Wissenschaftliches multidisziplinäres Gastronomie-Glossar von Chef Diego Schattenhofer
Professionelles Küchenglossar, erstellt, gepflegt und kuratiert vom Küchenteam von Chef Diego Schattenhofer.
Kulinarisches Gastronomie-Glossar
Buchstaben
Schlagwörter
36 Begriffe
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel, gewonnen aus mehreren Arten von Rotalgen wie Gelidium, Gracilaria und Eucheuma.
Aguardiente
Die Definition des Aguardiente als weite Kategorie destillierter alkoholischer Getränke umfasst eine eindrucksvolle Vielfalt von Erzeugnissen in der ganzen Welt, jedes mit eigenen Merkmalen.
Al dente
„Al dente“ ist ein italienischer Ausdruck, der wörtlich „an den Zahn“ bedeutet.
Albumin
Erkunden Sie die wesentliche Rolle des Albumins in der Küche, vom Verbessern der Texturen bis zum Schaffen einzigartiger sensorischer Erfahrungen.
Allicin
Das Allicin ist eine organische Schwefelverbindung, die entsteht, wenn roher Knoblauch zerkleinert oder gehackt wird.
Aminosäuren
Die Aminosäuren sind organische Verbindungen, die sich zu Proteinen zusammenschließen und für Funktion und Aufbau lebender Zellen unverzichtbar sind.
Amylase
Die Amylase, ein grundlegendes Enzym bei der Verdauung und der kulinarischen Verarbeitung der Kohlenhydrate, spielt eine entscheidende Rolle sowohl in der menschlichen Ernährung als auch in der Gastronomie.
Antioxidantien
Antioxidantien sind Moleküle, die die Oxidation anderer Moleküle verhindern oder verzögern können.
Aperitif
Der Aperitif, eine in vielen Kulturen verwurzelte Tradition, leitet das kulinarische Erlebnis ein und bereitet Gaumen und Verdauung auf die Hauptmahlzeit vor.
Aromaten
Das Aromatische bezeichnet im kulinarischen Kontext die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel, die den Geruchssinn wecken und dem Geschmack Tiefe und Komplexität verleihen.
Aspik
Aspik ist eine salzige Gelatine aus Fleisch- oder Fischbrühe, geklärt und geliert durch langes Kochen kollagenreicher Knochen.
Baifo
Baifo ist der kanarische Ausdruck, mit dem auf den Inseln das Jungtier der Ziege bezeichnet wird, das im allgemeinen Spanisch cabrito heißt, auf Deutsch Zicklein.
DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung)
Eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist ein europäischer Name, der ein Lebensmittel kennzeichnet, das aus einem bestimmten Ort stammt und dessen sämtliche Schritte dort erfolgen.
Esferifizierung (Sphärifizierung)
Die Sphärifizierung schließt eine Flüssigkeit in eine dünne Haut aus mit Calcium geliertem Alginat ein, sodass die Kugel im Mund zerplatzt.
Fermentation
Die Gärung ist die mikrobielle Umwandlung eines Lebensmittels: milchsauer in der Milch, alkoholisch im Most und essigsauer, wenn der Wein zu Essig wird.
Gofio
Das kanarische Gofio ist das Mehl, das auf den Inseln durch Mahlen gerösteten Getreides mit oder ohne Meersalz gewonnen wird und durch eine IGP geschützt ist.
Hydrokolloide
Hydrokolloide sind Polysaccharide, die, in Wasser dispergiert, ein Lebensmittel eindicken oder gelieren: Agar, Xanthan, Gellan, Carrageen und Pektin.
IGP (geschützte geografische Angabe)
Eine geschützte geografische Angabe ist ein europäischer Name, der ein Erzeugnis eines bestimmten Ortes kennzeichnet, wenn mindestens einer seiner Schritte dort stattfindet.
