Alcalinisation, en dehors et à l’intérieur de la cuisine

Qu’est-ce que l’alcalinisation

Processus qui diminue la quantité d’acide dans une solution.

L’alcalinisation en gastronomie est un processus chimique qui modifie le pH des aliments, en les rendant plus alcalins. Cette méthode a diverses applications culinaires, de l’amélioration de la texture et de la couleur de certains aliments jusqu’à son effet sur leur saveur et leur conservation. La technique est particulièrement pertinente dans la préparation des légumineuses, des grains et de certains types de pâte, où l’ajustement du pH peut donner des produits finis de meilleure qualité, avec des caractéristiques souhaitables précises.

Ce que dit le dictionnaire et ce que dit l’échelle de pH

« Alcalinisation » est l’action et l’effet d’« alcaliniser », et alcaliniser consiste à donner à quelque chose des propriétés alcalines : mettre un alcali dans une substance pour la rendre alcaline. C’est la lecture que recueillent les entrées du Diccionario de la lengua española.

Ces « propriétés alcalines » ont une frontière numérique claire. Le pH se mesure sur une échelle de 0 à 14 : le 7 est le point neutre, en dessous de 7 la substance est acide et au-dessus de 7 elle est alcaline — ou basique, ce qui, en chimie, est la même chose. Alcaliniser consiste, en chiffres, à déplacer cette valeur vers le haut.

C’est le mouvement exactement contraire à celui de l’acidification, et les deux techniques se contrôlent avec le même instrument : un pH-mètre ou une bandelette indicatrice. La différence tient à la direction, pas à la méthode.

Le « régime alcalin » n’alcalinise rien

Il convient de clarifier cela avant d’entrer en cuisine, parce que c’est la confusion la plus répétée autour du mot. Alcaliniser un aliment — un processus chimique réel, mesurable et reproductible — est une chose, et la promesse d’« alcaliniser le corps » en mangeant d’une certaine manière en est une tout autre.

Le pH du sang humain se maintient dans une fourchette très étroite : entre 7,35 et 7,45. Ce n’est pas une marge confortable. Un pH sanguin en dessous de 7 ou au-dessus de 7,7 provoquerait la mort rapidement, et c’est pourquoi l’organisme ne laisse pas cette valeur entre les mains de ce que l’on dîne : les protéines du sang, le phosphate, le bicarbonate, les poumons et les reins la défendent ensemble. Ce n’est pas le régime alimentaire qui alcalinise le sang.

Il y a une deuxième raison de se méfier de l’idée : d’autres compartiments du corps ont leur propre pH fonctionnel, et il n’est pas souhaitable de les alcaliniser. L’estomac tourne autour d’un pH de 2, nécessaire pour absorber le fer. Le vagin se maintient autour d’un pH de 4,5, soutenu par des bactéries productrices d’acide lactique. Leur faire monter le pH ne serait pas une amélioration : ce serait casser quelque chose qui fonctionne.

Rien de tout cela n’enlève de valeur au fait de manger des fruits et des légumes. Une alimentation riche en végétaux a effectivement des bénéfices mesurés — par exemple un moindre risque de maladie rénale —, non parce qu’elle « alcalinise » le sang, mais parce qu’elle allège le travail des mécanismes qui régulent le pH. Le bénéfice est réel ; l’explication qui circule, non.

En cuisine : ce qui change quand le pH monte

Dans l’assiette, en revanche, l’alcalinisation fait un travail concret et vérifiable. Voici ses quatre conséquences habituelles :

• Texture. Alcaliniser le milieu attendrit les légumineuses et les grains et réduit leurs temps de cuisson.
• Couleur. Chez certains légumes, faire monter le pH intensifie la couleur et rend le plat plus attrayant.
• Saveur. L’alcali neutralise les saveurs acides ou amères et permet une palette plus équilibrée.
• Conservation. Certaines techniques alcalines aident à mieux préserver l’aliment et allongent sa durée de conservation.

Trois règles de métier accompagnent la technique. La première, expérimenter : chaque aliment répond de façon différente à la même dose d’alcalinisant. La deuxième, choisir le composé : le bicarbonate de sodium est l’agent le plus courant, mais on recourt aussi au carbonate de calcium selon le résultat recherché. Et la troisième, mesurer : il faut ajuster le pH avec précision, parce qu’un excès d’alcali laisse un goût savonneux et des couleurs ternes. Les alcalinisants se manient avec soin et avec connaissance ; poussés trop loin, le résultat cesse d’être comestible.

Les trois usages culinaires de l’alcalinisation les mieux documentés sont les suivants.

Le cacao alcalinisé : le procédé hollandais

C’est le cas qui a le plus d’histoire derrière lui. Le procédé hollandais — Dutch process — a été breveté en 1828 par le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten, et consiste à ajouter à la masse de cacao broyée un alcali, habituellement du carbonate de potassium, du bicarbonate d’ammonium ou du bicarbonate de sodium, qui neutralise l’acidité naturelle de la fève avant le pressage.

Le résultat se mesure :

L’assombrissement n’est pas un colorant : il vient du changement de composition des flavonoïdes provoqué par l’alcali. Cette combinaison de douceur, de couleur et de solubilité explique pourquoi le cacao alcalinisé est le plus courant dans les glaces et les boissons au cacao, où il doit bien se dissoudre et ne pas apporter de pointe acide.

La nixtamalisation : le maïs cuit à la chaux

La nixtamalisation est l’une des alcalinisations culinaires les mieux documentées. C’est une technique d’origine mésoaméricaine — la preuve la plus ancienne se situe dans le sud-est du Mexique — qui consiste à cuire le grain de maïs dans une solution alcaline d’eau et de chaux (oxyde ou hydroxyde de calcium), ou, en alternative, dans de la cendre végétale. Le mot lui-même le dit : nixtamal vient du nahuatl nextli, « cendre de chaux », et tamalli, « pâte de maïs cuit ».

