Diego Schattenhofer na VII Encuentro de los Mares 2025: tuńczyk jako model zrównoważenia

Tuńczyk jako model zrównoważenia

Teneryfa, 30 czerwca 2025.

Są kongresy, które się odwiedza, i kongresy, które przeżywa się z wnętrza domu. VII Encuentro de los Mares —„Meeting of the Seas”— należało do tych drugich. Międzynarodowy kongres gastronomii, nauki i zrównoważenia morskiego —promowany przez Cabildo de Tenerife, poprzez Turismo de Tenerife i obszar Sector Primario, a organizowany przez Vocento Gastronomía— wrócił na wyspę z hasłem, które dawało znacznie więcej, niż na to wygląda: „Ciencia y vida, el poder de la sal”. Turismo de Tenerife zapowiedziało dni obrad od 29 czerwca do 2 lipca, a wśród wyróżnionych nazwisk programu znaleźli się szef kuchni Ángel León (Aponiente, w Kadyksie) i naukowiec Carlos Duarte.

Pośrodku tego programu przypadło nam usiąść i mówić o tuńczyku, który na Kanarach nie jest rybą jakąkolwiek: to rzemiosło, to sezon i to część utrzymania nabrzeży wyspy. Diego dzielił stół z badaczami Enrique Lozano, badaczem i profesorem Universidad de La Laguna, oraz Pedro Pascual, badaczem Instituto Español de Oceanografía. We trzech analizowali, jak sam to opowiedział, „rolę tuńczyka jako modelu zrównoważenia, z uwzględnieniem zmiennych ekologicznych, żywieniowych i społecznych”.

To zdanie, które wygląda na nagłówek, jest w rzeczywistości sposobem pracy. Tuńczyk nie utrzymuje się samą biologią stada: trzeba też patrzeć, co wnosi na stół, co robi się z częściami, o które nikt nie prosi, i kto z niego żyje na lądzie. Dlatego kucharz siada obok dwóch badaczy, a nie obok innego kucharza. Słowami samej publikacji: „#EDM25 to okazja, by z perspektywy gastronomicznej podjąć jedno z wielkich aktualnych wyzwań: zrównoważone zarządzanie zasobami morskimi”.

Liczby morza, na tym samym ekranie co danie

Rozmowa opierała się na danych, nie na intencjach. Na ekranie widać było wykresy stanu stad tuńczykowatych i slajd badania o zmianach czasowych metali w tuńczykowatych. To dokładnie ten rodzaj materiału, który nas interesuje: gdy gotuje się z danym gatunkiem, wiedza o tym, jak ma się jego populacja i co nosi w sobie, nie jest naukową ozdobą, tylko częścią kryterium, według którego się kupuje.

To skrzyżowanie jest właśnie tym, za co podziękowaliśmy przy wyjściu: „Dziękujemy @encuentrodelosmares za wspieranie tego skrzyżowania badań, zrównoważenia i gastronomii”. To ta sama droga, którą od lat idziemy z dojrzewaniem ryb na Teneryfie i, wcześniej, na VI edycji kongresu, gdy Hotel Villa Cortés i Taste 1973 były siedzibą.

Poza salą: ronqueo, sól i ryby bez nazwy

Kongres tymczasem zajął wyspę. Kroniki otwarcia umieszczają start 29 czerwca na Plaza de la Pescadora w Los Cristianos, z ronqueo (rytualnym rozbiorem) tuńczykowatych z Teneryfy w wykonaniu szefa kuchni Juan Carlos Clemente i biologa morskiego z Cabildo, Agustín Espinosa, oraz z pokazem kulinarnym Ángel León z wędlinami morskimi z tuńczyka błękitnopłetwego, kulbina i serioli. 1 lipca, według Diario de Tenerife, sam León ogłosił tam, że przeniesie Aponiente na przyległe słone mokradło, aby pracować z własną rybą. A 2 lipca, po trzech dniach programu, siódma edycja zamknęła się poleceniem, które idzie prosto do naszego rzemiosła: rybacy Atlantyku poprosili kucharzy, aby pracowali także z rybami uznawanymi za „mniej atrakcyjne”, by edukować konsumenta.

Tego, czego z kongresu nie widać

4 lipca opublikowaliśmy film z podsumowaniem tamtych dni, a tekst, który mu towarzyszył, mówił mniej o prelekcjach niż o pracy: „Mało mówi się o wielkiej i żmudnej pracy, która stoi za wydarzeniami tej skali… Intensywne dni, organizacja co do milimetra i zespół, który daje z siebie wszystko, aby każda chwila płynęła z naturalnością morza”. W tej samej publikacji zostało podziękowanie dla @encuentrodelosmares, dla Vocento Gastronomía i dla Benjamína Lany „za to, że znów wybrali nas na oficjalny hotel tego wyjątkowego kongresu”, a także dla Cabildo de Tenerife, Turismo de Tenerife, Ayuntamiento de Arona i zespołu Europe Hotels.

Z kuchni wyszła, między innymi, ensaladilla de frutos de mar: „Klasyk odczytany na nowo z głębokim smakiem Atlantyku”. Może wyglądać na drobny ukłon obok map stad, ale właśnie tam wszystko to się kończy. Kongres służy temu, by nauka dotarła do karty dań, a karta dań jest jedynym, co gość zabiera ze sobą. To ta część gastronomii kanaryjskiej, którą nam przypada utrzymać.

Opowiedzieliśmy to na naszych kontach: stół o tuńczyku i podsumowanie dni obrad. Kronikę zamknięcia kongresu można przeczytać na blogu korporacyjnym Turismo de Tenerife: Los pescadores del Atlántico piden a los cocineros que trabajen también con pescados considerados menos atractivos para educar al consumidor.

Wszystko o VI Encuentro de los Mares na Teneryfie: aktualne i przyszłe spojrzenie na ocean i zdrowie

X Targi Rybne w Los Cristianos: tradycja morska i gastronomiczna wykwintność