Jamón ibérico
Der Iberico-Schinken ist die gepökelte und luftgetrocknete Hinterkeule des iberischen Schweins, mit einer Verkehrsbezeichnung, die verlangt, Fütterung, Rasse und Plombe anzugeben.
Kanarische Ziege
„Kanarische Ziege“ ist heute nicht der Name einer Rasse im Amtlichen Katalog der Nutztierrassen Spaniens: der Katalog führt Majorera, Palmera und Tinerfeña.
Kombu
Kombu ist die Braunalge Saccharina japonica, getrocknet oder eingeweicht, aus der man Dashi zubereitet und von der das Glutamat den Namen Umami erhielt.
Lapas (Napfschnecken)
Napfschnecken (Lapas) sind Weichtiere der Gattung Patella, die am Fels haften; auf den Kanaren werden manche mit Mindestmaß und Schonzeit gesammelt, die Majorera darf nicht gefangen werden.
Luzerne
Die Luzerne, wissenschaftlich als Medicago sativa bekannt, ist eine Leguminose, die sowohl in der Tier- als auch in der menschlichen Ernährung weit verbreitet ist.
Maduración (Fleischreifung)
Die Fleischreifung ist die Ruhezeit in der Kälte, in der die Enzyme des Muskels wirken können, an der Luft einer Kammer oder im Vakuum im eigenen Saft.
Majorera-Ziege
Die Majorera-Ziege ist die autochthone Ziegenrasse Fuerteventuras, die der Amtliche Katalog seit 2003 anerkennt, und die Milchgrundlage des Majorero-Käses.
Majorero-Käse
Der Majorero-Käse ist ein Käse mit gepresstem Teig und geschützter Ursprungsbezeichnung, hergestellt auf Fuerteventura aus Milch von Ziegen der Rasse Majorera.
N2, flüssig
Flüssigstickstoff ist Stickstoff im flüssigen Zustand, der bei einer Atmosphäre um −196 °C siedet und bei Kontakt gefrieren lässt, was er berührt.
Nicht-essenzielle Aminosäuren
Die nicht-essenziellen Aminosäuren, jene, die der menschliche Körper selbst synthetisieren kann, spielen entscheidende Rollen sowohl für die Gesundheit als auch in der kulinarischen Welt.
Omega-3-Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren sind essenzielle mehrfach ungesättigte Fette: Der menschliche Körper kann sie nicht selbst bilden, sie müssen über die Ernährung zugeführt werden.
Omega-6-Fettsäuren
Omega-6-Fettsäuren sind essenzielle mehrfach ungesättigte Fette: Der Körper kann sie nicht bilden, sie müssen über die Ernährung zugeführt werden.
Pollack
Der Pollack ist ein in der Gastronomie sehr geschätzter Fisch, dank seiner Vielseitigkeit und seines milden Geschmacks.
Säuerung
Die Säuerung ist ein wesentliches Verfahren der Küche und der Konservierung und spielt in der modernen wie in der traditionellen Gastronomie eine grundlegende Rolle.
Sensorische Analyse
Die sensorische Analyse in der Gastronomie ist ein faszinierendes Feld, das erkundet, wie unsere Sinne mit dem Essen interagieren und jeden Bissen in ein einzigartiges Erlebnis verwandeln.
Wasseraktivität (a_w)
Die Wasseraktivität (a_w) ist ein zentraler Begriff der Lebensmittelwissenschaft: die Menge freien Wassers, das an chemischen Reaktionen und am mikrobiellen Wachstum in Lebensmitteln teilnehmen kann.
Xanthan
Xanthan ist ein natürliches Polysaccharid, das als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel in Lebensmitteln verwendet wird.
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Diego Schattenhofer bei der Übergabe der Michelin-Plaketten Canarias 2026 mit CaixaBank (10. Februar 2026), wo er seinen Vortrag „Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa“ hielt. Fotos: Instagram @1973taste.restaurant. Den Bericht lesen.