Dans la cuisine traditionnelle, le maïs cuit près du point d’ébullition entre quelques minutes et une heure, puis on le laisse tremper de quelques minutes jusqu’à environ une journée, selon le type de grain et la coutume locale. Quand il faut le reproduire avec exactitude, il existe un protocole de laboratoire normalisé (Billeb de Sinibaldi, 2001) qui fixe les paramètres :

L’intéressant, c’est ce que l’alcali débloque. La nixtamalisation augmente de façon significative la disponibilité de la niacine (vitamine B3) du maïs, et c’est la raison pour laquelle les populations qui le consomment comme céréale principale et le nixtamalisent ne développent pas la pellagre. Elle améliore aussi la disponibilité du calcium, du phosphore et des acides aminés, et réduit l’acide phytique, ce qui favorise l’absorption des minéraux. Et il y a un effet de sécurité alimentaire que l’on mentionne peu : le processus inactive jusqu’à 91 % de la contamination par aflatoxines du grain, même en partant de concentrations élevées.

Le bicarbonate dans l’eau de cuisson

L’usage domestique le plus répandu est aussi le plus simple. Le bicarbonate de sodium (E500) dans l’eau de cuisson fait monter le pH et attendrit la peau et la texture des légumineuses et des grains secs. C’est un geste de cuisine de toujours, antérieur à toute explication chimique, et c’est exactement la première des quatre conséquences énumérées plus haut, appliquée à une marmite.

Les alcalinisants autorisés : E500 et E501

Quand l’alcalinisation passe de la casserole à l’industrie, les alcalis ont un numéro d’additif et un usage réglementé.

Aucune dose journalière admissible (DJA) numérique n’est fixée pour l’E500, et la raison est le contraire de ce que l’on suppose d’habitude : ce n’est pas que la donnée manque, c’est que sa consommation ne représente pas de risque appréciable pour la santé. L’E501 est lui aussi considéré comme sûr, et l’organisme métabolise le potassium normalement, puisqu’il s’agit d’un minéral essentiel.

En Espagne : l’olive verte « style sévillan »

S’il existe un produit alimentaire espagnol né de l’alcalinisation, c’est celui-ci. Le style d’olive de table « sévillan » — olive verte traitée à la lessive de soude — est la méthode la plus répandue au monde : il représente environ 60 % de toute l’olive de table produite sur la planète.

Le procédé est de l’alcalinisation pure, avec des chiffres :

Les variétés que l’on traite typiquement ainsi sont la gordal sévillane et la manzanilla. Cette amertume qui disparaît ne se masque ni avec du sel ni avec le temps : elle se rompt chimiquement, et c’est là tout le métier.

Le recours à une base pour désamériser l’olive n’est pas le propre de l’Espagne. La méthode picholine française recourt à une saumure de bases issues des cendres de chêne et d’autres bois nobles : le même principe que la nixtamalisation mésoaméricaine, sur un autre continent et avec un autre fruit.

L’alcalinisation hors du domaine gastronomique

Hors de la cuisine, l’alcalinisation désigne tout processus qui augmente le pH d’une substance au-dessus de 7. Le concept s’applique dans des contextes scientifiques, industriels et environnementaux.

• Traitement de l’eau. L’alcalinisation neutralise l’acidité de l’eau, principalement pour prévenir la corrosion des tuyauteries ; on ajoute des composés alcalinisants comme l’hydroxyde de calcium (chaux éteinte) pour ajuster le pH.
• Industrie chimique. L’ajustement du pH fait partie des procédés de fabrication : optimiser des réactions ou précipiter certains composés avant d’autres.
• Agriculture. Le chaulage — l’ajout de chaux agricole, carbonate de calcium — fait monter le pH des sols trop acides et améliore la disponibilité des nutriments pour les cultures.
• Santé et beauté. Certains traitements capillaires et cutanés travaillent en milieu alcalin, par exemple pour modifier la structure du cheveu dans la permanente ou le lissage.
• Science des matériaux. Le traitement préalable des surfaces métalliques peut comprendre une étape alcaline de nettoyage et de préparation avant d’appliquer un revêtement protecteur, comme dans la galvanisation.
• Environnement. Ajouter des substances alcalines à des lacs et des rivières touchés par l’acidification due aux pluies acides aide à restaurer l’équilibre du pH et à protéger les écosystèmes aquatiques.

C’est, en définitive, la même opération chimique — faire monter le pH — mise au service d’objectifs très différents : une olive comestible, une tuyauterie qui ne se corrode pas, un sol qui donne de nouveau une récolte.

Termes associés

• Acidification — le processus opposé : faire baisser le pH au lieu de le faire monter, avec son propre seuil de sécurité alimentaire.
• Activité de l’eau (a_w) — l’autre grande barrière de conservation ; la réglementation européenne combine le pH et l’a_w dans un même critère.
• Xanthane — épaississant stable dans une plage de pH de 2,5 à 11, c’est-à-dire d’un jus de citron jusqu’à une préparation alcaline.
• Aguardiente — une autre transformation chimique qui porte un nom propre, cette fois par distillation.
• Appréciation sensorielle — comment on détecte en bouche le résultat d’un déplacement du pH dans l’un ou l’autre sens.

Sources consultées

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española : « alcalinización » · « alcalinizar »
• T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies : « Le mythe d’alcaliniser son corps »
• OCU, fiche de l’additif E500 (carbonates de sodium)
• Wikimedia Commons : « PH Test Strips » (description de l’échelle de pH)
• Wikipédia : procédé hollandais · Nixtamalisation · Olive