Logiciel de gestion pour les restaurants de haute cuisine, avec AI Chef Pro

Ce qu’un logiciel de gestion doit résoudre en haute cuisine

Un logiciel de gestion pour un restaurant de haute cuisine est le système qui garde, avant que l’assiette n’arrive en salle, la feuille de coût, les ingrédients, les allergènes et la trace d’hygiène. Qui écrit « logiciel de haute cuisine », « application pour la haute cuisine » ou « plateforme de haute cuisine » cherche en général cela. Aujourd’hui ces recherches aboutissent sur l’article AI Chef Pro, qui présente la suite et n’explique pas quel travail de cuisine tout programme, quel qu’il soit, doit couvrir.

Il faut séparer deux choses que le moteur de recherche réunit. Une application de gestion travaille sur des chiffres de cuisine : grammages, prix d’achat, pertes, substitutions et la liste de ce qu’il faut déclarer. Une plateforme de vidéos apprend à cuisiner. Les deux peuvent s’appeler « plateforme de haute cuisine » et ne servent pas à la même chose. Mal choisir n’est pas un détail de marketing : c’est demander à un cours filmé combien coûte la passe de ce soir.

À Taste 1973, la passe est le moment où cette information n’admet plus un « je verrai plus tard ». L’assiette sort ou ne sort pas. Ce qui suit ne décrit pas un programme imaginaire de la maison. Cela décrit le travail que tout logiciel de ce type doit tenir, puis ce qu’AI Chef Pro dit de lui-même sur sa page d’accueil et ce que ce site a déjà publié sur Diego Schattenhofer.

Ce que la norme oblige à pouvoir retrouver

Le règlement (UE) n° 1169/2011 oblige à informer de tout ingrédient ou auxiliaire technologique de l’annexe II qui provoque des allergies ou des intolérances et qui reste présent dans le produit fini, y compris lorsque l’aliment est servi sans emballage. L’AESAN le rappelle dans le programme de contrôle des allergènes : l’obligation ne s’arrête pas au bocal de la réserve. Elle arrive dans l’assiette.

Ces groupes sont au nombre de 14. Un registre sérieux les nomme comme l’annexe, et lorsqu’il aide le convive il précise l’aliment (merlu, pas seulement « poisson » ; calmar, pas seulement « mollusque »). Le guide de l’AESAN sur les aliments non préemballés, qui développe le décret royal 126/2015, admet plusieurs façons de le dire : étiquette, écriteau, carte, recueil de recettes ou information orale. L’information doit être à portée de main avant la fin de l’achat et ne peut pas être facturée à part. Si elle est dite à l’oral, l’établissement a besoin en outre d’un registre écrit ou électronique — feuilles de produit ou recettes des plats — présent sur place, à la disposition du contrôle officiel et de qui le demande, plus un avis visible indiquant où l’on obtient cette information ou à qui s’adresser.

Ce tableau n’est pas un modèle de carte. C’est la liste que le registre ne peut pas perdre. Un logiciel qui ne laisse pas écrire le groupe, ou qui le cache derrière un nom de fantaisie du plat, ne remplit pas la fonction même s’il dessine très bien la passe.

À côté des allergènes se trouve l’APPCC, le système HACCP. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande à qui opère avec des aliments une procédure permanente fondée sur ces principes, et l’AESAN explique elle-même que le système doit être assez souple pour une petite cuisine : parfois un guide de bonnes pratiques d’hygiène est la voie raisonnable, à condition que l’établissement l’adapte à ce qu’il fait vraiment. Températures, nettoyage, fournisseurs, pertes et traçabilité ne sont pas une annexe romantique du métier. Ce sont le cahier qu’un inspecteur peut demander et que la brigade doit trouver sans fouiller dans une conversation.

Rien de tout cela n’exige une marque précise. Cela exige que la donnée existe, qu’elle soit sur place et que quelqu’un sache l’ouvrir le samedi soir.

Les pièces, avec le nom du métier et non celui d’une marque

Avant de parler d’une suite, le travail se divise en pièces que toute cuisine de ce niveau reconnaît. Le nom générique vient d’abord. La marque, si elle apparaît, est un exemple ultérieur et non une exigence.

