Glosario Gastronómico Científico Multidisciplinario del Chef Diego Schattenhofer
Glosario de cocina profesional creado, gestionado y curado por el equipo de cocina del Chef Diego Schattenhofer.
Glosario Culinario Gastronómico
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36 términos
Acidificación
La acidificación es un método culinario y de conservación esencial que juega un papel fundamental en la gastronomía moderna y tradicional.
Ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada esencial, lo que significa que el cuerpo humano no puede producirlos por sí mismo y deben obtenerse a través de la dieta.
Ácidos grasos omega-6
Los ácidos grasos omega-6 son un tipo de grasa poliinsaturada esencial, lo que significa que el cuerpo no puede producirlos y deben ser obtenidos a través de la dieta.
Actividad de agua (a_w)
La actividad de agua (a_w) es un concepto crucial en la ciencia de los alimentos que se refiere a la cantidad de agua libre disponible para participar en reacciones químicas y el crecimiento microbiano en los alimentos.
Aguardiente
La definición de aguardiente como una categoría amplia de bebidas alcohólicas destiladas abarca una diversidad impresionante de productos en todo el mundo, cada uno con características únicas que reflejan las materias primas disponibles, las técnicas de producción y las…
Aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que combinan para formar proteínas, esenciales para el funcionamiento y la estructura de las células vivas.
Aminoácidos no esenciales
Los aminoácidos no esenciales, aquellos que nuestro cuerpo puede sintetizar por sí mismo, desempeñan roles cruciales tanto en nuestra salud como en el mundo culinario.
Antioxidantes
Los antioxidantes son moléculas capaces de prevenir o retardar la oxidación de otras moléculas.
Apreciación sensorial
La apreciación sensorial en la gastronomía es un campo fascinante que se adentra en cómo nuestros sentidos interactúan con la comida, transformando cada bocado en una experiencia única.
Aromáticos
Lo aromático, en el contexto culinario, se refiere a las cualidades sensoriales de los alimentos que despiertan el sentido del olfato y añaden profundidad y complejidad al sabor.
Cabra canaria
«Cabra canaria» no es hoy el nombre de una raza en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: el catálogo lista majorera, palmera y tinerfeña.
Cabra majorera
La cabra majorera es la raza caprina autóctona de Fuerteventura que el Catálogo Oficial reconoce desde 2003 y la base lechera del queso majorero.
Denominación de origen protegida (DOP)
Una denominación de origen protegida es un nombre europeo que identifica un alimento nacido de un lugar concreto, con todas sus fases hechas allí.
Esferificación
La esferificación encierra un líquido en una piel fina de alginato gelificado con calcio, de modo que la esfera estalla en la boca.
Fermentación
La fermentación es la transformación microbiana de un alimento: láctica en la leche, alcohólica en el mosto y acética cuando el vino se vuelve vinagre.
Hidrocoloides
Los hidrocoloides son polisacáridos que, dispersos en agua, espesan o gelifican un alimento: agar, xantana, gellan, carragenato y pectina.
Indicación geográfica protegida (IGP)
Una indicación geográfica protegida es un nombre europeo que identifica un producto de un lugar concreto cuando al menos una de sus fases ocurre allí.
Jamón ibérico
El jamón ibérico es la pata trasera curada del cerdo ibérico, con una denominación de venta que obliga a decir la alimentación, la raza y el precinto.
Maduración de la carne
La maduración de la carne es el reposo en frío que deja actuar a las enzimas del músculo, al aire de una cámara o al vacío en su propio jugo.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido es nitrógeno en estado líquido, que a una atmósfera hierve hacia los −196 °C y congela al contacto lo que toca.
Queso majorero
El queso majorero es un queso de pasta prensada con denominación de origen protegida, elaborado en Fuerteventura con leche de cabra de la raza majorera.
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Diego Schattenhofer en la entrega de las Placas Michelin Canarias 2026 con CaixaBank (10 de febrero de 2026), donde presentó su ponencia «Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa». Fotos: Instagram @1973taste.restaurant. Leer la crónica.