Aminoácidos no esenciales: Aquellos que nuestro cuerpo puede sintetizar por sí mismo

Los aminoácidos no esenciales, aquellos que nuestro cuerpo puede sintetizar por sí mismo, desempeñan roles cruciales tanto en nuestra salud como en el mundo culinario.

Qué son y de dónde viene el nombre

Un aminoácido es, en su definición química más básica, una molécula orgánica que combina un grupo amino (-NH₂) y un grupo carboxilo (-COOH). De la combinación de veinte de estos aminoácidos —los llamados proteinogénicos, codificados genéticamente en la práctica totalidad de los seres vivos, más dos adicionales (selenocisteína y pirrolisina) presentes solo en ciertos organismos— salen todas las proteínas del cuerpo humano.

De esos veinte, once son aminoácidos no esenciales: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina. «No esencial» significa, literalmente, que el propio organismo puede fabricarlos aunque no lleguen por la dieta, mediante un proceso llamado transaminación: el grupo amino de un aminoácido se transfiere a un alfa-cetoácido para formar uno nuevo.

Enfrente están los nueve esenciales —valina, leucina, treonina, lisina, triptófano, histidina, isoleucina, fenilalanina y metionina—, que el organismo no puede sintetizar en absoluto y que sí deben llegar obligatoriamente con la comida. Y en medio hay un matiz que casi nunca se explica bien: siete de los once no esenciales (arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, prolina y serina) son en realidad «condicionalmente esenciales». Por lo regular el cuerpo los fabrica sin problema, pero deja de poder cubrir la demanda en momentos de enfermedad o de estrés físico, y entonces pasan a necesitarse también por la dieta.

El primer aminoácido aislado de la historia fue, precisamente, uno de estos no esenciales: la asparagina, en 1806, por los químicos franceses Louis Nicolas Vauquelin y su joven ayudante Pierre Jean Robiquet, a partir del jugo de espárragos —de ahí su nombre—.

Ciencia: del glutamato al umami

El aminoácido no esencial con más protagonismo en la cocina es, sin discusión, el ácido glutámico. El umami —el llamado «quinto sabor»— fue identificado científicamente en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, al descubrir que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo dashi hecho con alga kombu. Un año después, en 1909, Ikeda y el empresario Saburōsuke Suzuki fundaron Ajinomoto Co., que comercializó el primer condimento umami de la historia: el glutamato monosódico (MSG).

Hoy el MSG se produce industrialmente por fermentación bacteriana, no por síntesis química: bacterias del género Corynebacterium (en concreto C. glutamicum), cultivadas con amoníaco e hidratos de carbono, excretan L-glutamato que después se neutraliza con sodio. El proceso se describió por primera vez en un estudio de 1957 (Kinoshita, Udaka y Shimamoto) y se desarrolló industrialmente en Japón.

Pese a su mala fama, el glutamato monosódico está reconocido como seguro —GRAS, «Generally Recognized As Safe»— por la FDA estadounidense. El llamado «síndrome del restaurante chino», esos dolores de cabeza y ese malestar que durante décadas se le atribuyeron, es un mito sin base científica sólida: los estudios doble ciego no muestran esos efectos con concentraciones normales de MSG en los alimentos, y un ensayo con 130 sujetos concluyó que la respuesta al MSG «no era reproducible».

No todos los aminoácidos no esenciales tienen un papel tan favorable en la cocina. La asparagina, al reaccionar con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa a más de 120 °C, es la responsable de que se forme acrilamida al freír u hornear alimentos ricos en almidón. La EFSA identifica como riesgos de la acrilamida la neurotoxicidad, efectos adversos en la reproducción masculina, toxicidad en el desarrollo y carcinogenicidad, aunque reconoce que los estudios epidemiológicos existentes en humanos son muy limitados y no muestran ninguna relación entre la acrilamida y el cáncer.

