Software di gestione per ristoranti di alta cucina, con AI Chef Pro

Che cosa deve risolvere un software di gestione nell’alta cucina

Un software di gestione per un ristorante di alta cucina è il sistema che custodisce, prima che il piatto arrivi in sala, la scheda di costo, gli ingredienti, gli allergeni e la traccia d’igiene. Chi scrive «software di alta cucina», «app per alta cucina» o «piattaforma di alta cucina» di solito cerca questo. Oggi quelle ricerche cadono sull’articolo di AI Chef Pro, che presenta la suite e non spiega quale lavoro di cucina debba coprire qualunque programma, quale che sia.

Conviene separare due cose che il motore di ricerca mette insieme. Un’app di gestione lavora sui numeri di cucina: grammatura, prezzi d’acquisto, cali, sostituzioni e l’elenco di ciò che va dichiarato. Una piattaforma di video insegna a cucinare. Entrambe possono chiamarsi «piattaforma di alta cucina» e non servono alla stessa cosa. Scegliere male non è un dettaglio di marketing: è chiedere a un corso filmato quanto costa il passe di stasera.

In Taste 1973 il passe è il momento in cui quell’informazione non ammette più un «lo guardo dopo». Il piatto esce o non esce. Ciò che segue non descrive un programma immaginario della casa. Descrive il lavoro che qualunque software di questo tipo deve reggere, e poi ciò che AI Chef Pro dice di sé in copertina e ciò che questo sito ha già pubblicato su Diego Schattenhofer.

Ciò che la norma obbliga a tenere rintracciabile

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 obbliga a informare di ogni ingrediente o coadiuvante tecnologico dell’allegato II che provochi allergie o intolleranze e che resti presente nel prodotto finito, anche quando l’alimento si serve senza confezione. L’AESAN lo ricorda nel programma di controllo degli allergeni: l’obbligo non si ferma al barattolo della dispensa. Arriva al piatto.

Quei gruppi sono 14. Un registro serio li nomina come l’allegato e, quando aiuta l’ospite, precisa l’alimento (nasello, non solo «pesce»; calamaro, non solo «mollusco»). La guida dell’AESAN sugli alimenti non preimballati, che sviluppa il Real Decreto 126/2015, ammette vari modi di dirlo: etichetta, cartello, carta, ricettario o informazione orale. Deve essere a portata di mano prima che finisca l’acquisto e non si può far pagare a parte. Se si dice a voce, il locale ha bisogno inoltre di un registro scritto o elettronico —schede di prodotto o ricette dei piatti— presente nello stabilimento, a disposizione del controllo ufficiale e di chi lo chieda, e di un avviso visibile su dove si ottiene quell’informazione o a chi rivolgersi.

Quella tabella non è un modello di carta. È l’elenco che il registro non può perdere. Un software che non lasci scrivere il gruppo, o che lo nasconda dietro un nome di fantasia del piatto, non svolge la funzione anche se il passe è dipinto benissimo.

Accanto agli allergeni c’è l’HACCP (APPCC). Il Regolamento (CE) n. 852/2004 chiede a chi opera con alimenti una procedura permanente basata su quei principi, e la stessa AESAN spiega che il sistema deve essere abbastanza flessibile per una cucina piccola: a volte una guida di corrette prassi igieniche è la via ragionevole, purché il locale la adatti a ciò che fa davvero. Temperature, pulizia, fornitori, cali e tracciabilità non sono un’appendice romantica del mestiere. Sono il quaderno che un ispettore può chiedere e che la brigata deve trovare senza frugare in una chat.

Niente di tutto questo esige una marca concreta. Esige che il dato esista, che stia nel locale e che qualcuno sappia aprirlo il sabato sera.

I pezzi, col nome del mestiere e non con quello di una marca

Prima di parlare di qualunque suite, il lavoro si divide in pezzi che qualunque cucina di questo livello riconosce. Il nome generico va per primo. La marca, se compare, è un esempio successivo e non un requisito.

