Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro por Esperanza Peláez
Un estudio abre la puerta de la alta cocina a la carne de cabra madurada porque mejora su sabor, textura y nutrientes
En las carnes de vacuno, las maduraciones largas tienen un fin hedonista. Aplicada a las carnes de cabra, esta técnica puede dar oxígeno a la ganadería caprina, histórica y valiosa por la adaptabilidad de estos animales a zonas áridas y abruptas.
La cabra, de la que apreciamos la leche, los quesos y los cabritos -machos lactantes-, pierde todo el valor de mercado cuando se le secan las ubres. Sin embargo, su carne es un buen alimento: baja en grasa, con una proteína de calidad y rica en vitaminas del grupo B.
El cocinero argentino-tinerfeño Diego Schattenhofer (Taste 1973*) y Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) acaban de mostrar en un estudio científico que la maduración mejora notablemente la carne de cabra haciéndola más blanda, jugosa y más elegante en aromas y sabor.
Su aspiración es abrir las puertas de la gastronomía y cambiar la imagen de una carne considerada pobre.
El hecho de que el estudio se haya desarrollado en Tenerife tiene mucho sentido. Canarias apuesta por el caprino porque representa un medio de vida para las zonas rurales y un patrimonio cultural y gastronómico.
Las cabras llegaron al archipiélago hace 2.500 años con los primeros pobladores, bereberes del norte de África, y hasta el siglo XVI, pese a que los colonizadores europeos introdujeron vacas, cerdos, conejos y pollos, su carne fue la más consumida junto a las ovejas autóctonas, como revelan los estudios del arqueólogo Aitor Brito.
La carne de cabra sigue teniendo en Canarias un consumo muy superior al de cualquier región de España. “Cada guachinche y cada familia tiene su receta de estofado de cabra. En todas las islas se trabaja con maestría, pero este estudio nos permite sacar la cabra del estofado y explorar otras elaboraciones culinarias”, señala Marichu Fresno.
Visita la fuente original de este artículo para leerlo al completo aquí: Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro.
Descubre cómo la maduración de la carne de cabra está revolucionando la alta cocina, mejorando su sabor y textura, y aportando sostenibilidad al sector caprino.
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