Oxidation: das Bräunen der Frucht und das Fett, das ranzig wird

Oxidation ist in der Küche die Reaktion mit Sauerstoff, die angeschnittene Frucht bräunt und auf einem anderen Weg ungesättigtes Fett ranzig macht. Beide tragen dasselbe Wort und werden nicht mit derselben Geste korrigiert. Im Apfel führt ein Enzym. Im Öl führt die Fettkette. Sie zu verwechseln führt dazu, Zitrus auf eine Flasche zu gießen oder einen Apfel so zu lagern, als wäre das Problem das Licht auf dem Öl.

Die Fotos trennen die beiden Substrate. Das Hauptbild ist ein bereits gebräunter Apfel. Der helle Schnitt ist die Minute davor, das Fleisch noch blass. Die Flasche ist Olivenöl: das Fett, das ranzig werden kann, kein Öl, das als ranzig vorgezeigt wird. Die Marke auf dem Glas ist die der Aufnahme, kein Hauslieferant.

Das Bräunen der Frucht

Die enzymatische Bräunung angeschnittener Frucht und Gemüse katalysiert die Polyphenoloxidase. Das Enzym sitzt im Gewebe. Die Phenole auch. Solange die Zelle ganz ist, treffen sie sich nicht auf die Weise, die Farbe erzeugt. Das Messer bricht diese Trennung, und Sauerstoff tritt ein. Chinone erscheinen und daraus die braunen Pigmente. Der Apfel auf dem Hauptbild ist dieses Ende. Der in der Galerie ist der Anfang.

Eine Übersicht der Chemie dieser Bräunung setzt die optimale Aktivität des Enzyms zwischen pH 5 und pH 7 an, und eine Hemmung unter pH 3. Die Zahl zählt in der Schüssel, nicht als Laborrezept. Ein sehr saures Milieu bremst das Enzym. Ein Milieu nahe dem der Frucht selbst lässt es arbeiten. Darum dunkelt ein Schnitt von Apfel, Birne, Artischocke oder Banane auf dem Brett nach, wenn niemand eingreift, und dunkelt weniger nach, wenn das Milieu wirklich gesäuert wird.

Es ist kein Fehler der Sorte und keine Frucht, die im Sinn der Vorratskammer hinüber ist. Ein fester, eben geteilter Apfel bräunt genauso. Die ockerfarbene Farbe ist das Enzym bei der Arbeit, sobald Luft da ist. Es ist auch nicht die Reaktion von Maillard. Jene braucht hohe Hitze, wenig Feuchte und eine Aminosäure neben dem Zucker. Diese geschieht bei kalter Küchentemperatur, in der Minute des Schnitts.

Das Handwerk sieht es jeden Tag in der Mise en place. Ein für ein Dessert geschnittener Apfel wartet am Pass und kommt braun an, wenn ihn niemand abgedeckt hat. Eine tournierte Artischocke dunkelt am Rand. Das Mittel ist nicht, den Teller zu verstecken: es ist, den Weg des Enzyms zu unterbrechen oder die Chinone zu reduzieren, bevor sie polymerisieren. Wasser allein verzögert wenig. Säure und das Reduktionsmittel tun die Arbeit.

Das Fett, das ranzig wird

Die andere Oxidation der Küche greift ungesättigtes Fett an. Das Substrat ist die Kette der Fettsäure, nicht das Polyphenol der Frucht. Im Zentrum dieser Geschichte steht keine Polyphenoloxidase. Dort steht Sauerstoff, und ein Fett mit Doppelbindungen, das dieser Sauerstoff verändern kann. Das Ergebnis in der Nase ist Ranzigkeit: ein Geruch nach Karton, nach Farbe oder nach alter Nuss, je nach Öl und danach, wie lange es offen stand. Die genaue Zeit hängt vom Öl, von der Luft, vom Licht und von der Wärme des Regals ab.

