Diego Schattenhofer auf dem VII Encuentro de los Mares 2025: der Thunfisch als Modell der Nachhaltigkeit
- Veröffentlicht
- Bereich
- Kongresse
Der Thunfisch als Modell der Nachhaltigkeit
Teneriffa, 30. Juni 2025.
Es gibt Kongresse, die man besucht, und Kongresse, die man von innen heraus lebt. Der VII Encuentro de los Mares (Meereskongress) — „Meeting of the Seas“ — war von der zweiten Art. Der internationale Kongress für Gastronomie, Wissenschaft und marine Nachhaltigkeit — gefördert vom Cabildo de Tenerife, über Turismo de Tenerife und den Bereich Sector Primario, und organisiert von Vocento Gastronomía — kehrte auf die Insel zurück mit einem Leitsatz, der weit mehr hergab, als er vermuten ließ: „Ciencia y vida, el poder de la sal“ (Wissenschaft und Leben, die Kraft des Salzes). Turismo de Tenerife kündigte die Tage vom 29. Juni bis zum 2. Juli an, mit dem Koch Ángel León (Aponiente, in Cádiz) und dem Wissenschaftler Carlos Duarte unter den hervorgehobenen Namen des Programms.
Mitten in diesem Programm kam uns zu, uns hinzusetzen und über Thunfisch zu sprechen, der auf den Kanaren kein Fisch wie jeder andere ist: Er ist Handwerk, er ist Saison, und er ist ein Teil des Lebensunterhalts der Kais der Insel. Diego teilte den Tisch mit den Forschern Enrique Lozano, Forscher und Professor der Universidad de La Laguna, und Pedro Pascual, Forscher des Instituto Español de Oceanografía. Zu dritt untersuchten sie, wie er es selbst erzählte, „die Rolle des Thunfischs als Modell der Nachhaltigkeit, unter Einbezug ökologischer, ernährungsbezogener und sozialer Variablen“.
Dieser Satz, der wie eine Schlagzeile wirkt, ist in Wirklichkeit eine Arbeitsweise. Ein Thunfisch begründet sich nicht allein über die Biologie des Bestands: Man muss auch sehen, was er auf den Tisch bringt, was mit den Teilen geschieht, die niemand verlangt, und wer an Land von ihm lebt. Deshalb sitzt ein Koch neben zwei Forschern und nicht neben einem anderen Koch. In den Worten der Veröffentlichung selbst: „#EDM25 ist eine Gelegenheit, aus gastronomischer Perspektive eine der großen aktuellen Herausforderungen anzugehen: die nachhaltige Bewirtschaftung der marinen Ressourcen“.
Die Zahlen des Meeres, auf demselben Bildschirm wie der Teller
Das Gespräch stützte sich auf Daten, nicht auf Absichten. Auf dem Bildschirm waren die Grafiken zum Zustand der Thunfischbestände zu sehen und die Folie einer Studie über zeitliche Schwankungen von Metallen in Thunfischen. Es ist genau die Art Material, die uns interessiert: Wenn man mit einer Art kocht, zu wissen, wie es um ihren Bestand steht und was sie in sich trägt, ist kein wissenschaftlicher Schmuck, es gehört zum Kriterium, mit dem man einkauft.
Diese Kreuzung ist genau das, wofür wir uns beim Hinausgehen bedankten: „Danke, @encuentrodelosmares, dafür, diese Kreuzung aus Forschung, Nachhaltigkeit und Gastronomie zu fördern“. Es ist derselbe Weg, den wir seit Jahren mit der Reifung von Fischen auf Teneriffa gehen und, zuvor, auf der VI. Ausgabe des Kongresses, als das Hotel Villa Cortés und Taste 1973 Sitz waren.
Außerhalb des Saals: Ronqueo, Salz und Fische ohne Namen
Der Kongress nahm unterdessen die Insel ein. Die Chroniken der Eröffnung setzen den Start auf den 29. Juni auf der Plaza de la Pescadora in Los Cristianos, mit einem Ronqueo (dem traditionellen Zerlegen) von Thunfischen aus Teneriffa durch den Koch Juan Carlos Clemente und den Meeresbiologen des Cabildo Agustín Espinosa, und einem Schaukochen von Ángel León mit marinen Wurstwaren aus Rotem Thun, Corvina und Bernsteinmakrele. Am 1. Juli kündigte León dort, laut Diario de Tenerife, an, dass er Aponiente in die an das Restaurant angrenzende Marsch verlegen wird, um mit eigenem Fisch zu arbeiten. Und am 2. Juli, nach drei Tagen Programm, schloss die siebte Ausgabe mit einem Auftrag, der direkt unser Handwerk trifft: Die Fischer des Atlantiks baten die Köche, auch mit Fischen zu arbeiten, die als „weniger attraktiv“ gelten, um den Verbraucher zu erziehen.
Was man von einem Kongress nicht sieht
Am 4. Juli veröffentlichten wir ein Video mit der Zusammenfassung jener Tage, und der Text dazu sprach weniger von Vorträgen als von Arbeit: „Wenig ist die Rede von der großen und mühsamen Arbeit, die hinter Veranstaltungen dieser Größenordnung steckt… Intensive Tage, millimetergenaue Organisation und ein Team, das alles gibt, damit jeder Augenblick mit der Selbstverständlichkeit des Meeres fließt“. In derselben Veröffentlichung stand der Dank an @encuentrodelosmares, an Vocento Gastronomía und an Benjamín Lana, „dafür, uns erneut als offizielles Hotel dieses außergewöhnlichen Kongresses gewählt zu haben“, und auch an das Cabildo de Tenerife, an Turismo de Tenerife, an das Ayuntamiento de Arona und an das Team von Europe Hotels.
Aus der Küche kam, unter anderem, eine Ensaladilla de frutos de mar: „Ein Klassiker, neu gedeutet mit dem tiefen Geschmack des Atlantiks“. Neben den Bestandskarten kann das wie ein kleiner Wink wirken, doch dort endet all das. Ein Kongress dient dazu, dass die Wissenschaft auf die À-la-carte-Karte gelangt, und die Karte ist das Einzige, was der Gast mitnimmt. Das ist der Teil der kanarischen Gastronomie, den wir zu tragen haben.
Wir haben es auf unseren Profilen erzählt: der Tisch über den Thunfisch und die Zusammenfassung der Tage. Die Chronik des Kongressabschlusses steht im Unternehmensblog von Turismo de Tenerife: Die Fischer des Atlantiks bitten die Köche, auch mit Fischen zu arbeiten, die als weniger attraktiv gelten, um den Verbraucher zu erziehen.
Die X Fischmesse in Los Cristianos: maritime Tradition und gastronomische Exquisitheit