• Feuille de coût du plat. Ingrédient, quantité, prix d’achat et ce qui reste après la perte. Sans cette feuille, le prix de la carte est une intuition.
• Inventaire et pertes. Ce qui est entré, ce qui a été jeté et ce qui est encore en chambre. La photo des poissons suspendus n’est pas un ornement : c’est du produit avec une date, et la date ne vit pas dans la mémoire du chef de partie.
• Allergènes. Les 14 groupes, liés à la recette servie aujourd’hui et non à la recette du mois passé.
• Registres d’hygiène. La procédure APPCC ou le guide que l’établissement a adopté, avec les relevés qu’il faut vraiment remplir.
• Carte et substitutions. Lorsqu’un produit manque, le changement doit repasser par la feuille de coût et par les allergènes. Sinon, le convive mange autre chose que ce qu’on lui a lu.

Un programme peut couvrir une seule de ces lignes et être honnête, ou promettre les cinq et ne garder aucun historique. La question utile, au moment de comparer, n’est pas « est-ce qu’il y a de l’intelligence artificielle ? ». C’est « répond-il à ces cinq questions avec les données de cette maison ? ».

AI Chef Pro, la suite d’agents à laquelle participe Diego

AI Chef Pro est la suite d’agents d’intelligence artificielle que ce site a déjà présentée dans un article à lui. Ce texte place Diego Schattenhofer dans l’équipe d’experts, aux côtés de John Guerrero, qu’il appelle CEO, et énumère des outils au nom de cuisine : Cocina Creativa, Food Pairing AI, Mermas GenCal, ID Alérgenos, Mental Coach, Gastro Lexicum et Catering AI+. L’innovation culinaire dont parle le site ne se délègue pas à l’outil : l’outil se raconte comme un appui du métier, pas comme un substitut de la passe.

Sa page d’accueil actuelle parle de 75 agents et emploie, en anglais, les mêmes métiers : Creative Cooking, Food Pairing AI, Waste GenCal, Allergen ID, Mental Coach, Gastro Lexicum, Catering AI+, plus un calculateur de portions et un convertisseur d’unités.

Les formules et les prix en vigueur sont publiés sur aichef.pro et évoluent avec le temps : la référence valable est toujours celle du site lui-même.

AI Chef Pro n’est pas le programme de caisse du restaurant ni le livre des réservations. C’est une suite d’agents pour le travail du chef et pour la salle des machines de la cuisine : rédaction de recettes, croisement d’ingrédients, pertes, allergènes, vocabulaire et commandes de traiteur. Qui l’utilise devra continuer à reporter le prix réel de son fournisseur sur la feuille de coût.

Sur la gestion visible du convive, la page du restaurant ne publie qu’une donnée : les réservations sont gérées par Europe Hotels International.

Ce que l’on peut parcourir dans le journal et dans la catégorie industrie, c’est le travail sur le produit : la chambre des poissons, la recherche et la collaboration avec des laboratoires que d’autres articles citent avec leur source.

La réponse courte à « quel logiciel utilise un chef de haute cuisine » est celle-ci : celui qui laisse retrouvables la feuille de coût, les 14 groupes d’allergènes et le registre d’hygiène, le jour du service et non le lundi suivant. AI Chef Pro est l’une des suites que ce site peut décrire parce qu’il l’a publiée, avec les prix de sa page d’accueil et avec le rôle que l’article de 2024 attribue à Diego Schattenhofer. Les autres marques qui apparaissent dans la recherche restent dehors : nous n’allons pas réécrire leur prospectus.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011, sur EUR-Lex : texte consolidé.
• Décret royal 126/2015, au journal officiel : norme sur l’information des aliments non préemballés.
• AESAN, programme de contrôle des allergènes : Programme 2.5.
• AESAN, guide d’information alimentaire des aliments non préemballés : PDF.
• Règlement (CE) n° 852/2004, sur EUR-Lex : texte.
• AESAN, souplesse de l’APPCC : page.
• Page d’accueil de la suite : aichef.pro.
• Sur ce site : l’article AI Chef Pro et la page de Taste 1973.