Software de gestión para restaurantes de alta cocina, con AI Chef Pro

Qué tiene que resolver un software de gestión en la alta cocina

Un software de gestión para un restaurante de alta cocina es el sistema que guarda, antes de que el plato llegue a la sala, la hoja de coste, los ingredientes, los alérgenos y el rastro de higiene. Quien escribe «software de alta cocina», «app para alta cocina» o «plataforma de alta cocina» suele buscar eso. Hoy esas consultas caen en el artículo de AI Chef Pro, que presenta la suite y no explica qué trabajo de cocina tiene que cubrir cualquier programa, sea el que sea.

Conviene separar dos cosas que el buscador junta. Una app de gestión trabaja sobre números de cocina: gramajes, precios de compra, mermas, sustituciones y la lista de lo que hay que declarar. Una plataforma de vídeos enseña a cocinar. Las dos pueden llamarse «plataforma de alta cocina» y no sirven para lo mismo. Elegir mal no es un detalle de marketing: es pedirle a un curso filmado que conteste cuánto cuesta el pase de esta noche.

En Taste 1973 el pase es el momento en que esa información ya no admite un «luego lo miro». El plato sale o no sale. Lo que sigue no describe un programa imaginario de la casa. Describe el trabajo que cualquier software de este tipo tiene que aguantar, y después lo que AI Chef Pro dice de sí mismo en su portada y lo que este sitio ya publicó sobre Diego Schattenhofer.

Lo que la norma obliga a tener localizable

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a informar de todo ingrediente o coadyuvante del anexo II que cause alergias o intolerancias y que siga presente en el producto acabado, también cuando el alimento se sirve sin envasar. La AESAN lo recuerda en el programa de control de alérgenos: la obligación no se queda en el bote de la despensa. Llega al plato.

Esos grupos son 14. Un registro serio los nombra como el anexo, y cuando ayuda al comensal concreta el alimento (merluza, no solo «pescado»; calamar, no solo «molusco»). La guía de la AESAN sobre alimentos sin envasar, que desarrolla el Real Decreto 126/2015, admite varias maneras de decirlo: etiqueta, cartel, carta, recetario o información oral. Tiene que estar a mano antes de acabar la compra y no puede cobrarse aparte. Si se dice de palabra, el local necesita además un registro escrito o electrónico —hojas de producto o recetas de los platos— presente en el establecimiento, a disposición del control oficial y de quien lo pida, y un aviso visible de dónde se obtiene esa información o a quién hay que dirigirse.

Esa tabla no es un modelo de carta. Es la lista que el registro no puede perderse. Un software que no deje escribir el grupo, o que lo esconda detrás de un nombre de fantasía del plato, no cumple la función aunque pinte muy bien el pase.

Al lado de los alérgenos está el APPCC. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 pide a quien opera con alimentos un procedimiento permanente basado en esos principios, y la propia AESAN explica que el sistema tiene que ser lo bastante flexible para una cocina pequeña: a veces una guía de prácticas correctas de higiene es la vía razonable, siempre que el local la adapte a lo que de verdad hace. Temperaturas, limpieza, proveedores, mermas y trazabilidad no son un anexo romántico del oficio. Son el cuaderno que un inspector puede pedir y que la brigada tiene que encontrar sin rebuscar en un chat.

Nada de esto exige una marca concreta. Exige que el dato exista, que esté en el local y que alguien sepa abrirlo el sábado por la noche.

Las piezas, con el nombre del oficio y no el de una marca

Antes de hablar de ninguna suite, el trabajo se parte en piezas que cualquier cocina de este nivel reconoce. El nombre genérico va primero. La marca, si aparece, es un ejemplo posterior y no un requisito.

• Hoja de coste del plato. Ingrediente, cantidad, precio de compra y lo que queda después de la merma. Sin esa hoja, el precio de la carta es una corazonada.
• Inventario y merma. Qué entró, qué se tiró y qué sigue en cámara. La foto de los pescados colgados no es un adorno: es producto con fecha, y la fecha no vive en la memoria del jefe de partida.
• Alérgenos. Los 14 grupos, ligados a la receta que se sirve hoy y no a la receta del mes pasado.
• Registros de higiene. El procedimiento APPCC o la guía que el local haya adoptado, con los partes que toque rellenar de verdad.
• Carta y sustituciones. Cuando falta un género, el cambio tiene que volver a pasar por la hoja de coste y por los alérgenos. Si no, el comensal come otra cosa de la que le leyeron.

Un programa puede cubrir una sola de esas filas y ser honesto, o prometer las cinco y no guardar el histórico. La pregunta útil, al comparar, no es «¿lleva inteligencia artificial?». Es «¿responde a estas cinco preguntas con los datos de esta casa?».

AI Chef Pro, la suite de agentes en la que participa Diego

AI Chef Pro es la suite de agentes de inteligencia artificial que este sitio ya presentó en un artículo propio. Aquel texto sitúa a Diego Schattenhofer en el equipo de expertos, en colaboración con John Guerrero, a quien llama CEO, y enumera herramientas con nombre de cocina: Cocina Creativa, Food Pairing AI, Mermas GenCal, ID Alérgenos, Mental Coach, Gastro Lexicum y Catering AI+. La innovación culinaria de la que habla el sitio no se delega en la herramienta: la herramienta se cuenta como apoyo del oficio, no como sustituto del pase.

Su portada actual habla de 75 agentes y usa, en inglés, los mismos oficios: Creative Cooking, Food Pairing AI, Waste GenCal, Allergen ID, Mental Coach, Gastro Lexicum, Catering AI+, más un calculador de raciones y un conversor de unidades.

Los planes y precios vigentes se publican en aichef.pro y cambian con el tiempo: la referencia válida es siempre la de la propia web.

AI Chef Pro no es el programa de caja del restaurante ni el libro de reservas. Es una suite de agentes para el trabajo de chef y de sala de máquinas de la cocina: redacción de recetas, cruce de ingredientes, mermas, alérgenos, vocabulario y encargos de catering. Quien la use tendrá que seguir volcando el precio real de su proveedor en la hoja de coste.

Sobre la gestión que ve el comensal, la página del restaurante publica un solo dato: las reservas las gestiona Europe Hotels International.

Lo que sí puede recorrerse en el journal y en la categoría de industria es el trabajo de producto: la cámara de los pescados, la investigación y la colaboración con laboratorios que otros artículos citan con su fuente.

La respuesta corta a «qué software usa un chef de alta cocina» es esta: el que deje localizables la hoja de coste, los 14 grupos de alérgenos y el registro de higiene, el día del servicio y no el lunes siguiente. AI Chef Pro es una de las suites que este sitio puede describir porque la ha publicado, con los precios de su portada y con el papel que el artículo de 2024 atribuye a Diego Schattenhofer. El resto de marcas que aparecen al buscar se quedan fuera: no vamos a reescribir su folleto.

Fuentes

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, en EUR-Lex: texto consolidado.
• Real Decreto 126/2015, en el BOE: norma de información en alimentos sin envasar.
• AESAN, programa de control de alérgenos: Programa 2.5.
• AESAN, guía de información alimentaria en alimentos sin envasar: PDF.
• Reglamento (CE) n.º 852/2004, en EUR-Lex: texto.
• AESAN, flexibilidad del APPCC: página.
• Portada de la suite: aichef.pro.
• En este sitio: el artículo de AI Chef Pro y la página de Taste 1973.