En la cocina: sabor, colágeno y aminoácidos concretos

Cada uno de los once aminoácidos no esenciales tiene su propio papel, tanto en el organismo como en el plato:

• Alanina. Fundamental en el metabolismo energético; abundante en carnes y productos lácteos.
• Arginina. Interviene en la respuesta inmunitaria y en la cicatrización.
• Ácido aspártico. Participa en la síntesis de otros aminoácidos y es habitual en los alimentos ricos en proteína, una base más para la innovación culinaria.
• Ácido glutámico. Interviene en el funcionamiento cerebral y metabólico, y es el potenciador del sabor umami que ya hemos visto: el más relevante de los once para un cocinero.
• Serina. Interviene en la formación de componentes celulares esenciales.
• Tirosina. Precursora de hormonas y neurotransmisores.
• Glutamina. Clave para la salud intestinal y el sistema inmune.

Dos de los no esenciales tienen además un peso estructural muy concreto: la glicina constituye aproximadamente un tercio de la secuencia total del colágeno, y la prolina —junto con su derivado la hidroxiprolina— más de un quinto, en torno al 22 %. En colágeno de piel de mamífero, por cada 1.000 residuos hay aproximadamente 329 de glicina, 126 de prolina y 95 de hidroxiprolina. Es la razón química de que los caldos, fondos y guisos con mucha gelatina —hueso, piel, tendón— resulten tan ricos precisamente en estos dos aminoácidos.

Como referencia nutricional general, la ingesta diaria de proteína recomendada para un adulto sedentario, según la referencia dietética de Estados Unidos y Canadá, es de 0,8 g por kilo de peso corporal al día; una parte de esa proteína llega en forma de aminoácidos que el cuerpo ya podría fabricar por su cuenta.

En Taste 1973: el umami de la cabra madurada

El vínculo de estos aminoácidos con el trabajo de Diego Schattenhofer no es genérico: está documentado en su propia investigación sobre la maduración de la carne de cabra canaria. Según explica la web, el proceso de maduración «aumenta la concentración de aminoácidos libres y mejora la digestibilidad de las proteínas».

El propio chef lo detalla en primera persona al describir la fase avanzada de la maduración —a partir de los 22 días—, frente al «ligero ablandamiento» de la fase inicial (1-7 días): es en esa fase avanzada donde se produce «un aumento en los compuestos glutamatos, responsables de la sensación umami». Es, literalmente, el mismo ácido glutámico del que habla toda esta página, liberado por el propio proceso de maduración que se investiga y se aplica en Taste 1973.

Puede leerse con más detalle en La ciencia detrás de la maduración de carnes y en Beneficios nutricionales de la carne de cabra madurada.

Términos relacionados

• Aminoácidos — la categoría completa, esenciales y no esenciales, de la que este término es una mitad.
• Albúmina — una proteína entera construida, entre otros, con varios de estos aminoácidos.
• Antioxidantes — otro grupo de compuestos con los que los aminoácidos no esenciales comparten muchas veces despensa y función protectora.
• Ácidos grasos omega-3 — el otro gran macronutriente de interés nutricional, junto a los aminoácidos, en el pescado y la carne.
• Ácidos grasos omega-6 — su contrapunto graso, con el que conviene mantener un equilibrio dietético.

¿Tienes más dudas concretas sobre estos aminoácidos? Al final de esta página respondemos a las preguntas más frecuentes.

Fuentes consultadas

• MedlinePlus, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. (NIH): «Aminoácidos»
• Wikipedia (es): «Aminoácido»
• Wikipedia (en): «Asparagine»
• Wikipedia (en): «Umami»
• Wikipedia (en): «Monosodium glutamate»
• Wikipedia (en): «Acrylamide»
• Wikipedia (en): «Collagen»
• Wikipedia (en): «Protein (nutrient)»
• Post de la casa: «Beneficios Nutricionales de la Carne de Cabra Madurada»
• Post de la casa: «La Ciencia detrás de la Maduración de Carnes» (Diego Schattenhofer)