Omega-3-Fettsäuren sind der empfindliche Fall dieser Familie. Je ungesättigter die Kette, desto exponierter ist sie. Ein Fischöl oder ein Samenöl lagert man nicht wie ein Glas Salz. Die Flasche auf dem Foto zeigt das Format: Glas, Verschluss, und ein Ort fern vom Herd. Sie zeigt kein verdorbenes Öl. Sie zeigt den Stoff, der verdirbt, wenn man ihn Luft und Licht lässt.

Ascorbinsäure wandert nicht mit demselben Satz, der für den Apfel gilt, in diese Reaktion. Dort reduziert sie Chinone. Hier ist das Problem ein anderes Substrat. Ranzigkeit zu behandeln, als wäre sie Fruchtbräunung, führt zu einer nutzlosen Geste: ein Öl anzusäuern holt es nicht aus einem ranzigen Geruch zurück. Ranziges Öl wird beiseitegestellt. Es wird nicht mit einer Zitrusfrucht korrigiert.

Die Haltung dieses Fetts ist physikalisch. Weniger Luft in der Flasche, weniger Licht, weniger Wärme. Ein Öl, das beim Öffnen sauber riecht und eine Woche später ranzig riecht, hatte zu viel Sauerstoff, nicht ein Apfelenzym. Der Pass findet es in der Nase: man riecht den Strahl, und wenn der Geruch nicht der der Frucht ist, kommt er nicht in die Pfanne.

Die Ascorbinsäure in der Küche

Ascorbinsäure ist das Küchen-Antioxidans der Fruchtreaktion. Man nutzt sie als Mittel gegen die Bräunung, weil sie die Chinone wieder zu Phenolen reduziert. Solange Säure übrig ist, die zu dieser Reduktion fähig ist, lässt die braune Farbe auf sich warten. Wenn sie ganz zu Dehydroascorbinsäure oxidiert ist, hört die Reduktion auf und die Bräunung kann weitergehen. Der zu Beginn gegossene Saft ist keine Police. Er wird verbraucht.

Das erklärt die Geste der Schüssel mit Zitrus auf dem geschnittenen Apfel, und auch ihre Grenze. Wenn die Frucht Stunden wartet, ist die Säure erschöpft und das Ocker kehrt zurück. Wenn die Frucht in der Minute gegessen wird, braucht es sie manchmal gar nicht. Das Antioxidans ist hier kein Zierat des Etiketts: es ist ein Reduktionsmittel mit endlicher Kapazität. Von ihm zu verlangen, ein Öl zu halten, heißt, von ihm die Arbeit einer anderen Reaktion zu verlangen.

Die Säuerung kommt von der anderen Flanke. Den pH zu senken hemmt das Enzym, in dem Bereich, den die Übersicht nennt. Ascorbinsäure tut beides zugleich, wenn sie in einem Saft steckt: sie bringt Säure und sie bringt Reduktionskraft. Es ist nicht derselbe Mechanismus. Man kann sie in einem Chemietext trennen, und in der Küche kommen sie zusammen in der Zitrone an. Zu wissen, welches von beiden erschöpft ist, vermeidet, noch Saft auf eine Frucht zu gießen, die wieder gebräunt ist, weil das Reduktionsmittel verbraucht war und der pH noch niedrig ist.

Die Säure wird nach dem benannt, was sie am Schnitt tut: das Chinon zum Phenol zurückgeben, bis sie selbst oxidiert ist. Am Pass genügen Schüssel, Zitrus und Uhr.

Verwandte Begriffe

• Antioxidantien — die Gruppe, in die Ascorbinsäure eintritt, wenn sie die Bräunung bremst.
• Omega-3-Fettsäuren — das ungesättigte Fett, das Sauerstoff auf einem anderen Weg ranzig macht.
• Reaktion von Maillard — eine Bräunung durch Hitze, mit Zucker und Aminosäure, verschieden vom Ocker der Frucht.
• Säuerung — den pH senken, einer der Wege, das Bräunungsenzym zu hemmen.

Quellen

• Moon und andere · Übersicht zur enzymatischen Bräunung von Obst und Gemüse