Diego Schattenhofer, en el VII Encuentro de los Mares 2025: el atún como modelo de sostenibilidad
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El atún como modelo de sostenibilidad
Tenerife, 30 de junio de 2025.
Hay congresos que se visitan y congresos que se viven desde dentro de casa. El VII Encuentro de los Mares —«Meeting of the Seas»— fue de los segundos. El congreso internacional de gastronomía, ciencia y sostenibilidad marina —promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y del área de Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía— volvió a la isla con un lema que daba para mucho más de lo que aparenta: «Ciencia y vida, el poder de la sal». Turismo de Tenerife anunció las jornadas del 29 de junio al 2 de julio, con el chef Ángel León (Aponiente, en Cádiz) y el científico Carlos Duarte entre los nombres destacados del programa.
En medio de ese programa nos tocó sentarnos a hablar de atún, que en Canarias no es un pescado cualquiera: es oficio, es temporada y es una parte del sustento de los muelles de la isla. Diego compartió mesa con los investigadores Enrique Lozano, investigador y profesor de la Universidad de La Laguna, y Pedro Pascual, investigador del Instituto Español de Oceanografía. Entre los tres analizaron, como lo contó él mismo, «el papel del atún como modelo de sostenibilidad, integrando variables ecológicas, nutricionales y sociales».
Esa frase, que parece un titular, es en realidad una manera de trabajar. Un atún no se sostiene solo con la biología del stock: también hay que mirar qué aporta en la mesa, qué se hace con las partes que nadie pide y quién vive de él en tierra. Por eso se sienta un cocinero al lado de dos investigadores y no al lado de otro cocinero. En palabras de la propia publicación, «#EDM25 es una oportunidad para abordar desde la perspectiva gastronómica, uno de los grandes desafíos actuales: la gestión sostenible de los recursos marinos».
Los números del mar, en la misma pantalla que el plato
La conversación se apoyó en datos, no en intenciones. En la pantalla se vieron los gráficos del estado de los stocks de túnidos y la diapositiva de un estudio sobre variaciones temporales de metales en túnidos. Es exactamente el tipo de material que nos interesa: cuando se cocina con una especie, saber cómo está su población y qué lleva dentro no es un adorno científico, es parte del criterio con el que se compra.
Ese cruce es justamente lo que agradecimos al salir: «Gracias @encuentrodelosmares por fomentar este cruce entre investigación, sostenibilidad y gastronomía». Es el mismo camino que llevamos años recorriendo con la maduración de pescados en Tenerife y, antes, en la VI edición del congreso, cuando el Hotel Villa Cortés y Taste 1973 fueron sede.
Fuera de la sala: ronqueo, sal y pescados sin nombre
El congreso, mientras tanto, ocupó la isla. Las crónicas de la apertura sitúan el arranque el 29 de junio en la Plaza de la Pescadora de Los Cristianos, con un ronqueo de túnidos de Tenerife a cargo del chef Juan Carlos Clemente y el biólogo marino del Cabildo Agustín Espinosa, y un showcooking de Ángel León con embutidos marinos de atún rojo, corvina y pez limón. El 1 de julio, según Diario de Tenerife, el propio León anunció allí que trasladará Aponiente a la marisma anexa al restaurante para trabajar con pescado propio. Y el 2 de julio, tras tres días de programa, la séptima edición cerró con un recado que va directo a nuestro oficio: los pescadores del Atlántico pidieron a los cocineros que trabajen también con pescados considerados «menos atractivos» para educar al consumidor.
Lo que no se ve de un congreso
El 4 de julio publicamos un vídeo con el resumen de aquellas jornadas, y el texto que lo acompañaba hablaba menos de ponencias que de trabajo: «Poco se habla del gran y arduo trabajo que hay detrás de eventos de esta magnitud… Jornadas intensas, organización milimétrica y un equipo que lo da todo para que cada momento fluya con la naturalidad del mar». En esa misma publicación quedó el agradecimiento a @encuentrodelosmares, a Vocento Gastronomía y a Benjamín Lana «por volver a elegirnos como hotel oficial de este congreso excepcional», y también al Cabildo de Tenerife, a Turismo de Tenerife, al Ayuntamiento de Arona y al equipo de Europe Hotels.
De la cocina salió, entre otras cosas, una ensaladilla de frutos de mar: «Un clásico reinterpretado con el sabor profundo del Atlántico». Puede parecer un guiño menor al lado de los mapas de stocks, pero es donde acaba todo esto. Un congreso sirve para que la ciencia llegue a la carta, y la carta es lo único que el comensal se lleva puesto. Esa es la parte de la gastronomía canaria que nos toca sostener a nosotros.
Lo contamos en nuestras cuentas: la mesa sobre el atún y el resumen de las jornadas. La crónica del cierre del congreso se puede leer en el blog corporativo de Turismo de Tenerife: Los pescadores del Atlántico piden a los cocineros que trabajen también con pescados considerados menos atractivos para educar al consumidor.
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