• Scheda di costo del piatto. Ingrediente, quantità, prezzo d’acquisto e ciò che resta dopo il calo. Senza quella scheda, il prezzo in carta è un’intuizione.
• Inventario e calo. Che cosa è entrato, che cosa si è buttato e che cosa resta in cella. La foto dei pesci appesi non è un ornamento: è prodotto con una data, e la data non vive nella memoria del chef de partie.
• Allergeni. I 14 gruppi, legati alla ricetta che si serve oggi e non alla ricetta del mese scorso.
• Registri d’igiene. La procedura HACCP o la guida che il locale ha adottato, con i rapporti che vanno compilati davvero.
• Carta e sostituzioni. Quando manca una materia prima, il cambio deve ripassare dalla scheda di costo e dagli allergeni. Altrimenti l’ospite mangia un’altra cosa rispetto a quella che gli è stata letta.

Un programma può coprire una sola di quelle righe ed essere onesto, o promettere le cinque e non conservare lo storico. La domanda utile, nel confronto, non è «porta intelligenza artificiale?». È «risponde a queste cinque domande con i dati di questa casa?».

AI Chef Pro, la suite di agenti a cui partecipa Diego

AI Chef Pro è la suite di agenti di intelligenza artificiale che questo sito ha già presentato in un articolo proprio. Quel testo colloca Diego Schattenhofer nel team di esperti, in collaborazione con John Guerrero, che chiama CEO, ed elenca strumenti con nome di cucina: Cucina Creativa, Food Pairing AI, Calo GenCal, ID Allergeni, Mental Coach, Gastro Lexicum e Catering AI+. L’innovazione culinaria di cui parla il sito non si delega allo strumento: lo strumento si racconta come appoggio del mestiere, non come sostituto del passe.

La copertina attuale parla di 75 agenti e usa, in inglese, gli stessi mestieri: Creative Cooking, Food Pairing AI, Waste GenCal, Allergen ID, Mental Coach, Gastro Lexicum, Catering AI+, più un calcolatore di porzioni e un convertitore di unità.

I piani e i prezzi vigenti si pubblicano su aichef.pro e cambiano nel tempo: il riferimento valido è sempre quello del sito stesso.

AI Chef Pro non è il programma di cassa del ristorante né il libro delle prenotazioni. È una suite di agenti per il lavoro dello chef e per la sala macchine della cucina: stesura di ricette, incrocio di ingredienti, cali, allergeni, vocabolario e incarichi di catering. Chi la usa dovrà continuare a riportare il prezzo reale del proprio fornitore sulla scheda di costo.

Sulla gestione che vede l’ospite, la pagina del ristorante pubblica un solo dato: le prenotazioni le gestisce Europe Hotels International.

Ciò che sì si può percorrere nel diario e nella categoria industria è il lavoro sul prodotto: la cella dei pesci, la ricerca e la collaborazione con laboratori che altri articoli citano con la loro fonte.

La risposta breve a «quale software usa uno chef di alta cucina» è questa: quello che lasci rintracciabili la scheda di costo, i 14 gruppi di allergeni e il registro d’igiene, il giorno del servizio e non il lunedì successivo. AI Chef Pro è la suite a cui partecipa Diego Schattenhofer, nel ruolo che gli attribuisce l’articolo del 2024. Il resto dei marchi che compaiono nella ricerca resta fuori: non ne riscriviamo il dépliant.

Fonti

• Regolamento (UE) n. 1169/2011, su EUR-Lex: testo consolidato.
• Real Decreto 126/2015, nel BOE: norma sull’informazione negli alimenti non preimballati.
• AESAN, programma di controllo degli allergeni: Programma 2.5.
• AESAN, guida all’informazione alimentare negli alimenti non preimballati: PDF.
• Regolamento (CE) n. 852/2004, su EUR-Lex: testo.
• AESAN, flessibilità dell’HACCP: pagina.
• Copertina della suite: aichef.pro.
• Su questo sito: l’articolo su AI Chef Pro e la pagina di Taste 1973.