidos — el reactivo que, junto al azúcar, distingue esta reacción de un caramelo.
• Aminoácidos no esenciales — el grupo en el que la cocina no pide al comensal separar uno a uno.
• Oxidación — el pardeamiento en frío de la fruta cortada, de otra causa.
• Papas arrugadas — una cocción en agua y un secado, no este dorado de horno.

Fuentes

• HAL INRAE · boletín con la cita de Maillard
• EFSA · nota de prensa sobre la acrilamida en los alimentos
• Comisión Europea · acrilamida y medidas de mitigación