Diego Schattenhofer w Clarín: od kantyny klubu do rewolucji ryby

Od gotowania w kantynie klubu i spania na przystanku autobusowym do prowadzenia rewolucji ryby w Hiszpanii

Manuela Herzel, w Clarín (Argentyna), 10 maja 2026

Clarín opublikował długi i obszerny profil Diego Schattenhofera podpisany przez Manuelę Herzel. Cieszy nas bardzo, że argentyński dziennik opowiada tę historię właśnie stąd, z Teneryfy: historię kucharza z Chajarí, który po latach trudnych uczynił produkt morski samym środkiem swojej pracy w Taste 1973.

Tekst przypomina, że Schattenhoferowie, pochodzenia szwajcarskiego, przybyli do Argentyny w 1887; byli rzeźnikami, wędliniarzami, hodowcami zwierząt i producentami oliwek i wznieśli jeden z pierwszych hoteli XIX wieku, Hotel Cosmopolita, którego pamiętniki przechowuje Museo Regional Camila Quiroga w Chajarí. Do tego rodzinnego dziedzictwa doszła jeszcze kuchnia jego sycylijskiej babki. Diego dorastał wśród asados (argentyńskich grilli) Club Vélez Sarsfield od czwartego roku życia i, już w Buenos Aires, bez formalnego wykształcenia, uczył się u boku Pablo Masseya, Joana Colla i innych kucharzy; prowadził też zajęcia, doradzał trzynastu restauracjom i pracował w dwóch programach Utilísima.

W 2002 przyjechał do Europy bez pozwolenia na pracę. Nie miał pensji, a partnerka mu pomagała; zdarzyło mu się spać na przystanku autobusowym. Z tamtego etapu zostaje mu jedno przekonanie: „Życie na ulicy i to, że nie miałem co jeść, dało mi dyscyplinę i w brutalny sposób postawiło mnie mocno nogami na ziemi”.

Ponad dwadzieścia lat później Diego jest szefem kuchni wykonawczym Hotel Villa Cortés i stoi na czele Taste 1973, restauracji hotelu w Playa de las Américas, z gwiazdką Michelin od 2024 i Sol Repsol. W tej kuchni pracuje ośmiu kucharzy oraz uczniowie na praktykach, i to z niej wychodzą też 250 śniadań dziennie całego hotelu. Jedną z osi jego pracy jest dojrzewanie ryby: „Panujemy nad temperaturą, wilgotnością, nawet nad dymem albo żarem. To pozwala wydłużyć przydatność ryby, z czterech dni do 30 albo 40, i jednocześnie poprawić jej smak i teksturę. To właśnie nazywam kuchnią ze świadomością”.

Tę świadomość widać też w Gastrosinapsis, zespole pracy multidyscyplinarnej, który Diego współzakładał i który łączy hodowców kóz, garncarzy, rybaków i rolników z historykami, inżynierami chemikami, biochemikami, neurologami, weterynarzami i wulkanologami. „Ponieważ nie miałem wykształcenia akademickiego, otoczyłem się ludźmi, którzy je mieli. Stąd rodzi się moja potrzeba zebrania grupy badawczej”, opowiada w wywiadzie. Na Encuentro de los Mares Diego i Chechu Arrieta, naukowiec Centro Oceanográfico de Canarias, przedstawili liczbę, która dobrze tłumaczy tę pilność: 33 % ryby wyrzuca się w procesie kuchennym.

Przeczytaj cały tekst w Clarín: „De cocinar en una cantina de club y dormir en una parada de colectivo a liderar una revolución del pescado en España”.

Madrid Fusión 2025: Diego Schattenhofer wśród Los Revolucionarios gastronomii hiszpańskiej

Kulinarna innowacja Diego Schattenhofera: dojrzewanie ryb na Teneryfie