Glossario di gastronomia scientifica multidisciplinare del chef Diego Schattenhofer

Glossario professionale di cucina, creato, gestito e curato dal team di cucina del chef Diego Schattenhofer.

Glossario di gastronomia culinaria

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Acidi grassi omega-3
Gli acidi grassi omega-3 sono un tipo di grasso polinsaturo essenziale, il che significa che il corpo umano non può produrli da solo e devono essere ottenuti tramite la dieta.
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Acidi grassi omega-6
Gli acidi grassi omega-6 sono un tipo di grasso polinsaturo essenziale, il che significa che il corpo non può produrli e devono essere ottenuti tramite la dieta.
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Acidificazione
L'acidificazione è un metodo culinario e di conservazione essenziale che svolge un ruolo fondamentale nella gastronomia moderna e tradizionale.
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Acquavite
La definizione di acquavite come ampia categoria di bevande alcoliche distillate abbraccia una diversità impressionante di prodotti in tutto il mondo, ciascuno con caratteristiche uniche che riflettono le materie prime disponibili, le tecniche di produzione e le preferenze culturali delle regioni di origine.
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Agar-agar
L'agar-agar è un gelificante naturale estratto da diverse specie di alghe rosse come Gelidium, Gracilaria ed Eucheuma.
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Al dente
«Al dente» è un'espressione italiana che in spagnolo si rende letteralmente con «al diente».
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Albumina
Esplora il ruolo essenziale dell'albumina in cucina, dal migliorare le texture alla creazione di esperienze sensoriali uniche.
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Alcalinizzazione
Processo che diminuisce la quantità di acido in una soluzione.
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Allicina
L'allicina è un composto organosolfurato che si forma quando l'aglio crudo viene tritato o tagliato.
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Amilasi
L'amilasi, un enzima fondamentale nella digestione e nella lavorazione culinaria dei carboidrati, svolge un ruolo critico sia nella nutrizione umana sia nella gastronomia.
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Aminoacidi
Gli aminoacidi sono composti organici che si combinano per formare le proteine, essenziali per il funzionamento e la struttura delle cellule viventi.
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Aminoacidi non essenziali
Gli aminoacidi non essenziali, quelli che il nostro organismo può sintetizzare da solo, svolgono ruoli cruciali sia per la salute che nel mondo culinario.
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Antiossidanti
Gli antiossidanti sono molecole capaci di prevenire o ritardare l'ossidazione di altre molecole.
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Aperitivo
L'aperitivo, una tradizione radicata in molte culture, funge da introduzione all'esperienza culinaria, preparando il palato e l'apparato digerente al pasto principale.
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Apprezzamento sensoriale
L'apprezzamento sensoriale in gastronomia è un campo affascinante che si addentra in come i nostri sensi interagiscono con il cibo, trasformando ogni boccone in un'esperienza unica.
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Aromatici
Ciò che è aromatico, nel contesto culinario, si riferisce alle qualità sensoriali degli alimenti che risvegliano il senso dell'olfatto e aggiungono profondità e complessità al sapore.
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Aspic
Aspic è una gelatina salata elaborata con brodo di carne o pesce, chiarificata e gelificata mediante la cottura prolungata di ossa ricche di collagene.
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Attività dell'acqua (a_w)
L'attività dell'acqua (a_w) è un concetto cruciale nella scienza degli alimenti che si riferisce alla quantità di acqua libera disponibile per partecipare alle reazioni chimiche e alla crescita microbica negli alimenti.
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Baifo
Baifo è il canarismo con cui nelle isole si chiama il piccolo della capra, l'animale che nello spagnolo generale si dice cabrito, cioè capretto.
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Capra canaria
«Capra canaria» non è oggi il nome di una razza nel Catalogo ufficiale delle razze di bestiame di Spagna: il catalogo elenca majorera, palmera e tinerfeña.
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Capra majorera
La capra majorera è la razza caprina autoctona di Fuerteventura che il Catalogo ufficiale riconosce dal 2003 e la base lattiera del formaggio majorero.
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Denominazione di origine protetta (DOP)
Una denominazione di origine protetta è un nome europeo che identifica un alimento nato da un luogo preciso, con tutte le sue fasi realizzate lì.
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Erba medica
L'erba medica, conosciuta scientificamente come Medicago sativa, è una pianta leguminosa ampiamente utilizzata sia nell'alimentazione animale sia nell'alimentazione umana.
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Esferificazione (sferificazione)
La sferificazione racchiude un liquido in una sottile pelle di alginato gelificato con calcio, così che la sfera scoppia in bocca.
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Fermentazione
La fermentazione è la trasformazione microbica di un alimento: lattica nel latte, alcolica nel mosto e acetica quando il vino diventa aceto.
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Formaggio majorero
Il formaggio majorero è un formaggio a pasta pressata con denominazione di origine protetta, elaborato a Fuerteventura con latte di capra della razza majorera.
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Gofio
Il gofio canario è la farina che si ottiene nelle isole macinando cereali tostati, con o senza sale marino, tutelata da una IGP.
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Gomma xantana
La gomma xantana è un polisaccaride naturale utilizzato come agente addensante e stabilizzante negli alimenti.
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Hidrocoloides (idrocolloidi)
Gli idrocolloidi sono polisaccaridi che, dispersi in acqua, addensano o gelificano un alimento: agar, xantana, gellano, carragenina e pectina.
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Indicazione geografica protetta (IGP)
Un'indicazione geografica protetta è un nome europeo che identifica un prodotto di un luogo preciso quando almeno una delle sue fasi avviene lì.
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Jamón ibérico
Il prosciutto iberico è la coscia posteriore stagionata del maiale iberico, con una denominazione di vendita che obbliga a indicare alimentazione, razza e sigillo.
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Kombu
Il kombu è l'alga bruna Saccharina japonica, secca o reidratata, con cui si prepara il dashi e da cui il glutammato prese il nome di umami.
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Lapas (patelle)
Le patelle (lapas) sono molluschi del genere Patella attaccati alla roccia; alle Canarie alcune si raccolgono con taglia e fermo, e la majorera non si può catturare.
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Maturazione della carne
La frollatura della carne è il riposo al freddo che lascia agire gli enzimi del muscolo, all'aria di una cella o sottovuoto nel proprio succo.
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Merluzzo giallo
Il merluzzo giallo è un pesce molto apprezzato in gastronomia per la sua versatilità e il sapore delicato.
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Nitrogeno liquido
L'azoto liquido è azoto allo stato liquido, che a un'atmosfera bolle intorno ai −196 °C e congela al contatto ciò che tocca.
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Diego Schattenhofer alla consegna delle targhe Michelin Canarias 2026 con CaixaBank (10 febbraio 2026), dove ha presentato il suo intervento «Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa». Foto: Instagram @1973taste.restaurant. Leggi la cronaca.