Diego Schattenhofer op het VII Encuentro de los Mares 2025: de tonijn als model van duurzaamheid

De tonijn als model van duurzaamheid

Tenerife, 30 juni 2025.

Er zijn congressen die je bezoekt en congressen die je van binnenuit beleeft. Het VII Encuentro de los Mares — „Meeting of the Seas” — was van de tweede soort. Het internationale congres voor gastronomie, wetenschap en mariene duurzaamheid — bevorderd door het Cabildo de Tenerife, via Turismo de Tenerife en de afdeling Sector Primario, en georganiseerd door Vocento Gastronomía — keerde terug naar het eiland met een motto dat veel meer inhield dan het leek: „Ciencia y vida, el poder de la sal” (wetenschap en leven, de kracht van het zout). Turismo de Tenerife kondigde de dagen van 29 juni tot 2 juli aan, met chef Ángel León (Aponiente, in Cádiz) en de wetenschapper Carlos Duarte onder de opvallende namen van het programma.

Midden in dat programma was het aan ons om te gaan zitten en over tonijn te praten, die op de Canarische Eilanden geen vis als alle andere is: het is vakmanschap, het is seizoen en het is een deel van het levensonderhoud van de kades van het eiland. Diego deelde de tafel met de onderzoekers Enrique Lozano, onderzoeker en hoogleraar aan de Universidad de La Laguna, en Pedro Pascual, onderzoeker van het Instituto Español de Oceanografía. Met zijn drieën bekeken ze, zoals hij het zelf vertelde, „de rol van de tonijn als model van duurzaamheid, met ecologische, voedingskundige en sociale variabelen samen”.

Die zin, die op een kop lijkt, is in werkelijkheid een manier van werken. Een tonijn houdt geen stand met alleen de biologie van het bestand: je moet ook kijken wat hij op tafel brengt, wat er gebeurt met de delen die niemand vraagt en wie er aan land van leeft. Daarom zit een kok naast twee onderzoekers en niet naast een andere kok. In de woorden van de publicatie zelf: „#EDM25 is een kans om vanuit gastronomisch perspectief een van de grote uitdagingen van dit moment aan te pakken: het duurzame beheer van de mariene hulpbronnen”.

De cijfers van de zee, op hetzelfde scherm als het bord

Het gesprek steunde op gegevens, niet op bedoelingen. Op het scherm stonden de grafieken van de toestand van de bestanden van tonijnachtigen en de dia van een studie over variaties van metalen in tonijnachtigen in de tijd. Precies het soort materiaal dat ons interesseert: als je met een soort kookt, is weten hoe de populatie ervoor staat en wat erin zit geen wetenschappelijk ornament, het hoort bij het criterium waarmee je inkoopt.

Die kruising is precies wat we bij het weggaan dankten: „Dank je @encuentrodelosmares voor het stimuleren van deze kruising van onderzoek, duurzaamheid en gastronomie”. Het is dezelfde weg die we al jaren gaan met de rijping van vis op Tenerife en, eerder, op de VI editie van het congres, toen het Hotel Villa Cortés en Taste 1973 gastheer waren.

Buiten de eetzaal: ronqueo, zout en vissen zonder naam

Het congres nam intussen het eiland in. De kronieken van de opening plaatsen de start op 29 juni op de Plaza de la Pescadora in Los Cristianos, met een ronqueo (het traditionele uitbenen) van tonijnen van Tenerife door chef Juan Carlos Clemente en de mariene bioloog van het Cabildo Agustín Espinosa, en een showcooking van Ángel León met mariene worsten van blauwvintonijn, ombervis (corvina) en grote geelstaart (pez limón). Op 1 juli kondigde León daar, volgens Diario de Tenerife, zelf aan dat hij Aponiente verplaatst naar de aangrenzende kwelder van het restaurant om met eigen vis te werken. En op 2 juli, na drie dagen programma, sloot de zevende editie af met een boodschap die rechtstreeks ons vak raakt: de vissers van de Atlantische Oceaan vroegen de koks ook te werken met vissen die als „minder aantrekkelijk” worden gezien, om de consument op te voeden.

Wat je niet ziet van een congres

Op 4 juli publiceerden we een video met de samenvatting van die dagen, en de tekst erbij sprak minder over lezingen dan over werk: „Er wordt weinig gesproken over het grote en zware werk achter evenementen van deze omvang… Intense dagen, organisatie tot op de millimeter en een team dat alles geeft zodat elk moment stroomt met de vanzelfsprekendheid van de zee”. In diezelfde publicatie stond de dank aan @encuentrodelosmares, aan Vocento Gastronomía en aan Benjamín Lana „omdat ze ons opnieuw kozen als officieel hotel van dit uitzonderlijke congres”, en ook aan het Cabildo de Tenerife, aan Turismo de Tenerife, aan het Ayuntamiento de Arona en aan het team van Europe Hotels.

Uit de keuken kwam, onder meer, een ensaladilla de frutos de mar (aardappelsalade met zeevruchten): „Een klassieker, opnieuw geïnterpreteerd met de diepe smaak van de Atlantische Oceaan”. Naast de kaarten van de bestanden kan dat een kleine knipoog lijken, maar daar eindigt dit alles. Een congres dient om de wetenschap op de à-la-cartekaart te krijgen, en de kaart is het enige dat de gast meeneemt. Dat is het deel van de Canarische gastronomie dat wij moeten dragen.

We vertelden het op onze accounts: de tafel over de tonijn en de samenvatting van de dagen. De kroniek van de afsluiting van het congres staat op het bedrijfsblog van Turismo de Tenerife: De vissers van de Atlantische Oceaan vragen de koks om ook te werken met vissen die als minder aantrekkelijk worden gezien, om de consument op te voeden.

Alles over het VI Encuentro de los Mares op Tenerife: een actuele en toekomstige blik tussen de oceaan en de gezondheid

De X Feria del Pescado in Los Cristianos: maritieme traditie en gastronomische verfijning