Diego Schattenhofer al VII Encuentro de los Mares 2025: il tonno come modello di sostenibilità

Il tonno come modello di sostenibilità

Tenerife, 30 giugno 2025.

Ci sono congressi che si visitano e congressi che si vivono dall’interno di casa. Il VII Encuentro de los Mares —«Meeting of the Seas»— fu dei secondi. Il congresso internazionale di gastronomia, scienza e sostenibilità marina —promosso dal Cabildo de Tenerife, attraverso Turismo de Tenerife e l’area di Sector Primario, e organizzato da Vocento Gastronomía— tornò sull’isola con un motto che dava molto più di quanto sembrasse: «Ciencia y vida, el poder de la sal». Turismo de Tenerife annunciò le giornate dal 29 giugno al 2 luglio, con il chef Ángel León (Aponiente, a Cadice) e lo scienziato Carlos Duarte tra i nomi di spicco del programma.

In mezzo a quel programma ci toccò sederci a parlare di tonno, che alle Canarie non è un pesce qualunque: è mestiere, è stagione ed è parte del sostentamento dei moli dell’isola. Diego condivise il tavolo con i ricercatori Enrique Lozano, ricercatore e professore dell’Universidad de La Laguna, e Pedro Pascual, ricercatore dell’Instituto Español de Oceanografía. Tra i tre analizzarono, come raccontò lui stesso, «il ruolo del tonno come modello di sostenibilità, integrando variabili ecologiche, nutrizionali e sociali».

Quella frase, che sembra un titolo, è in realtà un modo di lavorare. Un tonno non regge solo con la biologia del stock: bisogna anche guardare cosa porta in tavola, cosa si fa con le parti che nessuno chiede e chi ne vive a terra. Per questo si siede un cuoco accanto a due ricercatori e non accanto a un altro cuoco. Nelle parole della pubblicazione stessa, «#EDM25 è un’opportunità per affrontare dalla prospettiva gastronomica una delle grandi sfide attuali: la gestione sostenibile delle risorse marine».

I numeri del mare, sullo stesso schermo del piatto

La conversazione si appoggiò ai dati, non alle intenzioni. Sullo schermo si videro i grafici dello stato degli stock di tunnidi e la diapositiva di uno studio sulle variazioni temporali dei metalli nei tunnidi. È esattamente il tipo di materiale che ci interessa: quando si cucina con una specie, sapere come sta la sua popolazione e cosa contiene non è un ornamento scientifico, è parte del criterio con cui si compra.

Quell’incrocio è proprio ciò che apprezzammo uscendo: «Grazie @encuentrodelosmares per favorire questo incrocio tra ricerca, sostenibilità e gastronomia». È la stessa strada che percorriamo da anni con la maturazione dei pesci a Tenerife e, prima, nella VI edizione del congresso, quando l’Hotel Villa Cortés e Taste 1973 furono sede.

Fuori dalla sala: ronqueo, sale e pesci senza nome

Il congresso, nel frattempo, occupò l’isola. Le cronache dell’apertura collocano l’avvio il 29 giugno in Plaza de la Pescadora di Los Cristianos, con un ronqueo di tunnidi di Tenerife a cura del chef Juan Carlos Clemente e del biologo marino del Cabildo Agustín Espinosa, e un showcooking di Ángel León con insaccati marini di tonno rosso, corvina e pesce limone. Il 1 luglio, secondo Diario de Tenerife, lo stesso León annunciò lì che trasferirà Aponiente nella marisma annessa al ristorante per lavorare con pesce proprio. E il 2 luglio, dopo tre giorni di programma, la settima edizione chiuse con un messaggio che va dritto al nostro mestiere: i pescatori dell’Atlantico chiesero ai cuochi di lavorare anche con pesci considerati «meno attraenti» per educare il consumatore.

Quello che non si vede di un congresso

Il 4 luglio pubblicammo un video con il riassunto di quelle giornate, e il testo che lo accompagnava parlava meno di interventi che di lavoro: «Si parla poco del grande e arduo lavoro che c’è dietro eventi di questa portata… Giornate intense, organizzazione millimetrica e un team che dà tutto perché ogni momento scorra con la naturalezza del mare». Nella stessa pubblicazione restò il ringraziamento a @encuentrodelosmares, a Vocento Gastronomía e a Benjamín Lana «per averci scelti di nuovo come hotel ufficiale di questo congresso eccezionale», e anche al Cabildo de Tenerife, a Turismo de Tenerife, al Comune di Arona e al team di Europe Hotels.

Dalla cucina uscì, tra l’altro, una insalata di frutti di mare: «Un classico reinterpretato con il sapore profondo dell’Atlantico». Può sembrare un cenno minore accanto alle mappe degli stock, ma è dove finisce tutto questo. Un congresso serve perché la scienza arrivi in carta, e la carta è l’unica cosa che il commensale si porta via. Questa è la parte della gastronomia canaria che a noi tocca sostenere.

Lo raccontammo sui nostri account: il tavolo sul tonno e il riassunto delle giornate. La cronaca della chiusura del congresso si può leggere sul blog corporativo di Turismo de Tenerife: Los pescadores del Atlántico piden a los cocineros que trabajen también con pescados considerados menos atractivos para educar al consumidor.

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