Diego Schattenhofer, au VIIe Encuentro de los Mares 2025 : le thon comme modèle de durabilité
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Le thon comme modèle de durabilité
Tenerife, 30 juin 2025.
Il y a des congrès que l’on visite et des congrès que l’on vit de l’intérieur de la maison. Le VIIe Encuentro de los Mares — « rencontre des mers » — a été de ces derniers. Le congrès international de gastronomie, de science et de durabilité marine — promu par le Cabildo de Tenerife, par l’intermédiaire de Turismo de Tenerife et de l’aire de Sector Primario, et organisé par Vocento Gastronomía — est revenu sur l’île avec une devise qui portait bien plus qu’elle n’en avait l’air : « Ciencia y vida, el poder de la sal » (Science et vie, le pouvoir du sel). Turismo de Tenerife a annoncé les journées du 29 juin au 2 juillet, avec le chef Ángel León (Aponiente, à Cadix) et le scientifique Carlos Duarte parmi les noms marquants du programme.
Au milieu de ce programme, c’était à nous de nous asseoir pour parler de thon, qui aux Canaries n’est pas un poisson quelconque : c’est un métier, c’est une saison et c’est une part de ce dont vivent les quais de l’île. Diego a partagé la table avec les chercheurs Enrique Lozano, chercheur et professeur à l’Universidad de La Laguna, et Pedro Pascual, chercheur à l’Instituto Español de Oceanografía. À eux trois, ils ont analysé, comme il l’a raconté lui-même, « le rôle du thon comme modèle de durabilité, en intégrant des variables écologiques, nutritionnelles et sociales ».
Cette phrase, qui ressemble à un titre, est en réalité une manière de travailler. Un thon ne se soutient pas par la seule biologie du stock : il faut aussi regarder ce qu’il apporte à la table, ce que l’on fait des parties que personne ne demande et qui en vit à terre. Voilà pourquoi un cuisinier s’assoit à côté de deux chercheurs, et non à côté d’un autre cuisinier. Dans les mots de la publication elle-même, « #EDM25 est une occasion d’aborder, sous l’angle gastronomique, l’un des grands défis actuels : la gestion durable des ressources marines ».
Les chiffres de la mer, sur le même écran que l’assiette
La conversation s’est appuyée sur des données, non sur des intentions. À l’écran sont apparus les graphiques de l’état des stocks de thonidés et la diapositive d’une étude sur les variations temporelles de métaux dans les thonidés. C’est exactement le type de matière qui nous intéresse : lorsque l’on cuisine une espèce, savoir comment se porte sa population et ce qu’elle porte en elle n’est pas un ornement scientifique, c’est une part du critère avec lequel on achète.
Ce croisement est précisément l’objet de nos remerciements en sortant : « Merci @encuentrodelosmares de favoriser ce croisement entre recherche, durabilité et gastronomie ». C’est le même chemin que nous parcourons depuis des années avec la maturation du poisson à Tenerife et, auparavant, lors de la VIe édition du congrès, lorsque l’Hotel Villa Cortés et Taste 1973 en furent le lieu d’accueil.
Hors de la salle : ronqueo, sel et poissons sans nom
Le congrès, pendant ce temps, a occupé l’île. Les chroniques de l’ouverture situent le départ le 29 juin sur la Plaza de la Pescadora de Los Cristianos, avec un ronqueo (découpe traditionnelle du thon) de thonidés de Tenerife assuré par le chef Juan Carlos Clemente et le biologiste marin du Cabildo Agustín Espinosa, et un showcooking d’Ángel León avec des charcuteries marines de thon rouge, de maigre et de sériole couronnée. Le 1er juillet, selon le Diario de Tenerife, León lui-même y a annoncé qu’il transférera Aponiente vers le marais attenant au restaurant afin de travailler avec son propre poisson. Et le 2 juillet, après trois jours de programme, la septième édition s’est close sur un message qui va droit à notre métier : les pêcheurs de l’Atlantique ont demandé aux cuisiniers de travailler aussi avec des poissons jugés « moins attrayants » afin d’éduquer le consommateur.
Ce que l’on ne voit pas d’un congrès
Le 4 juillet, nous avons publié une vidéo avec le résumé de ces journées, et le texte qui l’accompagnait parlait moins d’interventions que de travail : « On parle peu du grand et ardu travail qu’il y a derrière des événements de cette ampleur… Journées intenses, organisation millimétrée et une équipe qui donne tout pour que chaque moment coule avec le naturel de la mer ». Dans cette même publication figurait le remerciement à @encuentrodelosmares, à Vocento Gastronomía et à Benjamín Lana « pour nous avoir de nouveau choisis comme hôtel officiel de ce congrès exceptionnel », ainsi qu’au Cabildo de Tenerife, à Turismo de Tenerife, à l’Ayuntamiento de Arona et à l’équipe d’Europe Hotels.
De la cuisine est sortie, entre autres, une ensaladilla de frutos de mar : « Un classique réinterprété avec la saveur profonde de l’Atlantique ». Cela peut sembler un clin d’œil mineur à côté des cartes des stocks, mais c’est là que tout cela aboutit. Un congrès sert à ce que la science arrive à la carte, et la carte est la seule chose que le convive emporte avec lui. C’est la part de la gastronomie canarienne qu’il nous revient, à nous, de soutenir.
Nous l’avons raconté sur nos comptes : la table sur le thon et le résumé des journées. La chronique de la clôture du congrès se lit sur le blog corporatif de Turismo de Tenerife : Les pêcheurs de l’Atlantique demandent aux cuisiniers de travailler aussi avec des poissons jugés moins attrayants afin d’éduquer le consommateur.
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